Maroilles

Maroilles, auch unter dem Namen Marolles bekannt, ist ein Weichkäse aus Kuhmilch aus dem Gebiet Thiérache in den Regionen Picardie und Nord-Pas-de-Calais im Norden von Frankreich.

Der Maroilles ist ein sehr alter Käse. Seinen Namen hat er vom Städtchen Maroilles im Département Nord. Dieses wiederum hat seinen Namen vom alten gallischen Namen Maro-Ialo („Große Klarheit“). Der Maroilles ist seit 1976 in Frankreich als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) anerkannt. Er ist damit der einzige Käse aus der Region Region Nord-Pas de Calais, der mit dem AOC-Siegel ausgezeichnet ist. Er ist außerdem seit 1996  EU-weit als Appellation d’Origine Protégée (AOP; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Der Maroilles erlangte durch die französische Erfolgskomödie Willkommen bei den Sch’tis einige Berühmtheit.

Geschichte des Maroilles

Der Maroilles soll im Jahr 962 von einem Mönch in der Abtei Saint-Humbert in Maroilles erfunden worden sein. Im 11. Jahrhundert wurde das Recht der Käseherstellung auf die Bauernhöfe der Umgebung ausgedehnt und der Maroilles wurde bald auch über die Grenzen der Region hinaus bekannt. Nach einer Verordnung aus dem Jahr 1174 mussten die Bauern der Umgebung ihre Milch am Tag des Hl. Jean Baptiste (24. Juni) zu Käse verarbeiten, damit der Maroilles genau 100 Tage später, am Tag des Hl. Remy (1. Oktober) fertig war. Die fertigen Käse wurden dann als Zehnter  in der Abtei abgegeben und die Mönche gaben sie an die hart arbeitenden Arbeiter, die in den Weinbergen die Reben ernteten.

Maroilles wurde ursprünglich ausschließlich auf den Bauernhöfen der Region hergestellt. Die Höfe besaßen feuchte, nach Südwesten ausgerichtete, belüftete und temperierte Keller aus Ziegel und bisweilen aus Blaustein. Diese Bedin­gungen waren ideal für die Entwicklung der Rotschmierebakterien, die verantwortlich sind für den kräftigen Geruch und den Geschmack des Käses. Ab dem 19. Jahrhundert kauften Affineure (Professionelle Käsereifer) den jungen Käse auf den örtlichen Märkten oder direkt von den Höfen und reiften sie dann in ihren eigenen Kellern.

Der Maroilles gilt als Lieblingskäse zahlreicher Könige, darunter Philip II, Louis IX, Karl VI und Franz I.

Nach den EU-Vorschriften darf der Maroilles nur in einem Gebiet mit dem Namen Thiérache hergestellt werden. Dieses liegt an der Grenze zu Belgien zwischen den Ardennen und der belgischen Provinz Hennegau. Die Region verteilt sich auf die Départements Nord und Aisne.

Die Kühe, die die Milch für den Maroilles liefern, müssen mindestens 170 Tage im Jahr auf der Weide stehen. Im Jahr 2014 betrug die Jahresproduktion 4166 Tonnen, davon waren 275 Tonnen Bauern-Maroilles, die nach der handwerklichen Fermier-Methode aus Rohmilch hergestellt wurden (Quelle: http://www.nordfrankreich-tourismus.com).

Herstellung des Maroilles

Zur Herstellung von Maroilles wird Rohmilch oder pasteurisierte Kuhmilch mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten und in rechteckige Formen unterschiedlicher Größe abgefüllt, in denen die Molke abtropfen kann. Nach mehrmaligem Wenden werden die Laibe aus den Formen genommen und mit Salz eingerieben. Die Reifezeit dauert für das Grundformat mit einem Gewicht von 720 Gramm mindestens 5 Wochen. Reifezeiten von 2 bis 3 Monaten sind aber nicht selten. Während dieser Zeit wird die Rinde regelmäßig mit Salzwasser gewaschen.

Aus ungereiftem Käsebruch des Maroilles vermischt mit Gewürzen wie Petersilie, Pfeffer, Estragon und Nelken wird Boulette d’Avesnes, auch scherzhaft „suppositoire du diable“ (Das Zäpfchen des Teufels) hergestellt. Von Hand zu einer konischen Kegelform geformt und mit Paprikapulver bestäubt oder mit Annatto eingefärbt. Anschließend reift der Boulette d’Avesnes zwei bis drei Monate. Während dieser Zeit wird er regelmäßig mit Bier abgewaschen.

Aussehen und Geschmack

Maroilles hat eine rechteckige Form mit unterschiedlicher Größe und Gewicht (s.u.). Die Rinde ist weich und verändert ihre Farbe durch die Rotschmierbakterien auf der Rinde mit zunehmender Reife von gelb über orange nach ziegelrot. Der Teig ist weich und etwas ölig und weiß bis cremefarben. Er hat einige mechanische und durch die Reifung entstandene Löcher.

Der Käse verströmt einen kräftigen und intensiven, für manche Menschen unangenehmen Duft nach Keller, feuchtem Ziegel und Unterholz und leicht nach Ammoniak. Wie bei den meisten sogenannten „Stinkerkäse“ ist der Geschmack aber deutlich milder und angenehmer als der Duft. Nach dem Erhitzen wird der Käse noch einmal deutlich milder. Junger Maroilles schmeckt kreidig und die Rinde ist bitter. Voll ausgereifter Käse hat ein Aroma von leicht vergorenen Früchten und erinnert im Geschmack etwas an Räucherspeck. Er hat einen leicht salzigen, säuerlichen Milchgeschmack mit einer leichten Bitternote und Aromen von Sauermilch (nach der Mindestreifezeit), Haselnuss und Knoblauch. Bei längerer Reifung wird der Geschmack kräftiger und ausgeprägter.

Verschiedene Größen

Maroilles kommt in vier verschiedenen Größen in den Handel

• Gros : (4/4) 12,5 bis 13 cm Seitenlänge, 6 cm Höhe, durchschnittliches Gewicht 720 g. Mindestreifezeit 35 Tage
• Sorbais : (3/4) 12 bis 12,5 cm Seitenlänge, 4 cm Höhe, durchschnittliches Gewicht 540 g. Mindestreifezeit 28 Tage
• Mignon : (1/2) 11 bis 11,5 cm Seitenlänge, 3 cm Höhe, durchschnittliches Gewicht 360 g. Mindestreifezeit 28 Tage
• Quart : (1/4) 8 bis 8,5 cm Seitenlänge, 3 cm Höhe, durchschnittliches Gewicht 180 g. Mindestreifezeit 21 Tage

Der Maroilles passt gut zum Abschluss eines Mahles. Im Norden Frankreich ist er auch häufig Zutat für warme Gerichte. Man kann in zum Überbacken und in Gratins, zur Zubereitung herzhafter Gratins oder kräftiger Käsesoßen verwenden oder zu heißen Pellkartoffeln servieren. Wird der Maroilles erhitzt, verliert er ein Teil seines Aromas und schmeckt deutlich milder.

In Nordfrankreich war es früher üblich den Maroilles zum Frühstück in seinen Kaffee zu tunken. Auch heute noch verzehren manche alteingessene Ch’tis ihren Käse auf diese Art und Weise.

Weinempfehlung

Als Wein zum Maroilles empfehlen sich ein Gewürztraminer (Gewurztraminer grape), ein Châteauneuf-du-Pape oder ein Fronsac (Merlot, Cabernet-Franc)

Nährstoffe in Quart Maroilles AOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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