Picón Bejes-Tresviso

Picón Bejes-Tresviso ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch, Schafsmilch oder Ziegenmilch oder aus einer Mischung aus diesen Milchsorten vom am Fuß des Gebirges Picos de Europa gelegenen Landstrich Liébana in Kantabrien im Norden von Spanien. Der Picón Bejes-Tresviso trägt seit 1994 ein spanisches DO-Siegel (Denominación de Origen) und ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Picón Bejes-Tresviso

Picón Bejes-Tresviso hat in der Region Liébana eine lange Tradition. Er wird ganzjährig hergestellt, die verwendete Milch richtet sich dabei nach dem, was zur jeweiligen Jahreszeit zur Verfügung steht. Der beste Picón Bejes-Tresviso stammt jedoch aus der Zeit vom Frühjahr bis zum Sommer. Der Käse darf nur in den kantabrischen Gemeinden Potes, Cabezón de Liébana, Camaleño, Pesaguero, Castro Cillorigo, Tresviso, Vega de Liébana und Peñarrubia hergestellt werden.

Bis zur Anerkennung als PO-Käse wurde der Picón Bejes-Tresviso häufig in Blätter des Bergahorns (Acer pseudoplatanus) eingeschlagen und darin verkauft. Heute wird er vorwiegend in Alufolie verpackt verkauft. Regional findet man jedoch immer noch gelegentlich Käse in Ahornblättern, diese sind allerdings ohne PO-Auszeichnung.

Herstellung von Picón Bejes-Tresviso

Zur Herstellung von Picón Bejes-Tresviso wird die Milch mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird auf Haselnussgröße geschnitten und dann relativ lose in Formen gefüllt, die Löcher zwischen den Bruchkörnern sind wichtig für das Wachstum des Blauschimmels. Die Laibe werden getrocknet und gesalzen und bleiben dann für eine erste Reifung von 12 bis 18 Tagen in Räumen mit einer Temperatur von 15° bis 18°C. Diese erste Reifung darf in Räumen der Molkerei statt finden, die Vorschriften sehen aber vor, dass die abschließende Reifung in natürlichen Kalksteinhöhlen statt findet, von denen es in der Region Liébana zahlreiche gibt. In diesen kühlen und feuchten Höhlen reift der Picón Bejes-Tresviso für mindestens zwei weitere Monate. Dabei bildet sich der typische Blauschimmel aus.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Picón Bejes-Tresviso hat eine flachzylindrische Form mit einer Höhe von 7 bis 15 cm, einem Durchmesser von 15 bis 20 cm und einem Gewicht von 0,7 bis 2,8 kg. Die Rinde des Picón Bejes-Tresviso ist dünn, weich und grau bis cremefarben mit gelegentlichen gelb-grünen Flecken. Der Teig ist weiß mit grau-blauen Flecken und Adern vom Blauschimmel, kompakt mit Löchern und hat eine weiche Konsistenz, die mit zunehmender Reife fester und bröckeliger wird. Der Geschmack ist kräftig, herzhaft rahmig und leicht würzig. Das Aroma ist kräftig, der Duft erinnert etwas an Käsefüße. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Der Picón Bejes-Tresviso eigent sich gut als Tafelkäse und kann auch in der warmen Küche eingesetzt werden, bspw. für Käsesaucen.