Munster

Munster Gerome Französischer Weichkäse 50 % 450 g
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Münsterkäse bzw. Munsterkäse, in Frankreich auch Munster genannt, ist ein Weichkäse mit Rotschmiere aus Kuhmilch aus dem Elsass und aus Lothringen in Frankreich. Obwohl gleich hergestellt, wird der Münsterkäse östlich der Vogesen im Elsass nach dem Münstertal Munster, westlich der Vogesen in Lothringen Géromé nach der Stadt Gérardmer genannt. Als Munster-Géromé ist der Käse seit 1978 als französischer AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée), als Munster bzw.  Munster-Géromé seit 1996 EU-weit als EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Munster

Die Geschichte des Munster geht weit ins frühe Mittelalter zurück. In der Mitte des 7. Jahrhunderts siedelten sich zuerst irische, dann italienische Benediktinermönche im heutigen Münstertal in den Vogesen an. Um das Kloster herum bildeten sich eine Ansiedlung, die „Munster“ (nach dem lateinischen „Monasterium“) genannt wurde. Die Bauern dieser Ansiedlung trieben ihre Kühe auf „Les Chaumes“ eine unbewaldete und grasbewachsene Landschaft der Gegend, die eine vermehrte Milchviehhaltung und dadurch auch eine Käseproduktion im größeren Stil ermöglichte.

Durch den Viehauftrieb gelangte der Münsterkäse auch auf die lothringische Seite der Vogesen. 1285 wurde die Stadt Sancti Gerardi Mare von Lothringern und Elsässern gemeinsam gegründet. Die Stadt, die im Volksmund „Gérardmer“ und im Dialekt „Géromé“ genannt wurde, wurde bald Handelszentrum sowohl für den elsässischen als auch für den lothringischen Munsterkäse, so dass dem Munster der Name „Géromé“ angehängt wurde. Die Bezeichnung ist im Jahre 1969 anerkannt worden.

Heute ist der Münsterkäse der Käse mit der sechstgrößten Produktionsmenge in Frankreich. Er darf nach den französischen  AOC-Richtlinien in allen drei Herstellungskategorien (Fermier, Coopératives und Industriel) hergestellt werden. Munsterkäse, der nicht am Ort der Herstellung reift, muss auf dem Etikett sowohl Herstellungs- wie Reifungsort angeben. Die Herstellung des Munster darf nur an den elsäßischen und lothringischen Flanken der Vogesen in den Departements Bas-Rhin, Haut-Rhin, Vosges, Meurthe-et-Moselle, Moselle, Haute-Saône und Territoire de Belfort stattfinden, die Milch kann sowohl pasteurisierte Vollmilch als auch Rohmilch vom Vogesenrind sein.

Herstellung des Munster

Zur Herstellung von Münsterkäse wird die Milch mit Lab dick gelegt, dann die Dickete fein zerkleinert. Anschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt, in denen er Abtropfen kann, dabei werden die Formen einmal gedreht. Anschließend werden die Laibe aus der Form genommen, eingesalzen und erneut getrocknet. Der Munster reift dann für mindestens 21 Tage (14 Tage für den Petit Munster bzw. Petit Munster-Gerome) bei einer Temperatur zwischen 11° und 15° C und einer Luftfeuchtigkeit von 95% bis 96% in Kellern. In dieser Zeit wird der Munsterkäse etwa dreimal wöchentlich mit einer Mischung aus Salzlake und Rotschmierkulturen abgewaschen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Munster hat eine flache zylindrische Form. Er kommt in zwei Größen in den Handel: Normaler Munster hat einen Durchmesser von 13 bis 19 cm, eine Höhe von 24 bis 80 mm und ein Gewicht von mindestens 450 g und maximal 1500 g. Der Petit Munster hat einen Durchmesser von 7 bis 12 cm, eine Höhe von 20 bis 60 mm hoch und ein Gewicht von 120 g. Die Rinde des Munster ist orangefarben und gewaschen, der Teig ist glatt, cremig-weich bis fließend und geschmeidig und hat eine gelbe Färbung. Munster hat einen charakteristischen strengen Geruch, der Käse schmeckt aber mild.

Munster wird gerne pur, evtl. mit etwas Kümmel bestreut, gegessen. In seinem Herstellungsgebiet wird er auch zu Brat- oder Pellkartoffeln, als Käse im elsässischen Baeckeofe oder manchmal auch auf Flammeküeche (Elsässer Flammkuchen) serviert. Traditionell wird zum Munster elsässischer Gewürztraminer getrunken, jungen Munster genießt man gelegentlich auch mit einem Gläschen Kirschwasser.

Nährstoffe in Munster

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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