Formaggella del Luinese

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Formaggella del Luinese ist ein Weichkäse aus roher Ziegenvollmilch. Der Formaggella del Luinese stammt aus dem nördlichen Teil der Provinz Varese, genauer den Vareser Voralpen in der Lombardei in Italien. Der Formaggella del Luinese ist seit 2011 EU-Weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Formaggella del Luinese

Die Ziegenhaltung und die Käseherstellung aus Ziegenmilch hat in der Region Varese eine lange Tradition. Schon seit dem Mittelalter ist dies belegt. Der Formaggella del Luinese wird erstmals im frühen 17. Jahrhundert schriftlich erwähnt. Für viele Familien der Region war die Haltung von Ziegen und die dadurch gewonnene Milch eine wichtige Einkommensquelle. Der Käse wird nach wie vor nach traditonellen Herstellungsmethoden gewonnen.

Heute darf der Formaggella del Luinese nach den EU-Richtlinien nur in genau benannten Gemeinden der Provinz Varese in Oberitalien hergestellt werden. Dabei müssen alle Produktionsschritte von der Aufzucht der Ziegen über das Melken bis hin zu Herstellung und Reifung des Käses in dem benannten Gebiet statt finden. Als Milch ist nur unbehandelte Rohmilch von Ziegen der Rassen „Camosciata delle Alpi“ (Alpengemse), „Nera di Verzasca“, „Saanen“ sowie von Kreuzungen dieser drei Rassen zugelassen. Diese Ziegen bleiben für sieben bis acht Monate auf der Weide und werden nur mit Weidefutter und Heu der Region ernährt. Eine Silagefütterung ist verboten. Auf den Bergweiden ernähren sich die Ziegen vom spärlichen Pflanzenbewuchs (u.a. mit Pfeifengras, Adlerfarn und Besenginster), das Heu, das im Tal gewonnen wird, besteht dagen aus recht vielfältigen Pflanzen, da die Talwiesen in der Region recht artenreich sind. Die Art der Fütterung und die Zusammensetzung des Futters bestimmt wesentlich den Geschmack des Formaggella del Luinese.

Herstellung von Formaggella del Luinese

Zur Herstellung des Formaggella del Luinese wird 100% Ziegenmilch von maximal drei Melkgängen, die maximal 30 Stunden bei 4°C gelagert werden darf, verwendet Die Ziegenmilch wird mit Molke und Lab vermischt und dann während 30 bis 40 Minuten bei 32 °C bis 34 °C dick gelegt, dies ist eine relativ kurze Dauer. Die Dickete wird auf Maiskorngröße zerkleinert und dann mit Siebkellen, die aus einem Netz miteinander verflochtener Gräser bestehen, in Formen von 14 cm Durchmesser gefüllt. Dann lässt man den Formaggella del Luinese maximal 48 Stunden abtropfen, wobei die Laibe zwei bis fünf Mal gewendet werden. Anschließend wird der Käse trocken eingesalzen oder in eine Salzlake getaucht und anschließend bei Umgebungstemperatur getrocknet. Der Formaggella del Luinese reift dann für mindestens 20 Tage bei kontrollierter Feuchtigkeit zwischen 85 % und 95 % und einer Temperatur von maximal 15 °C oder in Kellern mit natürlichen Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Formaggella del Luinese hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 13 bis einer Höhe von 4 bis 6 cm und einem Gewicht von 700 bis 900 g. Der Formaggella del Luinese hat eine natürliche, zarte Rinde, die Schimmel aufweisen kann. Der Teig ist weiß, weich, feucht und kompakt und weist eventuell eine feine Lochung auf. Formaggella del Luinese hat einen milden, delikaten und angenehmen Geschmack, der mit fortschreitender Reifung intensiver wird. Der Fettgehalt beträgt 41% i. Tr.

Der Formaggella del Luinese eignet sich gut als Tafelkäse bzw. als Käse für eine Käseplatte.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.