Grana Padano

Grana Padano ist ein Hartkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus der Po-Ebene und einigen anderen, durch italienische Gesetze genau definierten Gegenden in Norditalien.

Grana Padano gilt als der beliebteste und am häufigsten konsumierte Käse Italiens. Außerdem ist er einer der weltweit am häufigsten konsumierten Käse überhaupt.

Grana Padano ist seit 1955 in Italien als Denominazione di origine controllata (DOC). Seit 1996 ist er EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt. (PDF-Dokument)

Geschichte des Grana Padano

Die Geschichte des Grana Padano (von „Grana“ = Korn) geht auf das Jahr 1100 zurück. Zu dieser Zeit machten Mönche der Zisterzienser im Kloster Chiaravalle Milanese das Land der Umgebung verstärkt urbar. Dies führte zu einer Vermehrung der Viehzucht und damit zu einem Anstieg der Milchproduktion. Da die produzierte Milch die Nachfrage der Bevölkerung weit überschritt, musste eine Möglichkeit gefunden werden,  überschüssige Milch zu konservieren.  Als Ergebnis kam ein Hartkäse mit körniger Struktur heraus, der einen milden und gleichzeitig würzigen Geschmack aufwies und sich sehr lange lagern ließ.

Der Grana Padano wurde bald in der Lombardei und darüber hinaus sehr beliebt. Bereits im 12. Jahrhundert kann die Gründung mehrerer Käsereien zur Herstellung des Grana Padano nachgewiesen werden. Im weiteren Verlauf wurde der Käse beim Adel und bei den Fürsten der Renaissance äußerst beliebt und sehr nachgefragt. Gleichzeitig blieb der Käse aber immer auch ein wichtiges Grundnahrungsmittel der armen Bauern der Region. Mit der Zeit wurde der Grana Padano zu einem derart beliebten Käse, dass die Milchzucht und die Käseherstellung zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor der Region wurde, der vielen Menschen Lohn und Brot garantierte.

Die Mönchen nannten diesen Käse „caseus vetus“ (Alter Käse). Später nannten man ihn „formai de grana“ (Körniger Käse). Erst im Jahr 1951 erhielt der Käse auf der Konferenz von Stresa offiziell der Namen Grana Padano.

Zur Herstellung von Grana Padano sind nur die Provinzen Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua links des Po, Mailand, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padua, Rovigo, Treviso, Venedig, Verona, Vicenza, Bologna rechtsseitig des Flusses Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna und Rimini sowie die Gemeinden der Provinz Bozen: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice und Trodena berechtigt. Nicht alle diese Provinzen liegen in der Poebene.

Herstellung von Grana Padano

Noch heute wird der Grana Padano praktisch nach dem selben Verfahren hergestellt, wie vor rund 900 Jahren: Für die Herstellung wird nur die Milch aus maximal zwei Tagesmelkungen, also Morgen- und Abendmilch eines Tages, verwendet. Die Morgenmilch lässt man stehen, damit sich der Rahm oben absetzen und abgeschöpft werden kann. Diese auf natürliche Weise teilentrahmte Milch füllt man traditionell in Kupferkessel. Diese haben gerade genug Fassungsvermögen für die Herstellung von maximal zwei Laiben Käse.

Der Milch gibt man zunächst Molke von einer vorherigen Käseherstellung zu. Diese enthält Milchsäurebakterien und dient als Starterkultur. Dann erwärmt man die Milch auf 30-31°C legt sie mit Lab dick. Die Dickete schneidet man dann unter Rühren zu Körnern in Reiskorngröße und erhitzt sie dann auf 53-56 °C. Nach dem Erhitzen setzen sich die Körner des Käsebruchs am Kesselboden ab, wo sie verklumpen und für 30-70 Minuten ruhen. Der abgesetzte Käsebruch wird aus der Molke gehoben und in zwei gleich große Laibe geschnitten. Anschließend füllt man den Käse in zylindrische Formen aus Teflon, die sogenannten „fascere“. In diesen ruht er 24 Stunden. Anschließend kommen die Laibe für weitere 24 Stunden in Stahlzylinder

Dann werden die Laibe aus den Formen genommen und für 16 bis 25 Tagen in eine Salzlake getaucht. Anschließend kommen die Laibe für einige Stunden in die so genannte „warme Kammer“. Dort trocknen sie einige Stunden in der Wärme.

Nach dem Trocknen kommen die Käselaibe dann in spezielle Reifelager. Darin reifen sie für ein bis zwei Jahre unter kontrollierter Temperatur von 15-22 °C und kontrollierter Luftfeuchtigkeit. Während dieser Reifezeit werden sie etwa alle 15 Tage gepflegt, gereinigt und umgedreht. Diese Vorgänge wurden früher vollständig von Hand getätigt. Heute werden sie vorwiegend maschinell erledigt.

Nach der Reifung wird jeder einzelne Laib durch Klopfen mit einem kleinen Hammer und bei Bedarf durch die Entnahme einer Geruchs- und Geschmacksprobe mittels einer langen, spiralenförmigen Nadel oder mittels einer Sonde überprüft, ob sie den strengen Qualitätsanforderungen entsprechen. Werden diese eingehalten, bekommt er ein Brandsiegel, das ihn als original Grana Padano ausweist.

Aussehen und Geschmack

Je nach Dauer der Lagerung wird der Käse mit den Altersangaben Grana Padano DOP, Grana Padano DOP „Über 16 Monate“ und Grana Padano DOP „RISERVA – Über 20 Monate“ angeboten.

Der ganze Laib eines fertigen Grana Padano ist zylindrisch mit einem Durchmesser von 35-45 cm und einer Höhe von etwa 18-25 cm. Er hat ein Gewicht von mindestens 24 bis 40 Kilogramm. Der Laib hat einen fast geraden oder konvexen Rand und ebene, leicht gerändelte Flächen. Die Rinde des Grana Padano ist ein dunkles oder natürliches Goldgelb. Der Teig ist je nach Reife weiß bis strohgelb, feinkörnig und mit kaum sichtbaren Löchern. Der Geschmack des Grana Padano ist delikat, das Aroma wohlriechend.

Grana Padano kommt entweder in ganzen Stücken oder gerieben in den Handel. Gerieben und abgepackt werden darf Grana Padano nur in den Provinzen, in der er auch hergestellt werden darf. Soll der Käse in Stücken verkauft werden, wird er höchst selten als ganzer Laib angeboten. Stattdessen werden aus dem Laib mit einem speziellen  tropfenförmigen kurzen Parmesanmesser Stücke gebrochen. Aus diesem Grund wird der Grana Padano, wie der Parmigiano-Reggiano auch, als „Bruchkäse“ bezeichnet.

Grana Padano kann praktisch in allen Bereichen den teureren Parmigiano-Reggiano ersetzen. Er kann über Pastagerichte gerieben, in Stücken als Antipasti genossen werden oder als Gratinkäse verwendet werden.

Viele Experten halten den Grana Padano geschmacklich dem Parmigiano-Reggiano für unterlegen. Dennoch ist der Hartkäse auf der ganzen Welt und insbesondere in Italien äußerst beliebt, nicht zuletzt wohl auch wegen seines geringeren Preises.

Nährstoffe in Grana Padano

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.