Strachitunt

Der Käse-Atlas: Geschichte & Produktion, Sorten & Herkunftsregionen, Aromen & Verkostung
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Strachitunt (vom lokalen Dialekt „Strachì Tunt“ = runder Stracchino) ist ein Weichkäse mit Blauschimmel aus roher Kuhmilch aus der Region rund um Bergamo im Norden von Italien. Strachitunt ist seit März 2014 EU-weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Seinen Namen „Strachì Tunt“ bzw. Stracchino tondo = runder Stracchino hat der Strachitunt vermutlich von der Tatsache, dass er zu einem Teil aus der dick gelegten Milch der Abendmelkung hergestellt wird ( “Stracchino” stammt von einem alten Dialektwort der Lombardei  “stracch” (müde) ab). Das Melken und die Dicklegung der Milch war die letzte Arbeit, die der müde Bauer oder Kuhhirt am Abend verrichtete.

Der Strachitunt ist eng mit dem Taleggio verwandt, der aus der selben Region stammt. Die beiden Käse sind die einzigen beiden DOP-Käse aus dem Val Tallegio, einem alpinen Hochtal bei Bergamo in der Lombardei in Norditalien.

Geschichte des Strachitunt

Rezepte mit Käse aus der Lombardei sind schon seit der Zeit der antiken Römer überliefert. Schriftliche Hinweise auf den Strachitunt aus früheren Zeiten fehlen, es ist aber anzunehmen, dass er, wie sein enger Verwandter, der Taleggio, wahrscheinlich schon vor dem 10. Jahrhundert in den Höhlen des Val Tallegio im Herzen der Orobischen Voralpen gereift wurde. Der Käse wurde über Jahrhunderte von den Bergbauern der Dörfer für den Eigenbedarf und für den Verkauf auf den lokalen Märkten hergestellt, bis er nach dem Ende des 2. Weltkriegs beinahe ganz vergessen wurde. Erst in den letzten Jahren gewinnt der Strachitunt wieder an Beliebtheit.

Nach den EU-Vorschriften darf der Strachitunt nur in den mindestens 700 m ü. M. gelegenen Gemeinden Taleggio, Vedeseta, Gerosa und Blello im Erzeugungsgebiet „Valtaleggio“ in der Provinz Bergamo hergestellt werden. Es darf nur Milch verwendet werden, die zu mindestens 90% von Kühen der Rasse Bruna stammt.

Der Strachitunt wird nach wie überwiegend in Handarbeit nach traditionellen Verfahrensweisen hergestellt. Zu diesen Verfahren gehört es u.a. auch, dass sämtliche Gerätschaften, die zur Herstellung des Käses verwendet werden, mit Sauermolke als fettlösendes Mittel gereinigt werden.

Herstellung des Strachitunt

Zur Herstellung des Strachitunt wird die rohe Milch vom Abend erwärmt, mit Lab dick gelegt, dann geschnitten und in runde Formen gefüllt, in denen sie über Nacht bei etwa 18°C abtropft. Die Milch der etwa 12 Stunden später erfolgten Morgenmelkung wird ebenfalls dick gelegt, geschnitten und dann auf den kalten Bruch vom Abend geschöpft. Bei dieser Methode der zwei Käsebrüche bilden sich zwischen dem kalten Bruch (kalte cagliata) vom Abend und dem warmem Bruch (warme cagliata) vom Morgen kleine Luftkammern. Diese sind wichtig für die Bildung des Blauschimmels, dessen Sporen natürlich in der Milch vorkommen. Eine Zugabe von Blauschimmelkulturen von außen ist beim Strachitunt verboten. Der Käse tropft dann für 12 Stunden ab, bevor er eingesalzen wird und dann für mindestens 75 Tage unter kontrollierten Bedingungen reift, zunächst bei Temperaturen um 10°C, später bei Temperaturen zwischen 2° und 4°C. Nach 30 Tagen wird der Teig von oben und von den Seiten mit Kupfernadel durchstochen. Dadurch kommt Sauerstoff in das Innere des Käses, welcher die Bildung des natürlichen Blauschimmels fördert. Während der Reifung kann sich außerdem an der Oberfläche des Strachitunt Weißschimmel bilden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Strachitunt hat eine zylindrische Form mit einer planen Ober- und Unterseiten, geraden oder leicht nach außen gewölbten Seiten und einem Durchmesser von 25-28 cm und eine Höhe von 15-18 cm. Das Gewicht der Laibe beträgt zwischen 4 und 6 kg. Der Käse hat eine dünne, manchmal mit Oberflächenschimmel bedeckte runzelige Rinde von mittelfester Konsistenz, die sich im Verlauf der Reifung von gelblich zu grau verfärbt. Der Teig des Strachitunt ist fest, direkt unter der Rinde schmelzend, marmorierten mit cremigen Streifen und grünblauen Schimmeladern aus Blauschimmel. Die Intensität der Blauschim­melbildung in der Käsemasse hängt von der Menge der in der Milch natürlich vorhandenen Schimmel­ sporen und von deren Entwicklungsfähigkeit ab, sie reicht von kräftig bis kaum wahrnehmbar. Der intensive, aromatische Geschmack reicht von mild bis pikant und nimmt im Verlauf des Reifungs­prozesses an Intensität zu.