Vacherin Mont-d’Or

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Vacherin Mont-d’Or ist ein Weichkäse aus Rohmilch oder thermisierter Kuhmilch. Er kommt aus dem Grenzgebiet zwischen der Schweiz und Frankreich in den Alpen. Es gibt sowohl einen Vacherin Mont-d’Or français, auch Mont d’Or, Mont d’Or français oder Vacherin du Haut-Doubs genannt, als auch einen Vacherin Mont-d’Or Suisse, die sich aber in der Herstellung nicht unterscheiden. Lediglich die verwendete Milch ist anders: Für den Vacherin Mont-d’Or français wird Rohmilch, für den Vacherin Mont-d’Or Suisse wird thermisierte Milch verwendet.

Seinen Namen hat der Käse vom Mont d’Or (Goldberg), einem Berggipfel im französischen Jura, im Département Doubs, unweit der Schweizer Grenze. Das Wort „Vacherin“ kommt vom französischen Wort „vache“ (Kuh). Es erscheint bereits im 15. Jahrhundert in frankoprovenzalischen (romanische Sprache im östlichen Frankreich, in einzelnen Regionen der französischsprachigen Schweiz und im Nordwesten Italiens) Schriften. Der Vacherin Mont-d’Or ist nicht zu verwechselt mit dem Vacherin fribourgeois, bei diesem es sich um einen Halbhartkäse aus dem Schweizer Kanton Freiburg handelt.

Der Vacherin Mont-d’Or français oder Vacherin Mont-d’Or Haut-Doubs ist als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) anerkannt und ist seit 1996 EU-weit als Appellation d’Origine Protégée (AOP; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei). Auch der Vacherin Mont-d’Or Suisse ist seit 2003 ein Schweizer AOP-Käse.

Geschichte und Herkunft des Vacherin Mont-d’Or

Der Vacherin Mont-d’Or wird auf französischer Seite im Haut-Doubs, einer Region der Franche-Comté und auf Schweizer Seite im Jura, der Gegend um den Lac de Joux und dem Waadtländer Jura, hergestellt. Seinen Namen hat der Käse vom  Berg Mont d’Or im Jura, dessen Gipfel auf französischer Seite liegt. Die Alpweiden überschneiden sich jedoch auf dem Gipfel des Mont Risoux.

Die Alpwiesen der Hochplateaus des Jura werden seit dem 12. Jahrhundert auf Anregung der Abteien Saint-Claude und Montbenoit mit Milchvieh und Ziegen bewirtschaftet. Aus ihrer Milch wurde Käse hergestellt. Man nimmt an, dass der Vorläufer des Vacherin Mont-d’Or der Chevrotin ist, ein Ziegenkäse, der seit etwa 1800 aus Ziegenmilch hergestellt wurde. Da die Ziegen nicht immer die erforderliche Milchmenge liefern konnten, wurde aus Ermangelung an Ziegenmilch der Käse aus Kuhmilch hergestellt – der Vacherin Mont-d’Or war geboren. Ob dieser Käse zuerst auf Schweizer oder auf französischer Seite hergestellt wurde, ist unklar.

Der Vacherin wurde erstmals 1845 schriftlich erwähnt. 1865 wurde die Molkerei-Genossenschaft Les Charbonnières gegründet, womit die gesteigerte Herstellung  und der Handel mit dem Vacherin begann. Der Vacherin Mont-d’Or erreichte bald große Beliebtheit. Er wurde bereits kurz nach der Molkerei-Gründung auf bedeutenden Messen in Yverdon, Genf und Zürich ausgezeichnet.

Hertsellung nur in der kalten Jahreszeit

Der Vacherin Mont-d’Or wird aus Tradition nur in der kalten Jahreszeit hergestellt. Nach dem die Kühe früher von den Almen wieder ins Tal getrieben wurden und nun in den Ställen standen, gaben sie zu wenig Milch, um daraus die großen Gruyèrekäse herzustellen. Daher machten die Bauern in der Zeit kleinere Käse für die sie weniger Milch brauchten. Diese Tradition wird auch in der Moderne beibehalten, obwohl heutzutage die Milchmengen ausreichen würden, größere Käselaibe herzustellen. Der Vacherin Mont-d’Or français wird nur zwischen 15. August und 15. März hergestellt. Die Verkaufsperiode dauert vom 10. September bis zum 10. Mai. Der Vacherin Mont-d’Or Suisse wird vom 20. August bis zum 31. März hergestellt. Die Verkaufsperiode dauert vom 15. September bis zum 15. April.

Der Herstellungsprozess des Schweizer und französischen Vacherin Mont-d’Or unterscheidet sich nicht. Früher wurden beide mit Rohmilch hergestellt. Nachdem jedoch in den 1980er Jahren auf Schweizer Seite die Milch mit Listerien befallen war, wird der Schweizer Vacherin seit dem Ende der 1980er Jahre aus thermisierter Milch hergestellt. Der französische Vacherin wird weiterhin aus Rohmilch hergestellt. Vacherin Mont-d’Or wird nur aus Milch der regionalen Rinderrassen Montbéliarde und Pie rouge de l’Est (Ostbelgische Rotbunte) hergestellt, die artgerecht gehalten und gefüttert werden.

Der Vacherin Mont-d’Or ist eng mit dem Petit Sapin verwandt. Letzterer wird aber, im Gegensatz zum Vacherin Mont-d’Or, ganzjährig gekäst.

Listerien-Epidemie auf Schweizer Seite

Anfang der 1980er Jahre kam es im Kanton Waadt zu einer Häufung der seltenen und mitunter tödlich verlaufenden Infektionskrankheit „Listeriose“. Von 122 Personen, die seit dem Winter 1983/84 erkrankt waren, starben 32. Als Ursache der Erkrankung konnte der Verzehr von mit Listeria monocytogenes verseuchtem Vacherin Mont-d’Or ausgemacht werden. Bei Listeria monocytogenes handelt es sich um ein Bakterium, das bei Menschen mit schwachem Immunsystem zum Tod führen kann

Die Waadtländer Behörden handelten umgehend und verboten die Herstellung und den Verkauf des Vacherin. Dies bedeutete für 38 Käsereien, die den  Vacherin Mont-d’Or herstellten, und 11 Verfeinerungsbetriebe („Affineurs“), die den reifenden Käse pflegten, den Ruin. Schwer betroffen waren auch zahllose Sägereibesitzer, die mit der Herstellung der traditionellen Vacherin-Schachteln im Winter einen großen Teil ihres Umsatzes sicherten. Alle vorhandenen Vorräte an Vacherin Mont-d’Or , rund 200 Tonnen im Wert von über zwei Millionen Franken, wurden sofort vernichtet, in mehreren Ländern wurden Verkaufs- und Importverbote verhängt. Außerdem musste die Schweizerische Käseunion 200.000 Werbebroschüren mit „Vacherin“-Titel einstampfen

Die Schweiz führte in der Folge 1990 ein Listerien-Monitoring-Programm ein und die Käse-Branche weitete die Selbstkontrolle mit einem Rückverfolgungs- und Alarmsystem aus. Außerdem darf der Vacherin Mont-d’Or auf Schweizer Seite seither nur noch aus thermisierter, also erhitzter Milch hergestellt werden.

Herstellung des Vacherin Mont-d’Or

Für die Herstellung von Vacherin Mont-d’Or wird entweder Rohmilch oder thermisierte Milch verwendet. Dabei wird die Milch für mindestens 15 Sekunden auf Temperaturen zwischen 55° und 85°C erhitzt. Mit diesem Verfahren wird die Milch teilweise entkeimt und bestimmte, möglicherweise vorhandene Krankheitserreger wie zum Beispiel Listeria-Bakterien unschädlich gemacht. Gleichzeitig bleibtdie natürliche bakterielle Flora in der Milch weitgehend erhalten.

Zur Herstellung von Vacherin Mont-d’Or wird die Milch mit Lab dick gelegt. Anschließend wird die Dickete auf Kirschgröße zerkleinert und dann auf eine Temperatur zwischen 32 und 38 °C erhitzt. Der Käsebruch wird dann in runde Formen mit einem Durchmesser von 10 bis 33 cm geschöpft und leicht gepresst, wodurch die Molke abtropft. Anschließend werden die Laibe aus den Formen genommen und mit einem Reifen aus Fichtenrinde umfasst, der durch ein Gummiband oder einen Holzstift zusammengehalten wird. Diese Reifen werden zuvor für mindestens 30 Minuten in 90°C heißes Wasser getaucht, um sie keimfrei zu machen.

Der Käse wird dann mitsamt dem Fichtenreifen für 2 bis 4 Stunden in ein Salzbad getaucht. Der Vacherin Mont-d’Or kommt dann spätestens 48 Stunden nach Produktionsbeginn zum Reifen auf Fichtenholzbretter und in spezielle Reifekeller, wo er bei einer Temperatur von 9 bis 16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 % für 17 bis 25 Tage reift. Dort wird er täglich gewendet. Sobald sich eine erste Schimmelbildung auf der Oberfläche zeigt, wird der Käse mit leichtem Salzwasser abgewaschen. Das Wenden und Waschen wird dann regelmäßig mindestens alle drei Tage wiederholt.

Nach dem Ende der Reifezeit wird das Gummiband bzw. der Holzstift entfernt und der Reifen aufgeschnitten. Der Vacherin Mont-d’Or wird dann in eine neue saubere Schachtel aus Fichtenrinde verpackt, wobei der Durchmesser der neuen Schachtel etwas kleiner sein muss, als der Durchmesser des Käses, damit der Käse leicht zusammengepresst wird und die Rinde die gewünschte Welle erhält. Die Rinde wird dann ein letztes Mal gewaschen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Vacherin Mont-d’Or hat einen runden Laib mit einer weichen, leicht gewellten Rinde von bernsteingelber bis rotbrauner Farbe. Der weiche, elfenbeinfarbene  Teig ist geschmeidig und leicht fließend. Der Geschmack des Vacherin Mont-d’Or ist leicht salzig und wenig säuerlich. Der Vacherin Mont-d’Or weist eine deutliches Holz- und Tannenharzaroma auf, das vom Ring aus Fichtenrinde und von der Schachtel herrührt. Der Vacherin Mont-d’Or wird in einer Schachtel aus Fichtenholz verkauft, das aus derselben Region stammt, wie der Ring. Gelegentlich bildet sich auf diesem Ring Schimmel. Dieser ist jedoch unbedenklich. Er hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack des Käses und ist keine Gefahr für die Gesundheit.

Der Vacherin Mont-d’Or eignet sich gut als Tafelkäse. Man kann ihn auch mit Weißwein übergießen, in Alufolie wickeln und im Backofen erwärmen bis er schmilzt. Dann schmeckt der Vacherin Mont-d’Or als Käsefondue gut zu knusprigem Baguette oder zu Pellkartoffeln.

Getränkeempfehlung

Zum Vacherin Mont d’Or passt ein Weißwein aus dem Jura, aber auch ein Silvaner oder Grauburgunder oder ein nicht zu schwerer, nicht zu tanninhaltiger Rotwein, beispielsweise ein Burgunder oder ein trockener Portugieser. Zum geschmolzenen Mont d’Or aus dem Backofen passt ein Vin Jaune (Dessertwein aus dem Jura).

Nährstoffe in vacherin mont-d’or

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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