Queso de la Serena

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Queso de la Serena ist ein weicher bis halbfester Käse aus roher Schafsmilch  aus der Region La Serena in der Extremadura im Westen von Spanien. Der Käse ist der einzige Käse, der aus Milch von Merinoschafen und pflanzlichem Lab hergestellt wird. Der Queso de la Serena ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Queso de la Serena

Queso de la Serena ist ein sehr alter Käse. Aufzeichnungen deuten darauf hin, dass der Käse bereits im Mittelalter hergestellt wurde und darauf Steuern und Abgaben zu entrichten waren. Die Merinoschafe, aus deren Milch der Queso de la Serena hergestellt wird, waren in der Region zunächst nur als Fleisch- und Wolllieferanten bekannt. Als die Preise für Schaffleisch jedoch immer mehr sanken, begannen die Bauern, sich vermehrt der Käseproduktion aus der Schafsmilch zu widmen und aus dem zweifachen Nutzen der Schafe (Fleisch und Wolle) wurde ein dreifacher (Fleisch, Wolle und Milch bzw. Käse). Innerhalb kurzer Zeit wurde der Käse aus der Merinomilch nicht nur ein Nebenerwerbsprodukt, sondern für viele Bauern die Haupteinnahmequelle.

Heute wird der Queso de la Serena in etwa 20 Betrieben hergestellt, die sich in 21 Gemeinden im äußersten Osten der Provinz Badajoz der Region La Serena befinden. Die Käsereien und die Viehzuchtbetriebe nehmen zusammen rund 14% der Gesamtfläche der Provinz ein. Da die Merinoschafe nur relativ wenig Milch geben (ca. 0,35l/Tag) benötigt man die Tagesleistung von etwa 12 bis 20 Schafen für ein Kilo Queso de la Serena.

Hertsellung von Queso de la Serena

Zur Herstellung von Queso de la Serena wird die Rohmilch auf 25* bis 30°C erwärmt und dann mit Auszügen der Distelart Cynara cardunculus während 50 bis 75 Minuten dick gelegt. Anschließend wird die Dickete geschnitten, in Formen geschöpft und abtropfen gelassen. Die Laibe werden danach von Hand mit Meersalz eingerieben und reifen dann für mindestens 20, meistens aber für 60 Tage auf Holzbrettern in kühlen Räumen. Während dieser Zeit wird der Queso de la Serena regelmäßig gewendet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Queso de la Serena hat eine flache Laibform mit einer Höhe von 4-8 cm, einem Durchmesser von 18-24 cm und einem Gewicht von 750g-2 kg. Die Rinde ist halbfest, wachsgelb oder ockergelb mit einer leicht öligen Oberfläche. Der Teig ist elfenbeinfarben bis wachsgelb und kann kleine Löcher enthalten. Der Geschmack ist buttrig, leicht bitter und leicht salzig. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50% i.Tr.

Vollreifer Queso de la Serena hat einen weichen, cremigen, fast fließenden Kern. Traditionell wird er gegessen, in dem man die obere Rinde abschneidet und den Käse dann auslöffelt.