Queso Palmero

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Queso Palmero bzw. Queso de la Palma ist ein Ziegenkäse von der zu Spanien gehörenden Kanareninsel La Palma. Queso Palmero bzw. Queso de la Palma wird vorwiegend als Frischkäse hergestellt, es gibt ihn aber auch als Weichkäse (tierno), halbfesten Schnittkäse (semicurado) und als Schnittkäse (curado). Queso Palmero bzw. Queso de la Palma ist seit 2002 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.)  geschützt (PDF-Datei). Der Käse ist damit nach dem Majorero aus Fuerteventura der zweite Käse von den Kanaren, der mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet wurde.

Geschicht des Queso Palmero bzw. Queso de la Palma

Die Tradition der Ziegenhaltung und der Käseherstellung aus deren Milch geht schon auf die Ureinwohner der kanarischen Inseln zurück. Diese Guanchen, die vermutlich von den Berbern in der Sahara abstammten, besiedelten die Kanaren das erste Mal um etwa 3.000 v. Chr., danach kam es immer wieder zu größeren Besiedlungsschüben aus Nordafrika. Die Guanchen brachten auch die Ziegen mit, aus denen sich im Laufe der Zeit die einheimische Rasse Palma-Ziege (Cabra Palmera) entwickelte. Als die Insel La Palma im Jahr 1493 endgültig gewaltsam von den Spaniern erobert wurde, wurde sie zu einem wichtigen Stützpunkt für die spanischen Eroberungsfahrten nach Amerika. Auch der Ziegenkäse der Insel bekam eine wichtige Bedeutung als Proviant und als Handelsgut. Aus dem 16. und 17. Jh. gibt es Belege dafür, dass der Queso Palmero in die Neue Welt, darunter nach San Juan, Santo Domingo und Puerto Rico, sowie auf andere Inseln wie den Kapverdischen Inseln exportiert wurde.

Heute darf der Queso Palmero bzw. Queso de la Palma nach den EU-Vorschriften in allen Gemeinden der Insel La Palma hergestellt werden. Es darf dabei nur Rohmilch der einheimischen Ziegenrasse Cabra Palmera (Palma-Ziege) verwendet werden. Die Herstellung von Queso Palmero bzw. Queso de la Palma erfolgt vorwiegend nach handwerklicher Tradition auf kleinen Bauernhöfen auf der Insel. Die Palma-Ziege ist ein Meister im Klettern und in ihrer Ernährung äu0erst genügsam. Sie gibt eine sehr reichhaltige Milch, die ideal zum Käsen ist und die dem Queso Palmero oder Queso de la Palma seinen besonderen Geschmack verleiht.

Herstellung von Queso Palmero; Queso de la Palma

Zur Herstellung des Queso Palmero bzw. Queso de la Palma  wird die gefilterte Ziegenmilch unmittelbar nach dem Melken, also noch körperwarm (27 bis 33°C) mit Ziegenlab während etwa 45 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten und in Formen gepresst. Die Laibe werden dann trocken mit Meersalz gesalzen, das von der Insel stammt. Häufig werden die Laibe dann über Mandelschalen, Feigenkakteen und Kanarenkiefer geräuchert. Schließlich reift der Queso Palmero oder Queso de la Palma in natürlichen Höhlen der Insel oder in klimatisierten Räumen. Dabei wird der Käse regelmäßig gewendet und zum Teil auch mit Olivenöl bestrichen oder mit Gofio (Mehl aus geröstetem Mais und/oder anderem Getreide) eingerieben.

Aussehen und Geschmack

Queso Palmero bzw. Queso de la Palma wird meistens als Frischkäse mit keiner oder nur wenigen Tagen Reifezeit angeboten, es gibt ihn jedoch auch als Weichkäse (tierno) mit einer Reifezeit von 7 bis 15 Tagen, halbfesten Schnittkäse (semicurado) mit einer Reifezeit von 15 bis 60 Tagen und als Schnittkäse (curado) mit einer Reifezeit von über 60 Tagen.  Queso Palmero oder Queso de la Palma hat eine zylindrische Form mit einem  Gewicht von bis zu 15 kg. Die Rinde ist natürlich weiß, erhält aber durch das übliche Räuchern eine bräunliche Färbung. Der Teig ist weiß und wird mit zunehmender Reife hell-beige bis hell-elfenbeinfarben und hat wenige, kleine, unregelmäßig verteilte Löcher aufweisen. Die Textur ist fest und elastisch. Geschmack und Aroma sind sauber und typisch für Ziegenkäse, leicht säuerlich und salzig. Durch das übliche Räuchern erhält der Käse eine zusätzliche Räuchernote.

Queso Palmero bzw. Queso de la Palma wird auf den kanarischen Inseln gerne zu Mojo de Queso (Käsesauce) zum Dippen für Brotscheiben verarbeitet.