Altenburger Ziegenkäse

Altenburger Ziegenkäse ist ein Weichkäse aus dem Grenzgebiet zwischen Sachsen und Thüringen in Deutschland. Obwohl es der Name vermuten lässt, ist der Altenburger Ziegenkäse kein reiner Ziegenkäse, sondern wird aus Kuhmilch mit einem eher geringen Anteil an Ziegenmilch (mindestens 15%) hergestellt und mit Kümmel aromatisiert. Der Altenburger Ziegenkäse ist seit 1997 als g.U.-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung) EU-weit geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Altenburger Ziegenkäses

Altenburger Ziegenkäse wird das erste Mal im Jahr 1862 schriftlich erwähnt. Der Käse wurde ursprünglich auf Bauernhöfen hergestellt, um 1900 begann die Herstellung in Molkereien. Heute wird der Altenburger Ziegenkäse noch von zwei Molkereien, eine in Falkenhain (Sachsen) und eine in Großbraunshain (Thüringen), hergestellt. Der Umstand, dass der Altenburger Ziegenkäse nur einen geringen Anteil Ziegenmilch enthält, ist der Tatsache geschuldet, dass Ziegenmilch früher – im Vergleich zur Kuhmilch – relativ selten und damit kostbar war und sie meistens direkt getrunken wurde.

Nach den EU-Vorschriften darf der Altenburger Ziegenkäse nur in Thüringen, Sachsen und Sachsen-Anhalt in den  Landkreisen Altenburger Land, Greiz und Muldentalkreis, in Teilen der Kreise Leipziger Land und Burgenlandkreis sowie in der Stadt Gera hergestellt werden. Die zur Herstellung verwendete Milch muss ebenfalls aus dieser Region stammen.

Herstellung des Altenburger Ziegenkäses

Zur Herstellung von Altenburger Ziegenkäse wird pasteurisierte Kuhmilch mit einem Anteil von mindestens 15% Ziegenmilch vermischt.Die Milch wird mit Milchsäurekulturen vermischt und für etwa 20 Minuten gesäuert. Anschließend wird die Milch auf 32-40°C erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird mit der Käseharfe etwa auf Walnussgröße geschnitten. Die Molke wird abgelassen, wobei man einen kleinen Teil der Molke aufbewahrt, um reifende Käse damit einzupinseln. Der Käsebruch wird mit Kümmel vermischt und in runde Formen geschöpft. Die Formen werden mehrfach im Abstand von 2 bis 4 Stunden gewendet und der Käsebruch bleibt über Nacht im temperierten Schöpfraum. Anschließend wird der Altenburger Ziegenkäse aus der Form genommen und trocken gesalzen oder für 60–90 Minuten in ein Salzbad getaucht. Danach trocknet der Käse bei 16 °C für 3–4 Tage. Anschließend reift der Käse für mindestens 14 Tage in klimatisierten Reiferäumen bei mittlerer Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit bildet sich auf der Oberfläche des Altenburger Ziegenkäses Weißschimmel.Nach etwa einer Woche bildet sich zusätzlich Rotschmier, deren Bildung durch das Bepinseln mit  frischer Molke gefördert wird.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Altenburger Ziegenkäse hat eine runde Laibform mit einem Durchmesser von etwa 11 bis 12 cm, einer Höhe von etwa 3 cm und einem Gewicht von etwa 250 gr. Die Oberfläche des Altenburger Ziegenkäses ist wie ein Camembert mit weißem Schimmel überzogen, außerdem hat sich eine Rotschmierschicht gebildet. Der Teig ist weiß, blass- oder rahmig gelb, die Textur ist geschmeidig, geschlossen und mit wenigen Bruchlöchern durchzogen. Die Kümmelsamen bilden braune Flecken im Käseteig. Der Altenburger Ziegenkäse hat einen relativ milden Geschmack, der mit zunehmender Reife aromatischer bis pikant-streng wird. Der Kümmel ist deutlich zu schmecken. Der Fettgehalt beträgt 30 %.

Altenburger Ziegenkäse eignet sich gut auf Brot oder mit sauer eingelegten Gurken oder roten Beten als herzhafte Brotzeit oder Zwischenmahlzeit.

Nährstoffe in Altenburger Ziegenkäse

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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