Käsegruppen

Die Einteilung der unterschiedlichen Käsesorten in verschiedene Käsegruppen ist eine Möglichkeit, die die Deutsche Käseverordnung (KäseV) vorsieht. Bei dieser Einteilung werden die verschiedenen Käsesorten nach dem in ihnen enthaltenen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt.

Die Einteilung des Käses in Käsegruppen ist im §6 KäseV geregelt. Die Deutsche Käseverordnung sieht insgesamt 6 verschiedene Käsegruppen von Hartkäse bis Frischkäse vor.

Bei der Einteilung nach Käsegruppen wird der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) berücksichtigt. Je niedriger der Wassergehalt ist, desto höher ist der Anteil, der aus Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen besteht und desto härter ist der Käse.

Käse, die in der in der gleichen Käsegruppe sind, haben ähnliche Eigenschaften, können sich aber dennoch stark voneinander unterscheiden. So sind bspw. Parmesan und Emmentaler beides Hartkäse, obwohl man den Emmentaler mit seinem relativ weichen Teig noch gut schneiden kann, den Parmesan dagegen aber meistens hobeln oder reiben muss.

Kuhmilchkäse Schweiz Vaud Weichkäse 

Petit Vaccarinus

Petit Vaccarinus ist ein Weichkäse aus thermisierter Kuhmilch mit einem sehr weichen, beinahe fließenden Teig aus dem Jura, der Gegend um den Lac de Joux und dem Waadtländer Jura . Petit Vaccarinus ist praktisch der kleinere Cousin des Vacherin Mont-d’Or, er wird jedoch im Gegensatz zu diesem nicht aus Rohmilch, sondern aus thermisierter Milch hergestellt. Der Petit Vaccarinus ist daher, im Gegensatz zum Vacherin Mont-d’Or aus Rohmilch, auch in den USA erhältlich, wo der Import und der Verkauf von Rohmilchkäse verboten ist. Der Name stammt vermutlich vom lateinischen Wort Vaccarinus (Kleine Kuhherde) ab. Eine Legende behauptet, ein Mönch namens Vaccarinus aus Fribourg habe von seinem Vater das Geheimnis der Käseherstellung erfahren.

Read more