Charolais

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Charolais (Seit 2017 offiziell Charolais de Bourgogne), manchmal auch Charolles genannt, ist ein Käse aus roher Ziegenmilch aus dem Burgund in Frankreich.

Der Charolais-Käse ist seit dem 23. Januar 2010 als französischer AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) geschützt und ist damit der 45. und derzeit (Stand: 2018) letzte französische Käse, dem AOC-Status zuerkannt wurde. Seit Juni 2014 ist der Charolais EU-weit als AOP-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt und geschützt (PDF-Dokument).

Der Charolais gilt als einer der größten Ziegenkäse.

Geschichte des Charolais

Der Charolais hat seinen Namen von der Region Charolles. Er hat nur dem Namen nach mit der berühmten Rinderrasse Charolais zu tun, die ihren Namen ebenfalls von dieser Region hat. Der Käse wird nicht aus Milch der Charolais-Rinder hergestellt, obwohl manche Hersteller einen Teil Kuhmilch zur Ziegenmilch mischen.

Die Herstellung des Charolais geht bis in das 16. Jahrhundert zurück. Damals begannen die armen „gens sans terre“, die „Landlosen“, Ziegen zu halten, um deren Milch zu trinken bzw. um aus ihr Käse herzustellen. Die Ziegen, die „vaches du pauvre“, die „Kuh der Armen“, wurden vorwiegend auf den wenigen Gemeindefeldern und auf den großen Landstraßen rund um Charolles gehalten.

Im 18. Jahrhundert begannen auch viele Bauern damit, sich Ziegen zu halten. Aus ihrer Milch stellte man überwiegend Käse her, der entweder der Selbstversorgung diente oder auf dem Markt verkauft wurde. Die Versorgung der Tiere und die Verarbeitung der Milch oblag den Frauen. Der Käse trocknete traditionell in Reifeschränken, den „Tzézires“ oder „Chazières“. Durch seine Größe ließ sich der Käse besonders gut aufbewahren.

Da die Ziegen in den Monaten Februar und März abkalbten und dann nur bis etwa Oktober Milch gaben, war die Herstellung des Charolais aus reiner Ziegenmilch nur in den Monaten Februar bis Oktober möglich. Danach wurde die Produktion eingestellt oder Kuhmilch zugemischt. Erst in den 1960er Jahren wurde es durch gezielte Zucht der Ziegen möglich, den Charolais ganzjährig aus Ziegenmilch herzustellen. Ab den 1970er Jahren wurde der Käse, der bis dahin nur ein lokal bekanntes Produkt war, in ganz Frankreich bekannt und beliebt.

Nach den französischen AOC-Vorschriften ist das Herstellungsgebiet für den Charolais auf die 4 Départements l’Allier, la Loire, le Rhône und la Saône-et-Loire im Süden Burgunds in einem Umkreis von 60 km rund um Charolles beschränkt. Dies bedeutet, dass Charolais nur in insgesamt 289 Gemeinden hergestellt werden darf. In der Praxis produzieren insgesamt 16 Käsereien aus etwa 1,2 Mio. Litern Ziegenmilch etwa 53 Tonnen Charolais jährlich nach althergebrachter handwerklicher Tradition.

Die Ziegen, die die Milch für den Charolles geben, müssen mindestens 150 Tage im Jahr auf der Weide stehen. Es dürfen nicht mehr als 19 Ziegen pro Hektar Weidefläche gehalten werden.

Herstellung von Charolais

Zur Herstellung von Charolais wird unbehandelte Ziegenmilch, die in manchen Betrieben mit bis zu einem Drittel mit Kuhmilch gemischt wird, mit Lab während 18 bis 36 Stunden dick gelegt. Anschließend wird der Käsebruch geschnitten und in spezielle, „faisselles charolaises“ genannte Siebformen geschöpft. Diese Formen müssen mindestens zweimal innerhalb von 12 Stunden übereinander gefüllt werden, so dass ein Laib Charolais aus mindestens zwei Schichten aus verschiedenen Käsebrüchen besteht.

Anschließend tropft die Molke mindestens 48 Stunden ab. Danach lässt man den Käse mindestens 72 Stunden trocknen, bis er schließlich trocken eingesalzen wird. Die Reifedauer des Charolais dauert mindestens 16 Tage. Während der ersten acht Tage werden die kleinen Käselaibe täglich von Hand gewendet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Charolais hat eine hohe Zylinderform, mit leicht ausgebauchter Mitte, so dass er ein fassähnliches Aussehen hat. Der Käse hat eine Höhe von 7 bis 8 cm, einen Durchmesser von 6 bis 7 cm und einem Gewicht zwischen 280 und 310 Gramm. Die Rinde ist weich und essbar und mit einer dünnen weißen Schimmelschicht auf der sich kleine blaue Schimmelpunkte befinden. Der Teig ist fest und cremefarbig, die Struktur ist weich, fein und glatt.  Der Käse hat ein kräftiges Aroma mit Noten von Pflanzen (Gras, Heu, frisches Stroh, Pilze usw.), Trockenfrüchten (Haselnuss) und Butter.

Getränkeempfehlung

Zum Charolais passt gut ein weißer Montagny.

Nährstoffe in Charolais fromage de chèvre

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