Afuega’l pitu

Afuega’l pitu ist ein Weichkäse aus pasteurisierter Kuhmilch aus Asturien im Norden von Spanien. Dem Afuega’l pitu kann rotes Paprikapulver beigemischt sein. Der Afuega’l pitu ist seit 2008 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei) und ist damit der vierte DOP-Käse aus Asturien.

Geschichte des Afuega’l pitu

Der Afuega’l pitu wird im 18. Jahrhundert das erste mal schriftlich erwähnt; der Käse diente u.a. dazu, Steuern und Abgaben zu bezahlen. Woher der Afuega’l pitu seinen Namen hat, ist unklar. Wörtlich aus dem Asturischen ins Spanische übersetzt bedeutet der Ausdruck „das Huhn erdrosseln“ (ahogar el pollo). Es gibt mehrere Theorien, worauf sich dieser seltsame Ausdruck bezieht. Eine der Theorien sagt, der Ausdruck könne sich auf das Zuschnüren des Sackes beziehen, in den der Käsebruch zum Abtropfen geschöpft wird, eine andere Theorie besagt, der Ausdruck beziehe sich auf die Eigenschaft des Afuega’l pitu, beim Essen gelegentlich am Gaumen festzukleben und eine dritte besagt, der Ausdruck könne ein Hinweis darauf sein, dass der Afuega’l pitu früher auch als Hühnerfutter verwendet wurde.

Nach den EU-Vorschriften darf der Afuega’l pitu nur in genau vorgeschriebenen Gemeinden entlang der Flüsse Narcea und Nálon aus Vollmilch der Rinderrassen Frisona und Asturiana de los Valles bzw. deren Kreuzungen hergestellt werden. Die Rinder werden ganzjährig tagsüber auf der Weide und abends im Stall gehalten.

Herstellung des Afuega’l pitu

Zur Herstellung von Afuega’l pitu wird die Milch auf 22 bis 32°C erwärmt und dann unter Zugabe einer kleinen Menge Lab während 15 bis 20 Stunden dick gelegt. Das weitere Vorgehen unterscheidet sich, ob ein Käse aus gerührter Masse oder ungerührter Masse hergestellt werden soll:

Bei einem gerührten Afuega’l pitu wird die Dickete in Kunststoffgefäßen abgetropft. Nach etwa einem Tag wird der Käsebruch in einen Rührkessel gegeben und unter Zugabe von Salz und ggf. Paprikapulver gerührt. Anschließend wird der Käsebruch in Tücher („Fardella“), die oben zugeschnürt  werden, oder in Formen gegeben und die Molke innerhalb von 24 Stunden abgetropft.

Bei Afuega’l pitu aus ungerührter Masse wird der Bruch in kleinere perforierte Plastikformen gegeben, in denen die Molke innerhalb 12 Stunden abtropfen kann. Anschließend wird der leicht abgetropfte Bruch an der Oberfläche gesalzen und in kleinere Formen umgefüllt, in denen er weiter abtropfen kann.

Die abgetropften und geformten Afuega’l pitu aus gerührtem oder ungerührtem Bruch reifen dann noch zwischen 5 und 60 Tagen und werden als Frischkäse oder als gereifter Käse verkauft.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Afuega’l pitu hat je nach Form einen Durchmesser von 8 bis 14 cm, eine Höhe von etwa 5 bis 12 cm und ein Gewicht von 200 bis 600 gr. Je nach der Form, in der der Käse abgetropft wird und ob dem Bruch Paprikapulver beigemischt wurde oder nicht, kommt der in vier verschiedenen Formen und Farben in den Handel:

• Atroncau blancu (Kegelstumpfform bzw. in Form einer Bischofsmitra, ungerührt, weiß),
• Atroncau roxu (Kegelstumpfform bzw. in Form einer Bischofsmitra, gerührt, orangerot),
• Trapu blancu (Kürbisform, gerührt, weiß)
• Trapu roxu (Kürbisform, gerührt, orangerot).

Außerdem kommt der Käse noch in den drei verschiedenen Reifegraden Gereift, Halbgereift und Frisch in den Handel.

Je nach Reifegrad und dem Hinzufügen von Paprikapulver hat die Rinde eine unterschiedliche Konsistenz von eher dünn, weich und weißlich bis hin zu eher fest und orange-rot. Der Teig ist je nach Reifegrad weiß bis cremefarben bzw. orange-rot bei Zugabe von Paprikapulver und von weicher bis halbtrockener Konsistenz, je nach Reifegrad. Der Geschmack ist leicht säuerlich, kaum salzig, cremig und ziemlich trocken. Afuega’l pitu mnit Paprika hat einen kräftigeren und pikanten Geschmack. Der Käse hat ein mildes Aroma, das mit zunehmender Reifung intensiver wird. Der Fettgehalt des Afuega’l pitu beträgt mindestens 45% i. Tr.

Nährstoffe in Afuega el pitu

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