Selles-sur-Cher

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Selles-sur-Cher ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch aus der Region Centre in Frankreich. Seinen Namen hat der Selles-sur-Cher von der gleichnamigen Gemeinde im Département Loir-et-Cher. Der Selles-sur-Cher trägt seit 1975 das französische AOC-Siegel (Appellation d’origine contrôlée) und ist seit 1996 EU-weit als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Charakteristisch für den Selles-sur-Cher ist die dünne Schicht aus Holzkohleasche, mit der er überzogen ist.

Geschichte des Selles-sur-Cher

Der Selles-sur-Cher hat eine lange Tradition in der Region Centre. Fast jede Familie in der Region hielt sich früher ein paar Ziegen, aus deren Milch ein Ziegenkäse zum Eigenbedarf hergestellt wurde. Zur besseren Konservierung wurde die Oberfläche des Käses mit Asche und Salz bestreut. Erst im 19. Jahrhundert wurde das Rezept für den Selles-sur-Cher zum ersten Mal aufgeschrieben. Etwa zur gleichen Zeit entdeckten fahrende Händler, die mit den Bauern Handel trieben, den Aschekäse und verkauften ihn auf den Märkten der Umgebung, so dass der Käse auch außerhalb bekannt wurde. Heute darf der Selles-sur-Cher nur in der westlichen Sologne, einschließlich der Departements Cher, Indre und Loir-et-Cher, hergestellt werden.

Herstellung des Selles-sur-Cher

Zur Herstellung von Selles-sur-Cher wird rohe oder pasteurisierte Ziegenmilch verwendet. Für einen verzehrfertigen Käse von etwa 150 gr. werden etwa 1,3 Liter Ziegenmilch benötigt. Die Milch wird mit Milchsäure und einer kleinen Menge Lab dick gelegt. Der Bruch wird in Formen gefüllt, mit Salz und fein gemahlener Holzkohleasche bestreut und reift dann mindestens 10 Tage, aber auch eine Reifezeit von bis zu 12 Wochen ist durchaus üblich.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Selles-sur-Cher hat die Form einer unregelmäßig geformter Scheibe mit einem Gewicht von etwa 150 gr. Die Oberfläche ist mit einer dünnen blau-grauen bis grau-schwarzen Schicht Holzkohleasche und Weißschimmel überzogen. Diese Asche dient der Konservierung und sorgt dafür, dass der Käse im Inneren optimal feucht bleibt. Die Asche kann und sollte mitgegessen werden. Der Käseteig ist je nach Reifezeit schneeweiß bis cremefarben, relativ fest und kompakt in der Konsistenz und ohne Bruchlöcher, der Käse schmilzt im Mund. Der Selles-sur-Cher schmeckt mild, etwas salzig, leicht säuerlich und nussig und hat die typische Aromen eines Ziegenkäses.

Selles-sur-Cher eignet sich hervorragend mit Früchten wie Birnen oder Trauben als Dessertkäse.

Nährstoffe in Selles-Sur-Cher AOP au lait cru

Energie: 1176kJ / 281kcal
Eiweiß: 18	Fett (gesamt): 23 Davon gesättigte Fettsäuren: 18
Kohlehydrate (gesamt): 0.1	Ballaststoffe: 0g
Zucker (gesamt):
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca:	Eisen, Fe:
Magnesium, Mg:	Phosphor, P:
Kalium, K:	Natrium, Na: 0.64g
Zink, Zn:
Vitamine:
Vitamin C:	Vitamin B1 (Thiamin):
Vitamin B2 (Riboflavin):	Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin)
Vitamin B6 (Pyridoxin):	Folate:
Vitamin B12 (Cobalamin):	Vitamin A (Retinol):
	Vitamin E (alpha-tocopherol):
Vitamin D / D3 (Cholecalciferol)::
Vitamin K (phylloquinone):

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.