Provolone Valpadana

Der Provolone Valpadana ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus der Po-Ebene im Norden Italiens. Der Käse stammt ursprünglich aus Süditalien, wird heute aber vorwiegend in der Lombardei und in Venetien im Norden Italiens hergestellt. Provolone Valpadana wird nach dem Filata-Verfahren hergestellt. Er gehört damit zur selben Käsefamilie wie z.B. Caciocavallo, Scamorza oder Mozzarella.

Der Provolone Valpadana ist seit 1993 als italienischer DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta) eingetragen. Seit 1996 ist er EU-weit als PDO -Käse (Protected Designation of Origin; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U. ) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Provolone Valpadana

Provolone Valpadana stammt ursprünglich aus Süditalien, wahrscheinlich aus Lukanien und Kampanien. Die ersten schriftlichen Hinweise auf ihn stammen bereits aus dem Mittelalter.

Die besondere Herstellungstechnik des Pasta Filata stammt aus Süditalien. Dort sorgte der Transport der Milch in den heißen Temperaturen der Region dafür, dass die Milch stark säuerte. Dies resultierte während der Käseherstellung in einem sehr instabilen Käsebruch. Der Bruch neigte während einer längeren Lagerung auf Tischen dazu, eine plastische Konsistenz zu bekommen und „fili“ (Fäden) zu bilden, wenn man den Bruch auseinander zog. Aus dieser Tatsache entstand die Technik des „filatura“. Dabei lässt man den Käsebruch einige Zeit auf Tischen reifen und zieht und formt ihn dann in heißer Flüssigkeit, bis er schließlich die gewünschte Konsistenz und Form erreicht. Als erhitzte Flüssigkeit zum Ziehen und Formen des Käses dient hier häufig die Molke, die während der Käseherstellung anfällt.

Von Süditalien in den Norden

Der Provolone war ursprünglich ein Nebenprodukt der Herstellung des Caciocavallo, des wichtigsten Käses der Region in Süditalien. Um festzustellen, ob der Caciocavallo schon „gezogen“ werden konnte, gab man ein Stück des Teiges in die heiße Flüssigkeit. Dieses Stück wurde auf Neapolitanisch „prova“ (Probe) genannt, woraus sich dann der Name Provolone und im Laufe der Zeit ein eigenständiger Käse entwickelte. Der Name „Provolone“ selbst taucht das erste Mal im Jahr 1871 im „Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini“ (Das Canevazzi-Mancini-Vokabular der Landwirtschaft) auf. Mit dem Ausdruck wurde ein großer Provola bezeichnet.Die Herstellung großer Provolone wurde erst möglich, als die saftigeren Weiden und verbesserte Rinderzucht die Möglichkeit schufen, mehr Milch und damit mehr bzw. größere Käse zu produzieren.

Bereits in der Renaissance kamen einzelne Hirten aus dem Süden in den Norden Italiens. Dort begannen sie, Provolone Valpadana nach süditalienischer Tradition nach dem Filata-Verfahren herzustellen. Mit der Vereinigung Italiens im Jahr 1861 wanderten viele Hirten und Schäfer von Süditalien in den Norden, da sie dort saftigere Wiesen und bessere Bedingungen für die Herstellung des Provolone vorfanden. Mit der Zeit verlagerte sich die Provolone-Produktion immer mehr in den Norden, während im Süden nur noch wenige dieser Käse hergestellt wurden.

Fragmentarische, aber dokumentierte Notizen belegen die Eröffnung einer Käserei in Borgo S. Giacomo durch die Brüder Margiotta in der unteren Ebene von Brescia in der Lombardei im Jahr 1870, wo sehr große Provole-Käse hergestellt wurden. Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts zog Gennaro Auricchio von der Gemeinde San Giuseppe Vesuviano bei Neapel nach Cremona in der Lombardei, wo er eine Käserei gründete und zum größten Produzentn von Provolone Valpadana wurde.

Mit der Anerkennung als italienischer DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta) im Jahr 1993 bekamm der Provolone den Zusatz Valpadana (Val Padana = „Po-Tal“). Dies sollte die Verbindung des Käses zu seiner Ursprungsregion, der Po-Ebene, noch stärker zum Ausdruck bringen.

Nach den EU-Vorschriften darf der Provolone Valpadana heute nur in den Städten Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza und in den angrenzenden Gemeinden der Provinzen Bergamo, Mantova, Milano und der Autonomen Provinz Trento hergestellt werden. Über die Einhaltung der Richtlinien bei der Herstellung und der Qualität wacht das 1975 unter dem Namen Consorzio per la tutela del Provolone Tipico Italiano gegründete Consorzio Tutela Provolone Valpadana.

Herstellung des Provolone Valpadana

Zur Herstellung des Provolone Valpadana wird die Kuhmilch zunächst mit der Molke, die bei der Käseherstellung am Vortag angefallen ist, versetzt. Anschließend wird sie mit Lab (Kälberlab bei der milderen Variante „Provolone dolce“ oder Lamm- oder Ziegenlab bei der pikanteren Variante „tipo piccante“) dick gelegt.

Die Dickete wird dann geschnitten und erhitzt. Dadurch wird der Käsebruch weich und formbar. Der Käsebruch wird gezogen und geformt und dann in die gewünschte Formen (Kugelig, birnenförmig, mandarinenförmig, melonenförmig, salamiförmig, usw.) geformt. Diese Formen nennt man „modella“ (Model), da sie in ihren rundlichen und gewundenen Formen an die Rundungen einer Frau erinnern.

Der Provolone Valpadana wird dann in eine Salzlake mit Meersalz getaucht. Anschließend lässt man den Käse abkühlen und fest werden. Der Käse wird dann mit einer Schnur gebunden, so dass er sein später charakteristisches Aussehen mit unterschiedlichen Segmenten bekommt. Der Provolone Valpadana reift dann, je nach Form, Größe und Gewicht, unter kontrollierten Bedingungen unterschiedlich lange. Käse vom Typ „dolce“ mit Kälberlab reift etwa 2 bis 3 Monate, Käse vom Typ „picante“ mit Lamm- oder Ziegenlab reift mindestens 3 Monate und bis zu mehr als einem Jahr. Nach der Reifezeit wird der Käse manchmal noch geräuchert.

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Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Provolone Valpadana kommt in unterschiedlichen Formen, Größen, Gewichten (von 500 g bis über 100 kg) und Bindungen in den Handel. Der Teig ist fest, leicht elastisch, von weißer bis hellgelber Farbe. Er hat wenige, unregelmäßige Bruchlöcher und Risse. Der Geschmack ist je nach Typ unterschiedlich: Der Provolone dolce ist mild und sahnig, der typo piccante ist stärker bis kräftig.

Provolone Valpadana kann kalt auf Brot oder in dünnen Scheiben als Carpaccio mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräuter serviert werden. Provolone Valpadana hat gute Schmelz- und Fadenbildungseigenschaften weshalb er auch gerne in der warmen Küche verwendet wird. Er wird zum Würzen von Vorspeisen und Hauptgerichten verwendet und zu Gemüse serviert.

Provolone außerhalb Italiens

Der Provolone ist auch in einigen Küchen außerhalb Italiens bekannt. Insbesondere in Ländern, mit einem hohen Anteil von Nachfahren italienischstämmiger Emmigranten ist der Käse sehr beliebt und Bestandteil einiger sehr bekannter Gerichte.

Der Provolone Valpadana ist zum Beispiel Bestandteil des als Muffuletta bezeichneten Sandwiches aus New Orleans in den USA. Eine Muffuletta besteht aus einem runden, mit Sesamkörnern bestreuten Weizenmehlbrot, das horizontal halbiert und typischerweise mit Scheiben von dünn geschnittener italienischer Salami, Coppa, Mortadella, Provolone und mariniertem Olivensalat (Oliven, Sellerie, Karotten, Gewürze) belegt wird. Der Begriff „Muffuletta“ stammt aus dem sizilianischen Dialekt und bedeutet so viel wie „weiches, luftiges Brötchen“. Die Muffuletta wurde von einem sizilianischen Immigranten namens Salvatore Lupo erfunden und erstmals im Jahr 1906 im Lebensmittelgeschäft Central Grocery in New Orleans in der Decatur Street verkauft. Die Muffulettas werden auch heute noch in der Central Grocery nach Originalrezept hergestellt und verkauft, sind jedoch mittlerweile auch in vielen anderen sogenannten Delis in New Orleans erhältlich und gehören zu den bekanntesten Spezialitäten der Stadt.

In Brasilien, Argentinien und Uruguay wird Provolone aus einheimischer Produktion in Scheiben von 10 bis 15 cm Durchmesser und 1 bis 2 cm Dicke geschnitten und beim typischen Barbecue, dem Asado, auf dem Grillrost, auf einer Grillplatte oder in einer speziellen gusseisernen Pfanne, der Provoletera,  gegrillt bzw. gebraten bis er außen braun und knusprig und innen weich-fließend ist. Dann wird der Käse mit Kräutern und Gewürzen wie Oregano und Pfeffer bestreut und mit Olivenöl beträufelt oder mit Chimichurri (Scharfe südamerikanische Würzsoße) als Vorspeise gegessen.

Getränkeempfehlung

Zum Provolone Dolce passen junge, fruchtige Weine wie Novello, Barbera und Valcalepio. Zum Provolone Piccante passen gut gereifte, strukturierte Weine wie Amarone dellaValpolicella, Refosco und Barbaresco

Nährstoffe in Provolone Valpadana DOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quelle: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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