Ziegenmilchkäse

Ziegenmilch und Ziegenmilchkäse spielt in Deutschland nur eine Nebenrolle. Es gibt bundesweit schätzungsweise nur rund 120.000 Ziegen, die Milch für die Käseproduktion und für andere Zwecke liefern. Vergleicht man diese Zahl mit den ca. 4,2 Millionen Milchkühen in Deutschland wird schnell klar, dass es nur wenige deutsche Ziegenmilchkäse gibt. Der größte Teil der Ziegenmilch in Deutschland wird von den Betrieben selbst zu Käse verarbeitet. Es gibt nur wenige Molkereien, die Ziegenmilch verarbeiten.

In Frankreich, Spanien, den Mittelmeerländern und auf dem Balkan spielen Ziegen und Ziegenkäse dagegen eine deutlich größere Rolle. Dies hat vor allem historische und geographische Gründe. Ziegen können sich sehr gut auch einem rauen oder warmem Klima anpassen, sind gute Kletterer und wenig anspruchsvoll, was ihr Futter angeht. Sie sind also die idealen Tiere für das warme Mittelmeerklima oder den zerklüfteten Landschaften des Balkans.

Die in Mitteleuropa verbreitetsten Rassen sind Bunte Deutsche Edelziege, Weiße Deutsche Edelziege, Gescheckte Holländer Ziege, Toggenburger Ziege, Thüringer Waldziege und Saanenziege.

Ziegen geben weitaus weniger Milch, als die hochgezüchteten Hochleistungsmilchkühe. Eine durchschnittliche Ziege gibt lediglich 600 Liter Milch im Jahr. Selbst Ziegen mit einer hohen Milchleistung geben kaum mehr als 900 bis 1.200 Liter Milch pro Jahr. Im Vergleich zu einer Milchleistung von bis zu 10.000 Litern und mehr bei Milchkühen ist das ausgesprochen wenig. Dies erklärt auch den vergleichsweise hohen Preis für Ziegenmilch und Ziegenkäse.

Geschmacklich unterscheidet sich Ziegenmilch deutlich von Kuhmilch. Ziegenmilch wird als süßlich beschrieben. Manche behaupten, sie schmecke wie gesüßte Kuhmilch. Außerdem ist sie aromatisch und kann ein strenges Aroma aufweisen. Ziegenmilch nimmt schnell Fremdgerüche an. Dies machte sie in früheren Zeiten anfällig für den typischen Ziegenstallgeruch, der ihr auch heute noch (häufig unberechtigt) nachgesagt wird.

Die Ziegenkäsesorten reichen von Frischkäse über Weich- und Schimmelkäse bis hin zu Hartkäse. Das Aroma reicht von mild und cremig bis kräftig-aromatisch. Bekannte Ziegenläsesorten sind u.a. Altenburger Ziegenkäse, Banon, Ekte Geitost, Ibores, Pouligny Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine oder Valençay.

Die Inhaltsstoffe von Ziegenkäse sind weitestgehend identisch mit denen des Käses aus Kuhmilch. Der Anteil an Fett und Casein ist jedoch etwas geringer. Manche Menschen mit Milcheiweiß-Unverträglichkeit vertragen Ziegenkäse besser als Kuhmilchkäse.

Nährstoffe in Ziegenmilch

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: USDA. Alle Angaben ohne Gewähr.