Pecorino Toscano

Pecorino Toscano g.U. Schafskäse Halb Formen, Gewicht von Kg. 1,1
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Pecorino Toscano ist ein Käse aus Schafsmilch aus der Toskana in Italien. Der im Vergleich zu anderen Pecorinos recht milde Pecorino Toscano ist in zwei verschiedenen Varianten erhältlich, die sich in der Reifezeit unterscheiden. Es gibt ihn als Weichkäse (tenero) und als Hartkäse (a pasta dura).

Der Pecorino Toscano ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt. Damit ist der Pecorino Toscano der einzige Käse aus der Toskana mit geschütztem Ursprung (PDF-Dokument).

Geschichte des Pecorino Toscano

Pecorino Toscano ist eine sehr alte Käsesorte, die bereits von den Etruskern in der Region hergestellt wurde. Auch Plius der Ältere erwähnte den Käse in seinen Schriften bereits. Früher trug der Pecorino Toscano je nach dem Gebiet seiner Herstellung einen regionalen Namen, heute hat sich aber die weiter gefasste Bezeichnung Toscano in Bezug auf die mittelitalienische Region durchgesetzt. Zu den Liebhabern des Käses sollen u.a. Papst Pius III. und Lorenzo de Medici gezählt haben.

Nach den Regularien des Konsortiums für den Schutz des Pecorino Toscano-Käses, das über die Herstellung des Pecorino Toscano und über die Einhaltung der festgelegten Qualitätskriterien wacht, darf der Pecorino Toscano nur in der gesamten Toskana, im Gebiet der Gemeinden Allerona und Castiglione del Lago in Umbrien, sowie in den Gemeinden Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena und Capodimonte in der Region Latio hergestellt werden. Es darf nur Schafsvollmilch aus der Region verwendet werden.

Herstellung des Pecorino Toscano

Zur Herstellung des Pecorino Toscano wird die rohe oder pasteurisierte Schafsmilch auf  33 ° bis 38 ° erwärmt und mit Lab während 20 bis 25 Minuten dick gelegt.  Die Dickete wird dann für den Weichkäse auf Haselnussgröße, für den Halbhartkäse auf etwa Maiskorngröße zerkleinert. Für den Halbhartkäse kann der Käsebruch anschließend noch für 10 bis 15 Minuten auf 40 bis 42°C erhitzt werden. Der Bruch wird dann zum Abtropfen in Formen gefüllt und gepresst, manche Hersteller dämpfen diese Formen noch zusätzlich, so dass mehr Molke auslaufen kann. Der Pecorino Toscano wird dann aus der Form genommen und dann pro Kilogramm Gewicht für mindestens 8 Stunden (Weichkäse) bzw. 12 bis 14 Stunden (Hartkäse) in eine Salzlake getaucht. Schließlich reifen die Käse bei Temperaturen von 5 bis 12°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 90% für mindestens 20 Tage (Weichkäse) bzw. mindestens 4 Monate (Hartkäse).

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pecorino Toscano hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von etwa 15 bis 22 cm, einer Höhe von etwa 7 bis 10 cm und einem Gewicht von etwa 0,75 bis 3,5kg. Je nach Reifegrad hat der Käse eine gelbe bis dunkelgelbe bis pergamentfarbene Rinde. Der Teig ist weiß bis leicht strohgelb und weich beim Weichkäse und strohgelb und kompakt beim Hartkäse und weist gelegentlich kleine, unregelmäßig verteilte Löcher auf. Pecorino Romano schmeckt sogar bei langer Reifezeit im Gegensatz zu anderen Pecorinos sehr weich und fast süßlich, das Aroma ist intensiv und charakteristisch, hat aber nicht die scharfe Würze anderer Pecorinos. Der Weichkäse hat einen Fettgehalt von mindestens 45% i.Tr, der Hartkäse von mindestens 40%.

Der weiche, cremige Pecorino Toscano tenero ist außerhalb von Italien eher selten zu bekommen, er wird vorwiegend als Tafelkäse genossen. Der Hartkäse Pecorino Toscano a pasta dura wird häufig als Reibekäse verwendet.

Nährstoffe in Pecorino Toscano DOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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