Salva Cremasco

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Salva Cremasco ist ein Weichkäse aus Rohmilch aus der Lombardei im Norden von Italien. Seinen Namen hat der Salva Cremasco vom italienischen Verb „salvare“ (retten) und der Stadt Crema in der Lombardei. Salva Cremasco ist also der „gerettete Käse aus Crema“ was sich darauf bezieht, dass aus der überschüssigen Milch, die sonst weggeschüttet worden wäre, im Sommer Käse für den Winter gemacht wurde.

Salva Cremasco ist seit 2007 EU-Weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Salva Cremasco

Die Geschichte des Salva Cremasco geht bis in das Mittelalter zurück. Funde von gelöcherten Käseformen aus dem 10. Jahrhundert bezeugen, dass man bereits zu dieser Zeit in der Lombardei Käse hergestellt hat. Im 17. und 18. Jahrhundert bezeugen mehrere Fresken die Herstellung von Salva Cremasco in seiner heute typischen Quaderform.

Nach den EU-Richtlinien darf der Salva Cremasco heute nur im Gebiet der Provinzen Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi und Mailand aus Rohmilch der im betreffenden Gebiet vorwiegend gehaltenen Rinderrassen Frisona italiana und Bruna Alpina hergestellt werden. Die Rinder müssen zu einem überwiegenden Teil mit Futter ernährt werden, das im Herstellungsgebiet des Käses produziert wurde.

Herstellung von Salva Cremasco

Zur Herstellung des Salva Cremasco wird die rohe Kuhmilch auf 32 bis 40°C erwärmt und dann während 10 bis 20 Minuten mit Lab und speziellen Mikroorganismen dick gelegt. Danach wird die Dickete grob gebrochen und 10 bis 15 Minuten ruhen gelassen, so dass ein erster Teil der Molke austreten kann. Danach wird der Bruch auf Haselnussgröße zerkleinert. Anschließend wir der Bruch mit einem Tuch herausgenommen und in die typischen quaderförmigen Formen gefüllt. Darin lässt man den Bruch für 8 bis 16 Stunden ruhen, so dass er sich setzen und Form annehmen kann. Anschließend wird der Laib trocken gesalzen oder in eine Salzlake getaucht. Der Salva Cremasco reift dann für mindestens 75 Tage auf Holzdielen in speziellen Reifekellern, an deren Wände und in deren Luft sich typische und natürliche Mikroorganismen befinden, die die Reifung des Käses unterstützen und ihm seine typischen Eigenschaften verleihen. Diese Mikroorganismen kommen in dieser Form und Zusammensetzung nur in den speziellen Reifekellern vor und können auch nicht an anderen Orten nachempfunden werden. Während der Reifezeit wird der Salva Cremasco regelmäßig mit einer Mischung aus Wasser und Salz oder Speiseöl, Weintrester und Kräutern.Die Verpackung des Salva Cremasco muss in Räumen erfolgen, die direkt an die Reifekeller angeschlossen sind.

Fertig gereifter Salva Cremasco hat eine typische Quaderform mit einer glatten  Seitenfläche von 17 bis 19 cm Länge, 11 bis 13 cm Breite und einer Höhe von 9 bis 15 cm. Das Gewicht beträgt 1,3 bis 1,9 kg bzw. 3 bis 5 kg, wobei Gewichtsabweichungen von bis zu 10 % zulässig sind. Die Rinde des Salva Cremasco ist dünn und glatt und bisweilen mit Oberflächenschimmel bedeckt, sie besitzt eine mittelfeste Konsistenz und eine typische Mikroflora. Der Teig ist recht kompakt und weist eine kleine Zahl unregelmäßig verteilter Löcher auf, die Konsistenz ist bröckelig. Da der Salva Cremasco von innen nach außen reift ist der Teig direkt unter der Rinde weicher und strohfarben, im Inneren ist er eher weiß und fest. Salva Cremasco hat einen aromatischen Geschmack, der mit zunehmender Reife an Intensität zunimmt.Er schmeckt nur leicht salzig und hat leicht bittere, grasige Noten. Das Aroma des Salve Cremasco ist sehr intensiv, der Geruch ist ausgesprochen intensiv und würzig-delikat und erinnert vor allem an Zitrusfrüchte und an erhitzte Butter mit einer Spur Milchsäure. Der Salva Cremasco wird allgemein zu den „Stinkerkäsen“ gezählt. Sein Fettgehalt beträgt mindestens 48% i. Tr.

Salva Cremasco eignet sich gut als Brotzeitkäse oder als Käse für eine Käseplatte. Er kann auch in der warmen Küche vielfältig verwendet werden bspw. zum Gratinieren oder auf verschiedene Pastagerichte gebröckelt.