Sainte-Maure de Touraine

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Sainte-Maure de Touraine ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch, der in der ehemaligen Provinz Tourraine in der Region Centre im Herzen Frankreichs hergestellt wird. Der Sainte-Maure de Touraine ist seit 1990 als französischer AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) und seit 2003 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Seinen Namen hat der Käse vom kleinen Städtchen Sainte-Maure-de-Touraine im Département Indre-et-Loire in der Region Centre.  Der Sainte-Maure de Touraine ist heute nach dem Crottin de Chavignol der zweitwichtigste AOC-Ziegenkäse in Frankreich.

Geschichte des Sainte-Maure de Touraine

Der Sainte-Maure de Touraine hat eine lange Tradition. Bereits in der Karolingerzeit (8. bis 10. Jahrhundert) wurden in der Region Tourraine nachweislich Ziegen gezüchtet und aus deren Milch Käse hergestellt.

Wie der Käse entstanden sein soll, erzählt eine Legende: Nach der verlorenen Schlacht von Tours und Poitiers (auch Schlacht bei Cenon genannt) im Oktober 732, in der die Franken unter Karl Martell die muslimischen Araber besiegen und so den maurischen Vormarsch im Westen stoppen konnten, ließen die Mauren einige ihrer Frauen zurück. Diese sollen den Einheimischen gezeigt haben, wie man aus Ziegenmilch Käse herstellt. Die Legende erklärt damit auch, wie der Name Sainte-Maure de Touraine entstanden sein soll: Er soll sich auf die Mauren beziehen (maure = alt-frz. für schwarz, im übertragenen Sinne auch auf Moor bzw. Maure).

Der Käse ist seit dem 19. Jahrhundert unter dem Namen Sainte-Maure de Touraine bekannt. 1841 wurde der Käse vom französischen Schriftsteller Honoré de Balzac (1799-1850) erwähnt. Zur Verbreitung des Käses weit über die Grenzen der Region trug auch ein reger Markt bei, der jeden Freitag im Städtchen Sainte-Maure de Touraine statt fand. Dort wurden neben dem Ziegenkäse auch andere Produkte der Region Süd-Tourraine verkauft.

Nach den AOC-Richtlinien darf der Sainte-Maure de Touraine nur im Département Indre-et-Loire sowie einigen angrenzenden Gemeinden der Departements Loir-et-Cher, Indre und Vienne hergestellt werden.

Im Jahr 2013 wurden 1.409, im Jahr 2015 etwa 1.606 Tonnen des Ziegenweichkäses hergestellt, davon 58% von Großmolkereien und 42% von kleinen Handwerksbetrieben (Quelle: http://www.stemauredetouraine.fr). Der größte Produzent ist die Großmolkerei Eurial (Ehemals Eurial Poitouraine) in der Gemeinde Tournon-Saint-Martin im Département Indre.

Für einen Käse mit einem Gewicht von etwa 250 gr benötigt man etwa 2,5 Liter Ziegenmilch. Dies entspricht etwa der Tagesmilchleistung einer Ziege. Die Ziegen, die die Milch für den Sainte-Maure de Touraine geben, stammen von den Rassen Alpine, Saanen und Poitevine.

Herstellung des Sainte-Maure de Touraine

Zur Herstellung des Sainte-Maure de Touraine wird unpasteurisierte Ziegenmilch unter Beigabe von Milchsäure und nur sehr wenig Lab während 24 Stunden dick gelegt. Der Käsebruch wird dann von Hand in zylindrische Formen von 4,8 bis 6,5 Zentimeter Durchmesser und einer Länge von 28 Zentimeter gefüllt. Dabei wird darauf geachtet, dass der Käsebruch so wenig wie möglich bricht.

Durch den Käse wird dann mittig ein Strohhalm aus Roggenstroh gesteckt. Dieser Strohhalm diente früher dazu, den Käse in Form zu halten und vor dem Auseinanderbrechen zu schützen. Heute hat der Strohhalm nur noch optische Gründe. Auf dem Halm wird mit einem Laser ein Code eingebrannt mit dem der fertige Käse bis zum Produzenten zurückverfolgt werden kann.

Der Sainte-Maure de Touraine wird aus der Form genommen, leicht gesalzen und dann in schwarzer Pflanzenasche gewälzt. Diese verleiht dem fertigen Käse eine grau-bläuliche Rinde. Der Käse reift dann mindestens 10 Tage bis zu 6 Wochen bei einer Temperatur von 10-15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von rund 90%.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Sainte-Maure de Touraine hat die Form eines länglichen, kegelstumpfförmigen Scheits mit einem Gewicht von etwa 250 Gramm. Der Strohhalm verbleibt beim Verkauf im Käse Die Rinde ist mit einem leichten Edelschimmel überzogen und hat einen grau-blauen Aschemantel. Der Teig des ist weiß und hat eine pastenartige Konsistenz.

Das Aroma ist mild mit den typischen Charakteristika eines Ziegenkäses. Mit zunehmender Reife wird das Aroma kräftiger und entwickelt nussige Aromen. Sein Fettgehalt beträgt zwischen 23 und 43 % Fett i. Tr.

Getränkeempfehlung

Sainte-Maure de Touraine eignet sich gut als Vorspeise oder zu Salaten. Er lässt sich auch gut gratinieren. Als Weine empfehlen sich ein trockener Weißwein wie ein Sancerre, ein Chinon Blanc oder ein Tourraine Blanc oder ein leichter Rotwein wie ein Saumur.

Nährstoffe in Sainte-Maure de Touraine

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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