Nostrano di Valtrompia

Nostrano di Valtrompia , auch Nostrano Valtrompia geschrieben, ist ein Hartkäse aus roher Kuhmilch, der im Val Trompia (Trompiatal) in der Lombardei in Italien hergestellt wird. Der relativ fettarme Käse wird bei seiner Herstellung mit Safran eingefärbt. Der Käse hat große Ähnlichkeit mit dem Bagòss, einem Käse aus der Gemeinde Bagolino in der Provinz Brescia. Bagoss wird ähnlich hergestellt und ebenfalls mit Safran eingefärbt.

Nostrano die Valtrompia ist seit dem Jahr 2012 als Denominazione di origine protetta (DOP; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Nostrano di Valtrompia

Der Nostrano di Valtrompia geht auf eine lange Tradition der Milchviehhaltung und des Käsemachens im Trompiatal zurück. Die erste schriftliche Erwähnung der Käseherstellung stammt bereits aus dem Jahr 1484 vom Chronisten Pietro Voltolino.

Die geographischen Eigenschaften des Tales mit steilen Abhängen, schmalen Wiesen in den Talsohlen und steilen Bergweiden, führten dazu, dass die Region überwiegend durch kleinbäuerliche Familienbetriebe gekennzeichnet ist, die bereits seit Generationen bestehen und die in der Regel vom Vater auf den Sohn vererbt werden.

Noch heute wird der Nostrano di Valtrompia zum allergrößten Teil in diesen kleinen Familienbetrieben hergestellt, bei der die Aufzucht des Viehs, das Melken, das Käsen und das Reifen des Käses in ein und derselben Hand liegt. Die Kühe der Rasse Schweizer Braunvieh, deren Milch zur Herstellung bestimmt ist, müssen im Sommer mindestens 60 Tage auf Almen gehalten werden, wo sie die typischen Bergkräuter der Region fressen, die ihrer Milch das besondere Aroma geben. In Zeiten, in denen das Vieh nicht auf den Almen gehalten wird, bekommt es diese typischen Kräuter als Heufutter. Die Herstellung des Nostrano di Valtrompia erfolgt nach althergebrachten Traditionen, die zur Herstellung notwendigen Werkzeuge werden häufig noch vom Bauern selbst hergestellt.

Nach den EU-Vorschriften darf der Nostrano di Valtrompia nur in den im Trompiatal gelegenen Gemeinden der Provinz Brescia wie Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina, sowie die Bergregion der Gemeinde Gussago einschließlich der Ortschaften Quarone und Civine hergestellt werden.

Herstellung von Nostrano di Valtrompia

Bei der Herstellung von Nostrano di Valtrompia wird zu rund 90% Rohmilch von Braunvieh verwendet. Der auf natürlicher Weise entrahmte Milch wird während der Herstellung Safran beigegeben (etwa 0,05 bis 0,2 gr pro 100 kg Milch), was ihm eine durchgängig gelbe Farbe gibt und der eine grünliche Verfärbung des Käses verhindert. Die Milch wird in Kupferkesseln auf etwa 38°C erwärmt und dann mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird anschließend bis auf Reiskorngröße zerkleinert.Der Bruch wird dann auf etwa 50°C erhitzt, damit die Molke sich besser vom Bruch trennen kann. Anschließend wird der Bruch mit Hilfe von Käsetüchern abgeschöpft und in Formen gefüllt, in denen er abtropfen kann. Der Käse wird mehrfach gewendet, dann trocken eingesalzen.

Der Nostrano di Valtrompia reift mindestens 12 Monate bei Temperaturen zwischen 9° und 14°C. Während dieser Zeit wird der Nostrano di Valtrompia regelmäßig abgerieben und eingeölt, um eine vorzeitige Austrocknung zu verhindern.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Nostrano di Valtrompia hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 30 bis 45 cm, einer Höhe von 8 bis 12 cm und einem Gewicht von 8 bis 18 kg. Die Rinde des Nostrano di Valtrompia ist hart und von gelbbrauner bis rötlicher Farbe. Der Teig ist strohgelb mit manchmal gelbgrünen Schimmern. Er ist hart, mittelmäßig körnig und weist gelegentlich mittelgroße, gleichmäßig verteilte Löcher auf. Geschmack und Aroma des Nostrano di Valtrompia ist voll und intensiv. Nostrano di Valtrompia, der die Mindestreife von 12 Monaten erreicht hat, hat keine säuerlichen Geschmacksnoten, älterer Käse kann schwach stechende Aromen aufweisen. Der Fettgehalt liegt bei bei 27,5 bis 42 % i. Tr.