Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano, auf Deutsch oft Parmesan genannt, ist ein Hartkäse aus Kuhmilch, der in mehreren Regionen im Norden von Italien hergestellt wird. Parmigiano Reggiano ist sicher einer der bekanntesten Käse der Welt und gilt für viele als die vielseitigste Käsesorte überhaupt. Parmigiano Reggiano kann sowohl am Stück gegessen als auch gerieben als Würzkäse, besonders auf italienischer Pasta verwendet werden. Parmigiano Reggiano ist seit 1996 EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) registriert (PDF-Dokument).

Geschichte des Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano wird nach einem nahezu unveränderten Verfahren bereits seit dem Mittelalter in Norditalien produziert. So spricht bspw. Giovanni Boccaccio im 13. Jahrhundert in seinem berühmten Decamerone von einem „Berg von geriebenem Parmesankäse, auf welchem Leute standen, die nichts anderes taten, als Makkaroni und Ravioli zu machen.“

Auch der Export von Parmesan in relativ früher Zeit ist belegt. So berichtet der Staatssekretär im englischen Marineamt, Samuel Pepys, dass er seinen Parmesan und seinen Wein in einer Grube im Garten vergraben habe, („And in the evening Sir W. Pen and I did dig another (pit), and put our wine in it; and I my Parmazan cheese, as well as my wine and some other things“) um beide vor dem Großen Brand in London vom 2.-5. September 1666 zu schützen.

Bis 1934 wurde der identische Käse als „Reggiano“ in der Provinz Emilia und als „Parmigiano“ in der Region Parma verkauft. Erst nach langen Verhandlungen konnten sich die Produzenten aus beiden Regionen darauf verständigen, ihren Käse unter der gemeinsamen Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“ anzubieten.

Heute darf Parmigiano Reggiano ausschließlich in den Regionen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (Bis zum Westen an den Reno) und Mantua (Bis zum Osten des Pos) hergestellt werden. Die Produktion des Parmigiano Reggiano wird streng vom Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano überwacht, dem rund 500 Käsereien und über 9.000 Milchproduzenten angeschlossen sind.

Herstellung des Parmigiano Reggiano

Zur Herstellung von Parmigiano Reggiano wird auf natürliche Weise teilentrahmte Milch vom Abend mit der unbehandelten Vollmilch vom morgendlichen Melken in Kupferkesseln vermischt. Die erwärmte Milch wird mit fermentierter Molke vermischt und mit Lab zum Gerinnen gebracht. Die entstandene Dickete wird mit einem „spino“ genannten Ballonsieb in feines, etwa linsengroßes Granulat geschnitten. Anschließend wird alles erhitzt, wodurch das geronnene Kasein zu Boden sinkt und die Molke oben schwimmt. Das Käsegranulat wird dann mit großen Tüchern vom Boden des Kessels aufgesammelt. Die abtropfende Molke wird zur Schweinemast, u.a. zur Herstellung von Parmaschinken, verwendet.

Das Käsegranulat wird dann auf 55°C erhitzt, wodurch sich eine zusammenhängende Käsemasse bildet, die für zwei bis drei Tage in große runde Formen gebracht wird. Die so entstandenen runden Laibe werden anschließend über drei Wochen mehrmals in eine Salzlake getaucht. Anschließend reift der Käse in speziellen Kellern oder Lagerräumen für mindestens 12, meistens aber 24 Monate und länger. Während der Reifezeit müssen die Parmesanräder regelmäßig gewendet, gesäubert und kontrolliert werden. Nach dem Ablauf der 12-monatigen Mindestreifezeit werden die Parmesanräder einzeln von Experten geprüft und nach Geruch, den Klang beim Abklopfen und durch Entnahme von Bohrkern-Proben überprüft. Nur einwandfreie Laibe ohne Gärlöcher reifen weiter und dürfen als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Nur geprüfter und für gut befundener Parmigiano erhält das Siegel des Konsortiums in die Rinde eingebrannt und darf als Parmigiano Reggiano gehandelt werden. Käse, der die Anforderungen nicht erfüllt wird großenteils gerieben und als einfacher Reibekäse verkauft.

Für 1 kg Parmigiano Reggiano werden 16 Liter Milch benötigt. Für ein ganzes Käserad von 36 kg mit 45 cm Durchmesser und 24 Zentimetern Höhe werden also 576 Liter Milch verarbeitet.

Parmigiano Reggiano wird in verschiedene Altersklassen angeboten:

• 12 Monate = nuovo
• 24 Monate = vecchio
• 36 Monate = stravecchio
• 48 Monate = stravecchione
• 72 Monate = extra stravecchione

Der sehr alte Extra Stravecchione Parmigiano Reggiano ist eine äußerst seltene und entsprechend teure Delikatesse.

 Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Parmigiano Reggiano hat eine zylindrische Form mit einem leicht konvexem oder fast geradem Rand, mit planen, leicht gerändelten Ober- und Unterseiten, einem  Durchmesser von 35 bis 45 cm und einer Höhe von 20 bis 26 cm. Das Mindestgewicht eines ganzen Laibes beträgt 30 kg. Die Rinde des Parmigiano Reggiano ist strohfarben, etwa 6 mm dick und meistens etwas ölig. Der Teig ist hell strohgelb bis strohgelb, die Konsistenz ist feinkörnig und brüchig mit winzigen Lochungen, in denen sich häufig noch eine „Träne“ aus Molke findet. Parmigiano Reggiano hat ein duftendes Aroma und einen milden, schmackhaften, nicht scharfen Geschmack.

Nährstoffe in Parmigiano Reggiano

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (Produkt im Detail). Alle Angaben ohne Gewähr.