Chaource

Käseschieferplatte aus Frankreich ca. 750g
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Chaource ist ein Kuhmilch-Weichkäse aus der Champagne und Burgund. Er hat seinen Namen vom kleinen Städtchen Chaource im Département Aube.

Der Chaource ist seit 1970 ein AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée), womit sein Herkunftsgebiet und das Herstellungsverfahren streng geregelt und vorgeschrieben ist. Seit 1996 ist der Chaource EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Chaource

Chaource wird in der gleichnamigen Stadt schon seit dem Mittelalter hergestellt. Seine tatsächliche Geschichte liegt aber im Dunkeln. Der Legende nach soll er von Zisterziensermönchen der im frühen 12. Jahrhundert gegründeten Abtei von Pontigny erfunden worden sein. Die Mönche sollen das Geheminis seiner Herstellung dann den Bauern der Umgebung gelehrt haben. In den Archiven ist der Käse seit dem 14. Jahrhundert beschrieben.

Der Käse soll König Philipp IV., genannt der Schöne, (frz. Philippe IV le Bel) serviert worden sein, als sich dieser auf der Durchreise durch Chaource befand. Margarete von Burgund, Gemahlin von Ludwig X. und Königin von Frankreich, soll den Käse an ihrer königlichen Tafel verlangt haben.

Die Herstellungsweise des Chaource passte gut in den strengen Arbeitsalltag der Bäuerinnen, die hauptsächlich für die Käseherstellung verantwortlich waren. Nach dem Melken ließen sie die Milch stehen, wodurch sie durch die natürlichen in der Milch vorhandenen Milchsäurebakterien dick wurde. Am Abend oder am nächsten Morgen schöpften sie dann die Dickete in Formen in denen er auf natürliche Weise abtropfen konnte. Nach dem der Käse genügend abgetropft war, nahmen sie ihn aus der Form, salzten ihn und legten ihn in den kühlen Keller, wo er reifen konnte.

Der Chaource wurde zunächst auf den Bauernhöfen nur zum Eigenbedarf hergestellt. Durch Zuchterfolge bei den Milchkühen und der dadurch gesteigerten Milchleistung konnten jedoch mit der Zeit mehr Käse hergestellt werden, der dann auf dem Markt verkauft werden konnte. Seit der Mitte des 19. Jahrhunderts wird der Chaource auf den Märkten der Großstädte Paris, Lyon, Dijon, Toulouse, Reims, Metz, Douai, Clermont-Ferrand, Annecy und Lons-le-Saunier angeboten. Verkauft wurde er dort in der Regel von professionellen Käsehändler, die den Käse von den Bauern oder auf den regionalen Märkten aufkauften.

Der Chaource wird heute überwiegend industriell produziert. Nur noch ein kleiner Teil des Angebots wird von handwerklich arbeitenden Käsereien hergestellt.

Strenge Richtlinien

Nach den EU-Richtlinien darf Chaource nur in den Kantonen Aix-en-Othe, Bar-sur-Seine, Bouilly, Chaource, Ervy-le-Châtel, Mussy-sur-Seine, Les Riceys und Troyes im Departement Aube sowie in den Kantonen Ancy-le-Franc, Crusy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle und Tonnerre im
Departement Yonne hergestellt werden.

Die Milch für den Chaource wird von 65 landwirtschaftlichen Betrieben produziert, von denen zwei ihre Milch nach der Fermier-Methode auch selbst zu Käse verarbeiten. Die restliche Milch wird von vier Sammelfirmen gesammelt, die die anderen Hersteller beliefern. Die Milch muss von Kühen stammen, die im Appellationsgebiet geboren und aufgezogen sind. Das Futter der Kühe muss zu mindestens 75% vom Milchviehbetrieb und zu mindestens 85% aus dem Appellationsgebiet stammen, nur 15% darf von außerhalb des zugelassenen Gebiets zugekauft werden. Die Kühe müssen außerdem für mindestens fünf Monate im Jahr auf der Weide gehalten werden.

Herstellung von Chaource

Zur Herstellung von Chaource gibt man der Milch Milchfermente zu. Anschließend erwärmt man sie auf 25° bis 35°C und gibt ihr eine kleine Menge natürliches Lab zu. Dann lässt man die Milch für mindestens 12 Stunden dick werden. Die Gerinnung erfolgt überwiegend durch Milchsäure und nur zu einem geringen Teil durch das Lab.

Nach der Gerinnung wird die Dickete nur wenig geschnitten und dann in runde Formen ohne Boden gefüllt. In diesen Formen kann die Molke spontan abtropfen. Dieses Abtropfen dauert etwa 48 Stunden. Während dieser Zeit wendet man den Käse einmal.

Nach dem Abtropfen entnimmt man den Käse aus der Form und salzt ihn trocken von allen Seiten. Dann lässt man den Käse für mindestens 24 Stunden abtrocknen. Schließlich reift der Chaource in kühlen und feuchten Reiferäumen bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit für mindestens 14 Tage. Während der Reifezeit bildet der Käse einen weißen Schimmel auf der Oberfläche.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Chaource hat eine weiße Rinde, die mit zunehmender Reife leicht rötlich marmoriert wird. Er hat eine flache  zylindrische Form und kommt in zwei Größen in den Handel: Einem großen mit einem Durchmesser von 11 cm, einer Höhe von 6 cm und einem Gewicht von etwa 450 gr. und einem kleinen mit einem Durchmesser von 8 cm, einer Höhe von 6 cm und einem Gewicht von etwa 200 gr.

Der Teig des Chaource ist hell-cremefarbig. Jung hat er eine kreidige Konsistenz, ist aber dennoch weich und cremig. Mit zunehmender Reife wird der Käse cremiger in der Konsistenz, behält aber auch in reifem Zustand noch einen leicht kreidigen Kern.. Er hat ein Aroma, das leicht an Pilze erinnert. Der Geschmack ist mild, fruchtig und cremig, mit zunehmender Reife wird der Käse cremiger, und entwickelt einen nussigen, leicht salzigen Geschmack.

Chaource eignet sich sehr gut als Käse zum Dessert. Mit einem feinen Champagner kann man ihn aber auch zum Aperitif reichen.

Getränkeempfehlung

Zum Chaource passen am besten Weine aus der Herstellungsregion wie ein Chablis.

Nährstoffe in Chaource AOP (22% MG)

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.