Banon

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Banon ist ein Weichkäse aus roher, unbehandelter Ziegenmilch aus der Provence in Frankreich. Seinen Namen hat er vom Städtchen Banon bei Forcalquier im Département Alpes-de-Haute-Provence. Banon zeichnet sich durch seine charakteristische Verpackung in Kastanienblätter aus, die mit Baststreifen fixiert werden. Aufgrund der ungewöhnlichen Verpackung wird der Käse auch oft Banon à la feuille (dt. Blatt) genannt. Banon ist seit 2003 als französischer AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) anerkannt und ist damit der einzige AOC-Käse der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur. Der Banon ist außerdem seit 2007 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Datei).

Geschichte des Banon

Der Banon kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Angeblich hat sich der römische Kaiser Antoninus Pius (86 – 161) , Nachfolger von Kaiser Hadrian und Vorgänger von Kaiser Marc Aurel, an Banon zu Tode gegessen. Gesichert ist, dass der Banon schon im Mittelalter hergestellt wurde. Erste schriftliche Hinweise auf eine Existenz des „Käses aus Banon“ finden sich bereits im Jahr 1270.

Die karge Landschaft und das im Sommer sonnige und heiße, im Winter oftmals kalte Klima in der Region machen eine landwirtschaftliche Nutzung nur sehr eingeschränkt möglich. Die Bauern der Region Provence-Alpes-Côte d’Azur haben sich daher früh auf die Zucht und Haltung von Ziegen, der „Kuh des armen Mannes“, spezialisiert. Aus deren Milch wurde im Sommer Käse hergestellt. Um diesen auch im Winter noch genießen zu können, kamen die Bauern auf die Idee, den Käse zunächst in Alkohol zu tauchen und anschließend in Kastanienblätter einzuwickeln. So hielt sich der Käse, durch den Alkohol und die Gerbstoffe der Blätter konserviert, auch über den Winter.

Der Käse wurde zunächst nur für den Eigenbedarf hergestellt. Überschüssige Käse wurden auf dem Markt im Dorf von Banon verkauft, wodurch der Käse seinen Namen bekam. Der Käse wurde bald sehr beliebt; besonders im 19. Jahrhundert war der Banon weit über die Grenzen der Region hinaus geschätzt und wurde von allen Gesellschaftsschichten gerne gegessen. Als bekannte Liebhaber des Banon gelten u.a. Jules Verne und der Dichter Frédéric Mistral, die beide den Banonkäse in ihren Werken verewigten. Im Laufe der Zeit wurde der Banon immer mehr für den Verkauf und weniger für den Eigenbedarf hergestellt.

Aufgrund des warmen Wetters musste die Milch für den Banon bei fehlenden Kühlungsmöglichkeiten möglichst rasch verarbeitet werden, damit die Milch nicht sauer wird. Eine langsame Fermentation durch Milchsäurebakterien, wie sie bei vergleichbaren Ziegenkäse im Norden Frankreichs oft statt findet, ist bei Banon daher nicht möglich, da eine lange Standzeit in der Wärme die Milch sauer werden würde. Der Banon ist daher einer der wenigen Ziegenkäse, die ausschließlich durch Lab dick gelegt wird. Von dieser Tradition zeugen auch die relativ großen Löcher in den Formen für den Banon. Käsebruch, der durch Milchsäurebakterien dick gelegt wird, würde durch diese großen Löcher einfach hinausfließen.

Nach den EU-Richtlinien darf der Banon nur aus Milch der Ziegenrassen Provençales, Roves und Alpines und deren Kreuzungen stammen, die pro Jahr mindestens 210 Tage im Freien gehalten werden müssen und deren durchschnittliche Milchleistung pro Tier in der Herde 850 kg im Jahr nicht übersteigen darf. Auch der Bestand von maximal 8 Tieren pro 1 ha Weide ist vorgeschrieben. Banon darf nur in insgesamt 31 Cantons mit 179 genau benannten Gemeinden in den Départements Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Drôme und Vaucluse hergestellt werden.

Herstellung des Banon

Zur Herstellung von Banon wird Ziegenrohmilch auf 29 bis 35°C erwärmt und während höchstens 2 Stunden mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten und der Bruch von Hand in Formen mit Ablauflöchern geschöpft. In diesen Formen verbleibt der Käsebruch bei mindestens 20°C für 24 bis 48 Stunden wobei er während den ersten 12 Stunden mindestens zweimal gewendet wird. Danach wird der Banon aus der Form genommen und gesalzen. Der Käse reift dann 5 bis 10 Tage bei einer Mindesttemperatur von 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von über 80 %. Anschließend wird der Käse ggf. in Trauben- oder Tresterschnaps getaucht und dann jeder Käse einzeln in 5 bis 8 Kastanienblätter eingewickelt, die mit Bast verschnürt werden. Der Banon reift dann für mindestens weitere zehn Tage bei einer Temperatur zwischen 8 und 14 °C.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Banon hat eine runde Laibform mit einem Durchmesser von 6 bis 7 cm, einer Höhe von etwa  3 cm und einem Gewicht von nur 80 gr. Der Banon ist ohne Rinde, der Teig ist cremefarben und zunächst trocken und bröckelig und wird dann mit zunehmender Reife weich bis cremig-flüssig. Je nach Reifegrad hat der Banon einen milden bis würzigen und cremig-nussigen Geschmack. Er hat durch die Kastanienblätter ein einzigartiges holziges Aroma und duftet nach den Blätter. Der Fettgehalt beträgt 40% i. Tr.

Banon eignet sich gut als Käse für die Käseplatte oder als Brotzeit zu einem knusprigen Roggenbrot. In der Provence wird aus dem Banon auch die Spezialität Fromage Fort du Mont Ventoux hergestellt. Dazu wird ein junger Banon in einen kleinen Topf aus Steingut gelegt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Essig und Schnaps begossen. In einem kühlen Keller aufbewahrt hält sich diese Spezialität mehrere Jahre, wobei sich ihr Geschmack immer mehr intensiviert.

Nährstoffe in Banon AOP au Lait Cru

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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