Quartirolo Lombardo

Quartirolo Lombardo ist ein weicher Käse aus Kuhmilch, der in der Lombardei in Italien hergestellt wird.

Seinen Namen hat der Quartirolo Lombardo vom erba quartirola, dem „vierten Gras“, das nach der dritten Heuernte des Jahres im Spätsommer und Herbst noch einmal wächst und von dem sich die Kühe ernähren. Der Quartirolo Lombardo wird auch „Stracchino quartirolo“ oder „Stracchino di Milano“ genannt. „Stracchino“ stammt von einem alten Dialektwort der Lombardei  „stracch“ (müde) ab und ist wohl ein Hinweis darauf, dass der Bauer als letzte Tätigkeit des Tages die Milch der Kühe melken und versorgen musste, aber auch darauf, dass die Kühe im Herbst matt und müde nach dem anstrengenden Almabtrieb waren.

Quartirolo Lombardo ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Quartirolo Lombardo

Quartirolo Lombardo ist ein sehr alter Käse, er wird bereits seit mindestens dem 10. Jahrhundert hergestellt. Zu dieser Zeit wurden die Kühe den Sommer über auf den höher gelegenen Wiesen der Lombardei gehalten. Im Spätsommer und Herbst wurden die Herden wieder ins Tal getrieben. Dort bekamen sie das so genannte „vierte Gras“ (erba quartirola) zu fressen, das nach der dritten und letzten Heuernte noch einmal im Herbst wuchs. Dieses Gras ist kurz und dick und sehr aromatisch und gibt eine besonders geschmackvolle und aromatische Milch, aus der die Bauern im Herbst dann den Quartirolo Lombardo produzierten.

Heute wird der Quartirolo Lombardo das ganze Jahr über hergestellt. Das Herstellungsgebiet erstreckt sich nach den EU-Richtlinien auf die Provinzen Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia und Varese in der Lombardei. Die Herstellungsmethoden orientieren sich nach wie vor an den überlieferten Traditionen.

Herstellung von Quartirolo Lombardo

Zur Herstellung von Quartirolo Lombardo wird die Vollmilch oder entrahmte Milch von mindestens zwei Melkgängen verwendet. Die Milch wird mit Lab während 25 Minuten dick gelegt. Danach wird die Dickete zweimal geschnitten, in Formen gefüllt und dann bei 6 bis 8°C für vier bis 24 Stunden stehen gelassen. Anschließend werden die Laibe trocken oder nass eingesalzen und reifen dann bei Temperaturen von 2 bis 8°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90% für mindestens 5 und bis zu 30 Tage und für über 30 Tage für den reifen Quartirolo Lombardo.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Quartirolo Lombardo hat eine Würfel- oder Quaderform mit einer Seitenlänge von 18 bis 22 cm, einer Höhe von 4 bis 8 cm und einem Gewicht von 1,5 bis 3,5 kg. Die Rinde ist dünn und weich und hat eine weiß-rosa Farbe bei jungem und eine grau-grüne Farbe bei reiferem Käse. Der Teig ist weiß bis cremefarben bis blass strohgelb, die Textur ist zunächst leicht klumpig und wird mit zunehmender Reife weicher und kompakter. Er kann einige sehr irreguläre Löcher enthalten. Der Geschmack ist charakteristisch und leicht säuerlich und wird mit zunehmender Reife kräftiger. Der Fettgehalt beträgt nur 30% i.Tr. Damit gehört der Quartirolo Lombardo zu den Käsesorten mit dem geringsten Fettgehalt aller PDO-Käse Italiens.