Arzùa-Ulloa

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Arzùa-Ulloa , auch Queso Arzùa-Ulloa genannt, ist ein Weichkäse oder Hartkäse (Arzùa-Ulloa curado) aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch aus Galicien, einer Region im Nordwesten von Spanien. Arzùa-Ulloa ist EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei). Arzùa-Ulloa gehört zu den häufigsten und beliebtesten Käsen in Galicien.

Geschichte des Arzùa-Ulloa

Galicien ist bekannt für sein gemäßigtes Klima und seine saftigen Weiden, auf denen man Rinder gut halten und das ganze Jahr über versorgen kann. Aus diesem Grund gibt es praktisch das ganze Jahr über keinen Mangel an Milch. Die Herstellung von Käse in dieser Region dient also eher weniger der Konservierung von Milch für schlechte Zeiten oder für Zeiten mit einem Mangel an Milch, sondern dem Genuss und dem Verkauf. Daher reift der Arzùa-Ulloa nur wenige Tage, gerade genug, um eine stabile Rinde zu bilden, die ihn gut zu transportieren und zu verkaufen lässt. Lediglich in ein oder zwei Sommermonaten kann die Milch in Galicien knapp werden. Diesem Umstand begegnen die Menschen mit der Herstellung des Arzùa-Ulloa curado, einem Hartkäse, der im Herbst hergestellt wird, dann mehrere Monate reift und schließlich im Sommer verzehrfertig ist.

Nach den EU-Vorschriften darf der nur in genau bezeichneten Gemeinden in den Provinzen A Coruña, Lugo und Pontevedra aus naturbelassener Vollmilch der Rinderrassen Rubia Gallega, Pardo Alpina und Frisona sowie deren Kreuzungen hergestellt werden.

Herstellung von Arzùa-Ulloa

Zur Herstellung von Arzùa-Ulloa wird die rohe oder pasteurisierte Milch auf 30° bis 35°C erwärmt und dann mit Lab während 35 bis 70 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird dann auf etwa Maiskorngröße (5 bis 10 mm) geschnitten, mit Wasser abgewaschen, damit der Säuregrad nicht zu hoch ist, in Formen gefüllt und gepresst. Anschließend werden die Laibe trocken gesalzen oder für 24 Stunden in eine Salzlake getaucht. Der Arzùa-Ulloa reift dann bei einer konstanten Temperatur von 15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75% mindestens 6 Tage bzw. mindestens 6 Monate im Falle des Hartkäses Arzùa-Ulloa curado.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Arzùa-Ulloa kommt in drei Formen in den Handel:

• Der Arzùa-Ulloa hat eine linsen- oder zylinderförmige Form mit abgerundeten Rändern, einem Durchmesser von 10 bis 26 cm, einer Höhe von 5 bis 12 cm und einem Gewicht von 0,5 bis 3,5 kg. Die Rinde ist mittel- bis dunkelgelb, glänzend, dünn und elastisch. Der Teig ist elfenbeinfarben bis blassgelb, elsatisch, zart-weich und glänzend und kann wenige, unregelmäßig verteilte Löcher aufweisen. Arzùa-Ulloa schmeckt milchig, leicht salzig und leicht säuerlich. Er hat ein feines Milcharoma und erinnert an Butter und Joghurt mit Anklängen von Vanille, Sahne und Nüssen.
• Der Arzùa-Ulloa de granja (Bauernkäse) oder Arzùa-Ulloa de Granxa wird ausschließlich aus Milch von Kühen hergestellt, die auf dem Bauernhof, in dem der Käse hergestellt wird, gehalten werden. Er hat sonst die gleichen Eigenschaften wie der Arzùa-Ulloa .
• Arzùa-Ulloa curado ist ein Hartkäse mit einer Reifezeit von mindestens sechs Monate. Arzùa-Ulloa curado ist linsen- oder zylinderförmig, mit einem Durchmesser von 12 bis 20 cm, einer Höhe von 2 bis 10 cm und einem Gewicht von 0,5 bis 2 kg. Die Rinde des Arzùa-Ulloa curado ist sattgelb, glänzend und fettig. Der Teig ist sattgelb, sehr kompakt, sehr hart und schwer zu schneiden und weist kaum Löcher auf. Arzùa-Ulloa curado schmeckt salzig, wenig säuerlich und ist mäßig bis kaum bitter und weist Noten von Butter, Vanille und Nüssen auf. Arzùa-Ulloa curado hat ein sehr intensives Milcharoma, mit einem starken Butterduft mit einem leicht ranzigen Hauch. Der Geruch ist kräftig-scharf und prickelnd.

Alle drei Sorten haben einen Fettgehalt von mindestens 50% i. Tr.

Nährstoffe in Queso Arzúa-Ulloa

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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