Französischer Käse
Wie soll ich ein Land regieren, in dem es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?
(Charles de Gaulle)
Frankreich gilt neben Italien, der Schweiz, den Niederlanden und Deutschland als eines der wichtigsten Käseländer der Welt mit einer riesigen, kaum überschaubaren Vielfalt der Käsesorten. Insgesamt gibt es etwa 350 bis 400 verschiedene französische Käsesorten. Von zahlreichen dieser Käse gibt es wiederum mehrere Varianten und Abwandlungen, so dass manche Quellen auch von rund 1.000 Sorten französischen Käses sprechen. Aber egal, ob man nun 1.000 oder „nur“ 400 französische Käse zählt – die Auswahl an französischem Käse ist riesengroß und es ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei.
Käse hat schon immer eine wichtige Rolle im Leben der Franzosen gespielt. Noch heute ist es in manchen Familien und in vielen Restaurants nicht unüblich, ein Mahl mit einer Käseplatte, auf der verschiedene französische Käse zur Auswahl stehen, zu beenden.
Wann und wo der erste Käse in Frankreich hergestellt wurde, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Gesichert ist, dass bereits in der Antike in Frankreich Käse hergestellt wurde. Mit der Eroberung Galliens durch die Römer bekam die Käseherstellung im Land neue Impulse, da die Römer ihre Techniken der Käseherstellung an die Gallier weitergaben.
In der weiteren Geschichte wurde die Kunst der Käseherstellung vor allem von den Klöstern und den Almhirten in den französischen Alpen weiterentwickelt und verfeinert. Es bildeten sich Regionen im Land heraus, in denen besonders viele unterschiedliche Käse hergestellt wurden. Zu diesen Regionen zählen die Normandie, die Region rund um Paris und die Champagne, die französischen Alpen und die Provence. Im Westen Frankreichs und an der Atlantikküste dagegen gibt es kaum nennenswerte Käseproduktion.
Les Huit Familles de Fromage
In Frankreich wird der Käse in acht Gruppen bzw. „Familien“ unterteilt („les huit familles de fromage“):
- Fromages Frais (Frischkäse) wie Petit Suisse, Greuil, Sérac oder Brousse.
- Les Fromages à Pâte Molle et à Croûte Fleurie (Weichkäse mit natürlicher Rinde) wie Brie, Camembert, Brillat-Savarin oder Chaource.
- Les Fromages à Pâte molle et à Croûte Lavée (Weichkäse mit gewaschener Rinde) wie Pont-l’Évêque, Reblochon, Ami du Chambertin oder Epoisses.
- Fromages à Pâte Pressée (Käse mit gepresstem Teig) wie Cantal, Salers, Mimolette oder Ossau-Iraty.
- Fromages à Pâte Pressée et Cuite (Käse mit gekochtem und gepresstem Teig wie Emmentaler. Comté, l’Abondance oder Gruyère.
- Fromages de Chèvre (Ziegenkäse) wie Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Banon oder Selles-sur-Cher.
- Fromages à Pâte Persillées (Blauschimmelkäse) wie Bleu de Bresse, Fourme d’Ambert, Bleu des Causses oder Roquefort.
- Fromages à Pâte Fondue (Mehrere Käse vermischt u.U. mit Kräutern, Knoblauch o.ä. aromatisiert oder Schmelzkäse) wie Boursin, La vache qui rit, Fromages forts oder Crème de Brie de Meaux.
Französischer Käse wird aus Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch oder einer Mischung aus verschiedenen Milchsorten hergestellt. Die verwendete Milch wird sowohl als Rohmilch als auch als pasteurisierte Milch verarbeitet.
Je nach Art der Herstellung wird in Frankreich der Käse außerdem in vier Kategorien unterteilt:
- Fermier: Bauernkäse, der auf dem selben Bauernhof hergestellt wird, von dem auch die Milch stammt.
- Artisanal: Der Käse wird in relativ kleinen Mengen aus der eigenen Milch hergestellt. Der Käser kann aber auch Milch dazukaufen.
- Coopérative: Käse der von einer Genossenschaft aus der Milch der angeschlossenen Bauern hergestellt wird.
- Industriel: Industriell hergestellter Käse aus Milch, die lokal, regional oder national eingekauft wird.
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Käse allerbester Qualität: Appellation d’Origine Contrôlée
Von den etwa 400 Sorten französischen Käses sind derzeit (Stand Mai 2001) 52 Käsesorten klassifiziert, geschützt und reguliert. Die meisten davon (45 Käsesorten plus 3 Butter- und 2 Sahnesorten ) besitzen das AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée), das das erste Mal 1925 an den Roquefort verliehen wurde. AOC-Käse muss in der vorgeschriebenen Region nach einer vorgeschriebenen Herstellungsmethode produziert werden, dabei muss die Milch ebenfalls aus der Region stammen. Über die Einhaltung der strengen Regeln wachen verschiedenen Gremien oder Konsortien. Jedes Käse-, Butter- und Sahneprodukt mit dem AOC-Siegel wird jährlich im Durchschnitt 192-mal kontrolliert.
Die 45 AOC-Käse werden von 18 000 – 21 000 Produzenten hergestellt. Die Käsesorten Le Cantal, le Comté, le Reblochon und Roquefort stellen zusammen mit Abstand den größten Teil der Gesamtproduktion an AOC-Käsen. Insgesamt werden 85% der AOC-Käse aus Kuhmilch, 12% aus Schafsmilch und 3% aus Ziegenmilch hergestellt. Die Milch produzieren 1 532 000 Schafe, 583 000 Ziegen und 800 580 Kühe.
Die Produktion der AOC-Produkte aus Milch, zu denen neben den 45 Käsesorten auch noch 3 Butter- und 2 Sahnesorten zählen, schaffen in Frankreich 45.000 Arbeitsplätze in der Milchviehwirtschaft und 13.000 Arbeitsplätze in der Produktion und Veredelung. Insgesamt produziert die französische Milchwirtschaft jährlich 225.618 Tonnen. Dies entspricht dem Gewicht von 22 Eiffeltürmen. (Alle Zahlen Stand 2016; Quelle: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).
Sieben weitere Käsesorten sind mit dem IGP-Siegel (Les Indications Géographiques Protégées; geschützte geographische Urspungsbezeichnung) ausgezeichnet. Für die Herkunftsbezeichnung Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) ist es ausreichend, wenn eine der Herstellungsstufen (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattfand. Auch über die Herstellung der IGP-Käse wachen entsprechende Gremien und Konsortien.
Einige französische Käse (7 Käsesorten) tragen auch das etwas weniger Strenge Siegel Label Régional (LR). Dieser Gebietsschutz wird nur an landwirtschaftliche Produkte aus den 7 Départements Ardennes, Franche-Comté, Lorraine (Lothringen), Nord-Pas-de-Calais, Normandie, Midi-Pyrénées und Savoie vergeben.
Die meisten Käse mit AOC- oder LR-Siegel sind auch EU-weit mit ihren Entsprechungen Appellation d’Origine Protégée (AOP; geschützte Ursprungsbezeichnungen, g.U.) bzw. Indication Géographique Protégée (IGP; Geschützte geographische Angaben, g.g.A.) geschützt. Bei einigen wenigen Käsen haben die Käse jedoch (bis jetzt) keinen europäischen Schutz, es gibt auch einige Käsesorten (4 Käsesorten), die zwar ein EU-Siegel, aber keinen französischen Schutz tragen.
Liste der Französischen AOC-Käse oder mit anderen geschützten Ursprungsbezeichnungen
| Name | Französisches Schutzsiegel | Europäisches Schutzsiegel |
| Abondance | AOC | g.U. |
| Banon | AOC | g.U. |
| Beaufort | AOC | g.U. |
| Bleu d’Auvergne | AOC | g.U. |
| Bleu de Gex haut Jura | AOC | g.U. |
| Bleu des Causses | AOC | g.U. |
| Bleu du Vercors-Sassenage | AOC | g.U. |
| Brie au lait thermisé | LR | |
| Brie de Meaux | AOC | g.U. |
| Brie de Melun | AOC | g.U. |
| Brocciu | AOC | g.U. |
| Cabécou | LR | |
| Camembert de Normandie | AOC | g.U. |
| Cantal | AOC | g.U. |
| Carré-fromage au lait entier | LR | |
| Chabichou du Poitou | AOC | g.U. |
| Chaource | AOC | g.U. |
| Charolais | AOC | |
| Chavignol | AOC | g.U. |
| Chevrotin | AOC | g.U. |
| Comté | AOC | g.U. |
| Emmental | LR | |
| Emmental de Savoie | g.g.A. | |
| Emmental français Est-Central | g.g.A. | |
| Epoisses | AOC | g.U. |
| Fourme d’Ambert | AOC | g.U. |
| Fourme de Montbrison | AOC | g.U. |
| Fromage à raclette | LR | |
| Gruyère | AOC | |
| Laguiole | AOC | g.U. |
| Langres | AOC | g.U. |
| Livarot | AOC | g.U. |
| Mâconnais | AOC | g.U. |
| Maroilles ou Marolles | AOC | g.U. |
| Mimolette vieille et extra-vieille | LR | |
| Mont d’Or | AOC | g.U. |
| Morbier | AOC | g.U. |
| Munster | AOC | g.U. |
| Neufchâtel | AOC | g.U. |
| Ossau-Iraty | AOC | g.U. |
| Pélardon | AOC | g.U. |
| Picodon | AOC | g.U. |
| Pont-l’Évêque | AOC | g.U. |
| Pouligny-Saint-Pierre | AOC | g.U. |
| Reblochon | AOC | g.U. |
| Rigotte de Condrieu | AOC | |
| Rocamadour | AOC | g.U. |
| Roquefort | AOC | g.U. |
| Saint-Félicien | LR | |
| Saint-Nectaire | AOC | g.U. |
| Sainte-Maure de Touraine | AOC | g.U. |
| Salers | AOC | g.U. |
| Selles-sur-Cher | AOC | g.U. |
| Tome des Bauges | AOC | g.U. |
| Tomme de Savoie | g.g.A. | |
| Tomme des Pyrénées | g.g.A. | |
| Valençay | AOC | g.U. |
Quelle: Institut national de l'origine et de la qualité (INAO)
Die französischen Käseregionen
In Frankreich haben sich vier Großregionen herausgebildet, die für ihre Käse berühmt sind und die zum Teil eine ähnliche „Käselinie“ verfolgen: Der Nordwesten, der Nordosten, der Südosten und der Südwesten. In diesen Regionen herrscht weitgehend ein ähnliches Klima, es gibt eine ähnliche Vegetation, ähnliche geographische Voraussetzungen, eine ähnliche Kultur, einen ähnlichen Menschenschlag und einen ähnlichen Tierbestand. Alle diese Faktoren beeinflussen die Herstellung von Käse entscheidend, weshalb Käse aus einer bestimmten Region – trotz aller individuellen Besonderheiten und Eigenschaften – oftmals ähnlich hergestellt werden.
