Taleggio

Taleggio g.U. | Familiengröße | Kuhmilchkäse | Typisch italienisch | 2 kg | Typischer Geschmack
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Taleggio ist ein Weichkäse aus Kuhmilch aus der Region rund um Bergamo. Taleggio gilt als einer der ältesten Weichkäse der Welt überhaupt. Der Taleggio ist seit 1993 ein italienischer DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) und genießt diesen Status seit 1996 auch EU-weit (PDF-Dokument).

Seinen Namen hat der intensiv kräftige Weichkäse vom Val Tallegio, einem alpinen Hochtal bei Bergamo in der Lombardei in Norditalien. Der Käse hat nicht die sonst übliche runde, sondern traditionell eine quadratische Form

Geschichte des Taleggio

Rezepte mit Käse aus der Lombardei sind schon seit der Zeit der antiken Römer überliefert. Der Taleggio wurde wahrscheinlich schon vor dem 10. Jahrhundert in den Höhlen des Val Tallegio gereift. Die ersten schriftlichen Nachweise für den Taleggio stammen aus dem 13. Jahrhundert.Sie beschreiben Handel und Tauschgeschäfte mit dem Käse.

Einer der frühen Freunde des Taleggio war Giacomo Casanova, der sich angeblich dazu entschloss, eine Enzyklopädie der Käsesorten zu schreiben, nachdem er 1763 in Sant’Angelo Lodigiano den Taleggio gekostet hatte. Leider war Casanova zu sehr anderweitig beschäftigt, so dass er sein Vorhaben nie in die Tat umsetzen konnte.

Früher wurde der Taleggio nur im Herbst und im Winter hergestellt. Davor waren die Rinder von den Almen herabgetrieben und in der Gemeinde Taleggio gesammelt worden. Da die Kühe durch den Almabtrieb müde (ital. stracche) waren, wurde der Käse aus Taleggio, wie auch der Gorgonzola, auch als Stracchino bekannt. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Käse daher zusammen mit anderen ähnlichen Käsesorten unter dem Begriff Stracchino oder Quartirolo eingeordnet. Man nannte ihn “Stracchino quadro di Milano”. Ab etwa 1914 bekam der den Namen “Stracchino quadro di Taleggio”. Etwa 10 Jahre später schließlich bekam er den Namen, unter dem er heute bekannt ist: Taleggio.

1979 wurde das Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (Konsortium für den Schutz des Taleggio) gegründet. Der Verband besteht heute aus über 80 Käsereien, Reifungsunternehmen und Milchproduzenten. Seine Hauptaufgaben bestehen in der Erstellung nationaler und internationaler Werbekampagnen, der Kontrolle der korrekten Nutzung der Bezeichnung „Taleggio“ zum Schutz der Ursprünglichkeit und der traditionellen Produktion, der technische Assistenz für Milchproduzenten, Käsereien und Reifungsunternehmen sowie der Erziehung zur gesunden Ernährung.

Heute darf Taleggio nach strengen EU-Regularien als DOP-Käse ausschließlich im Gebiet der Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand und Pavia (Lombardei), Novara (Piemont) und in der Provinz Treviso (Venetien) hergestellt werden.

Herstellung des Taleggio

Die Herstellung von Taleggio folgt noch heute weitgehend der handwerklichen Tradition aus alten Zeiten.

Die Milch wird zunächst auf 32° bis 35°C erwärmt und dann mit Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus gesäuert. Anschließend wird die Milch mit natürlichem Lab in etwa 15 bis 25 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird zweimal mit der Käseharfe geschnitten. Das erste Mal erfolgt nach einer Dicklegungszeit von etwa 10 bis 15 Minuten. Bei diesem ersten gröberen Bruch bekommt die Dickete mit Beginn der Entwässerung mehr Konsistenz.Beim zweiten Zerkleinern wird der Käsebruch dann auf etwa Haselnussgröße geschnitten.

Der Bruch wird in rechteckige Formen von der Größe der späteren Käse gefüllt, wo er einige Zeit ruht, damit er sich setzen und verfestigen und die Molke abfließen kann.

Werbung
	Taleggio D.O.P. Käse Arrigoni ca. 1 kg. Marke: Arrigoni Arrigoni Maße und Gewicht: Höhe: cm Breite: cm Länge: cm Gewicht: 1 kg JETZT BEI AMAZON KAUFEN! € Produktbeschreibung von AMAZON Letzte Aktualisierung: 03.03.2023. Alle Angaben ohne Gewähr! Irrtümer und Änderungen vorbehalten!

Dann folgt das sogenannte Abbrennen des Bruchs. Dabei werden die Käseformen mit dem Bruch bei einer Temperatur zwischen 22° und 25°C und einer Lufttemperatur von 90% für mindestens 8 bis höchstens 16 Stunden gelagert. Dabei werden sie regelmäßig gewendet. Während dieser Zeit wird der Käse mehrmals gewendet und mit einem Prägestempel gekennzeichnet. Dieser Prägestempel zeigt drei große T jeweils mit einem Kreis umrandet sowie einen Kreis mit zwei parallelen waagerechten Linien. Die vier Symbole sind jeweils zwei nebeneinander und untereinander im Quadrat angeordnet. Die Markierung ist auch beim fertigen Käse noch gut sichtbar.

Die Laibe werden dann aus der Form genommen und entweder von Hand gesalzen oder für 8 bis 12 Stunden in Salzlake getaucht.

Anschließend kommt der Taleggio in die schon seit Jahrhunderten genutzten Höhlen oder in spezielle Reifekammern. Dort legt man ihn zum Reifen auf Holzregale. Der Käse reift bei Temperaturen von etwa  5° C und einer Luftfeuchtigkeit von über 90% für etwa 40 Tage oder länger. Während dieser Zeit wird der Taleggio etwa einmal die Woche von Hand mit einer Bürste oder einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen. Dies lässt die typische rosa bis orange-rote Rinde mit charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen.

Aussehen und Geschmack

Der fertige Taleggio hat traditionell eine quadratische Form mit einer von Seitenlänge 18 bis 20 cm, einer von Höhe 5 bis 8 cm und einem Gewicht von 1,8 bis 2,2 kg . Er hat eine dünne Rinde, die jedoch mit zunehmender Reife  dicker und welliger wird.

Der Teig des Taleggio ist blaßgelb, hat eine cremig-geschmeidige Struktur und nur vereinzelte kleine Löcher. Der Taleggio hat ein  ausgesprochen würziges Aroma mit Anflügen von Rosinen, Nüsse und Zitronen sowie einen dezentem Stallgeruch. Der Geschmack ist angenehm würzig und fruchtig mit Nuancen von gerösteten Nüssen.

Neben dem auf traditionelle Art und und Weise hergestellten Taleggio aus Rohmilch wird auch ein industriell hergestellter Käse aus pasteurisierter Milch angeboten. Dieser ist weniger kräftig und würzig im Geschmack.

Tallegio eignet sich gut als Abschluss eines Mahles, wo er mit Feigensenf oder Früchten und Walnussbrot gereicht werden kann. Auch als Zwischenmahlzeit mit bitteren Salaten wie Radicchio oder Rucola, vollreifen Tomaten oder als zusätzliche Würze auf Bruschetta mit Zucchini und Salbei eignet er sich hervorragend. Da der Taleggio recht gut schmilzt, wird er auch häufig in der warmen Küche verwendet bspw. in Risotto oder auf Polenta.

Nährstoffe in Taleggio

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.