Bra

Käse der Welt: Über 750 Sorten
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Bra ist ein Käse aus pasteurisierter oder roher Kuhmilch aus dem Piemont in Italien, dem ein kleiner Teil Schafs- und/oder Ziegenmilch beigemischt sein kann. Bra wird, je nach Dauer der Reifung, als Weichkäse oder als Schnitt- bzw. Hartkäse angeboten.

Seinen Namen hat der Käse von der Stadt Bra im Piemont, die sich selbst als Käsehauptstadt Europas bezeichnet. In Bra findet alle zwei Jahre die Käseausstellung „Cheese“ statt, die vom Verein Slow Food abgehalten wird. Der Bra Käse ist seit 1996 EU-weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Bra

Die Geschichte des Bra geht nachweislich bis in das 14. Jahrhundert zurück. Die Bauern aus dem Piemont verkauften ihren Käse in der Stadt Bra, die dem Käse seinen Namen gab. Heute darf der Bra nur in der Provinz Cuneo und sowie der angrenzenden Gemeinde Villafranca Piemonte in der Provinz Turin hergestellt werden.

Herstellung des Bra

Zur Herstellung von Bra wird entrahmte Abendmilch mit Vollmilch der Morgenmelkung in großen Kupferkesseln gemischt. Dann werden der Milch Starterkulturen und ggf. eine kleine Menge Ziegen- und/oder Schafsmilch zugegeben. Die Milch wird auf 32°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann in gerstenkorngroße Stücke geschnitten und setzt sich am Boden des Kessels ab. Nachdem sich der Bruch gesetzt hat, wird er erneut geschnitten und dann in runde Formen gefüllt. In diesen wird der Käsebruch mit beschwerten Holzbrettern für eine Woche gepresst, damit möglichst viel Molke austreten kann und mehrmals leicht gesalzen. Die Käselaibe reifen dann, je nach gewünschtem Ergebnis für 45 Tage bis 3-6 Monate in speziellen Reifekammern.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bra hat die Form eines Wagenrades mit einem Durchmesser von 35 bis 40 cm, einer Höhe von 7 bis 10 cm und einem Gewicht von 5 bis 8 kg. Er kommt in verschiedenen Varianten in den Handel:

• Bra tenero wird aus Vollmilch hergestellt und reift 45 Tage bis 3 Monate. Die Rinde ist gleichmäßig, sehr dünn und elastisch und von  strohweißer bis pergament-grauer Farbe. Der Teig des ist kompakt und elastisch mit leichter kleiner Lochung und von beiger Farbe. Der Geschmack ist süßlich und aromatisch.
• Bra duro wird aus teilentrahmter Milch hergestellt und reift mindestens sechs Monate, als Reibekäse ein Jahr und länger. Die Rinde ist dünn, elastisch und braun-beige gefärbt, der Teig des Bra duro trocken und von strohgelber Farbe. Der Geschmack ist kräftig-würzig. Beide Versionen haben einen kräftigen Geruch.

Außerdem gibt es noch den Furmai Marçèt (wörtlich übersetzt „fauler Käse“), eine absolute Rarität, die nur noch in ganz wenigen Käsereien in einigen Gebieten der Provinz Cuneo hergestellt wird. Beim Furmai Marçèt werden tiefe Löcher in misratene Bra-Laibe gebohrt und diese dann nach und nach mit frischer Milch gefüllt. Der Furmai Marçèt wird dann für etwa drei Monate bei Zimmertemperatur gelagert, wodurch durch die Frischmilch eine zweite Fermentation einsetzt, die dem Käse ein sehr intensives und kräftiges Aroma und einen pikanten Geschmack verleiht.

Bra wird je nach Konsistenz als Tafel- oder als Reibekäse verwendet. In Genua wird er auch zur Zubereitung von Pesto verwendet.