Herver Käse

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Herver Käse, auch Fromage de Hervé oder nur Herve genannt, ist ein Weichkäse aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch aus dem so genannten Herver Land, einer Region rund um die Stadt Herve in der Provinz Lüttich im Arrondissement Verviers im Osten von Belgien.

Herver Käse ist seit 1996 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument). Charakteristisch für den Herver Käse sind seine quadratische Form und seine typische Lehmziegelfarbe. Der Herve gilt als der berühmteste Käse aus Belgien.

Geschichte des Herver Käses

Herver Käse wird vermutlich seit dem 13. Jahrhundert auf den Bauernhöfen rund um die Stadt Herve hergestellt. Bekannt wurde der Herver Käse aber erst im 16. Jarhundert, als Kaiser Karl V. die Ausfuhr von Getreide verbot. Notgedrungen wandelten die Herver Bauern einen Teil ihrer Äcker in Weidelandschaft um. Aus der überschüssigen Milch stellten sie Käse her, den sie dann auf den regionalen Märkten verkauften. Im 17. Jahrhundert wurde der Herver Käse erstmals urkundlich erwähnt, im 18. Jahrhundert wurde er bis ins Elsass, nach Lothringen und nach Burgund verkauft. Gesetzlichen Schutz genießt der Herver Käse (Fromage de Hervé) in Belgien seit dem Jahr 1938.

Nach den EU-Vorschriften darf Herver Käse nur in der Gegend um Herve, dem so genannten Herver Land bzw. der Herver Hochebene, hergestellt werden. Diese etwa 40 Dörfer umfassende Region wird durch die Flüsse Vesdre, Ourthe und Maas sowie die niederländische und die deutsche Grenze begrenzt. Ausgenommen sind die Fouron-Gemeinden, in denen die Herstellung von Herver Käse auf ein Minimum zurückgegangen ist.

Herstellung von Herve

Zur traditionellen Herstellung von Herver Käse wird Rohmilch oder pasteurisierte Milch in großen Wannen auf etwa 32°C erwärmt und dann während etwa 1,5 Stunden mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann in 4 Teile zerteilt und nach weiteren 15 Minuten in haselnussgroße Stücke geschnitten. Die Molke lässt man auf natürliche Weise abtropfen. Der Käsebruch wird dann zur Formung zwischen Holzplatten gegeben und leicht gepresst. Die Rohkäsestreifen werden für ein bis zwei Tage vier- bis fünfmal täglich gewendet. Die Streifen werden dann in Würfel geschnitten und erneut zwischen Holzplatten zu ihrer endgültigen quadratischen Form gepresst. Der Herver Käse werden trocken gesalzen oder in eine Salzlake gelegt und einige Tage später an Betriebe verkauft, die sich auf die Reifung des Herver Käses spezialisiert haben.

Diese Betriebe verfügen über spezielle feuchte Reifekeller, die zum Teil direkt in die Kalkfelsen der Region gegraben sind und deren klimatischen Bedingungen sowie die natürlich in den Kellern vorkommenden Mikroorganismen (Hefepilze und gebietstypische Bakterien der Art Brevibacterium linens) entscheidend zur Reifung des Herver Käses beitragen. Die Käsewürfel reifen auf Holzbrettern, auf denen sie zwei- bis dreimal wöchentlich in den ersten 14 Tagen und dann einmal pro Woche gewaschen und alle zwei Tage gewendet werden. Durch die im Wasser befindlichen Mikroorganismen bildet sich im Laufe der Reifung eine braune, leicht rosafarbene Rinde. Die Rindenbildung erfolgt dabei ausschließlich auf natürlichem Weg, eine Impfung mit Mikroorganismen oder die Verwendung von gezüchteten Hefen und Bakterien findet nicht statt. Die Reifezeit dauert je nach Käse unterschiedlich lang: Herve mild reift drei bis vier Wochen, Herve würzig  fünf bis sechs Wochen und Herve pikant mit Rohmilch zwei bis drei Monate.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Herver Käse hat eine typische Würfel- bzw. Quaderform mit unterschiedlicher Kantenlänge. Er wird mit Gewichten von 50, 100. 200 oder 400 gr angeboten. Die Rinde ist weich, leicht feucht und von typischer rosa-brauner Lehmziegelfarbe. Der Teig des Herver Käse ist elfenbeinfarbig, mattglänzend und mit wenigen Bruchlöchern versehen. Herver Käse ist im Geschmack und Aroma sehr intensiv, pikant und würzig, was sich mit zunehmender Reife noch verstärkt.  Sein Fettgehalt beträgt 45 % Fett i. Tr.

Herver Käse wird in Belgien traditionell in Scheiben geschnitten, auf ein Brot gelegt, mit Lütticher Sirup (Sirop de Liège, einem eingedickten klaren Sirup aus Äpfel und Birnen) bestrichen und zusammen mit einer Tasse Kaffee genossen. Herver Käse passt aber auch hervorragend zu einem belgischen Bier, überbacken auf Toast oder als Dessertkäse.

Nährstoffe in Fromage de Hervé piquant

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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