Queso Nata Cantabria

Queso Nata de Cantabria ist ein Weichkäse oder halbfester Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus der Region Kantabrien im Norden von Spanien. Der Käse ist als Queso de Cantabria seit 1985 in Spanien als D.O.P.-Käse (Denominación de Origen Protegida = Geschützte Ursprungsbezeichnung) registriert. Seit 2007 ist der Käse EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) geschützt (PDF-Datei). Seither trägt der Käse die Bezeichnung Queso Nata de Cantabria.

Geschichte des Queso Nata de Cantabria

Erste schriftliche Hinweise auf die Herstellung von Käse stammen bereits aus dem 10. Jahrhundert. Im Mittelalter galt Käse vielerorts als Währung und Tauschmittel. Er wurde benutzt, um Abgaben und Steuern zu entrichten. Der erste schriftliche Nachweis für den Queso Nata de Cantabria selbst stammt aus dem Jahr 1647.

In Kantabrien gibt es seit jeher eine blühende Vieh- und Milchwirtschaft und die Herstellung von Käse hat eine lange Tradition. In der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde begonnen, Käse, der zunächst nur in bäuerlicher Handarbeit für den Eigenbedarf hergestellt wurde, in Molkereien in größerem und industriellerem Maßstab herzustellen. Dabei wurden Techniken entwickelt, die auch heute noch bei der Herstellung des Queso Nata de Cantabria wichtig sind, wie beispielsweise das mechanische Pressen des Käseteiges.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde die Abtei Santa María de Viaceli im Ort Cóbreces in Kantabrien von Trappisten gegründet. Dort wurde zwischen 1904 und 1906 eine landwirtschaftliche Lehranstalt errichtet, seit 1908 ist dort eine Molkerei in Betrieb, die noch heute die Käsesorte Trapa bzw. Cóbreces herstellt. Beides, die landwirtschaftliche Lehranstalt und die Molkerei haben wesentlich zum Boom der Landwirtschaft und des Molkereiwesens in Kantabrien beigetragen und sind noch heute wichtige wirtschaftliche Motoren für die Region.

Nach den spanischen D.O.P.-Vorschriften darf Queso Nata de Cantabria im gesamten Kantabrien hergestellt werden, mit Ausnahme der Regionen um die beiden Flüsse Urdón und Corvera und den beiden Gemeinden Tresviso and Menor de Bejes. Es wird nur Milch von Holstein-Kühen verwendet, die in der Region gemolken werden. Da spanische Hygienvorschriften dass bei Käse, die weniger als 60 Tage reifen, ausschlie0lich pasteurisierte Milch verwendet werden darf, wird der Queso Nata de Cantabria aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt.

Herstellung von Queso Nata de Cantabria

Zur Herstellung von Queso Nata de Cantabria wird pasteurisierte Kuhmilch auf 30°C erwärmt und dann während 40 Minuten mit Lab oder anderen Enzymen dick gelegt. Die Dickete wird dann auf Getreidekorngröße zerkleinert und der Käsebruch auf 34°C erhitzt. Anschließend wird der Bruch in Formen geschöpft und für 24 Stunden gepresst. Danach kommt der Käse für weitere 24 Stunden in eine Salzlake und reift dann für mindestens 7 Tage, meistens jedoch zwischen 2 Wochen und 2 Monaten. Während der Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gewendet und abgebürstet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queso Nata de Cantabria hat eine quader- oder zylinderförmige Form und ein Gewicht zwischen 400 und 2800 gr. Er hat eine blassgelbe bis elfenbeinfarbige, dünne, wachsartige und weiche Rinde und einen elfenbeinfarbigen, kompakten, cremig-weichen Teig ohne Löcher mit einer geschmeidigen Konsistenz. Der Geschmack des Queso nata de Cantabria ist mild, leicht salzig und buttrig, das Aroma ist milchig.

Queso nata de Cantabria eignet sich gut als Käse zum Brot und wird gerne mit Quittengelee gegessen. Er ist auch eine gute milde Käsesorte für ein Käsebrett bzw. eine Käseauswahl. Queso nata de Cantabria hat außerdem sehr gute Schmelzeigenschaften. In Kantabrien wird er daher gerne zum Überbacken oder für Füllungen aller Art verwendet, es gibt Rezepte sowohl für Geflügel- als auch für Fischgerichte mit Queso Nata de Cantabria.

Nährstoffe in Queso nata de Cantabria

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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