Chabichou du Poitou

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Chabichou du Poitou ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch aus der Region Poitou-Charentes im Westen von Frankreich. Der Chabichou du Poitou ist seit 1990 als französischer AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) und seit 1996 EU-weit als EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument).

Typisch für den Chabichou du Poitou ist sein Aussehen in Form eines Kegelstumpfes. Diese wird „bonde“ (Stumpf) genannt.

Geschichte des Chabichou du Poitou

Der Chabichou du Poitou ist einer der ältesten Käse Frankreichs. Der Legende nach soll er von Sarazenen zum ersten Mal hergestelt worden sein. Diese waren nach ihrer endgültigen Niederlage gegen Karl Martell in der Schlacht von Poitiers 732 auf auf einen Hügel bei Montbernage in der Nähe von Poitiers verbannt worden. Dort sollen sie aus der Milch ihrer Ziegen den Chabichou du Poitou  zum ersten Mal hergestellt haben. Wie beim verwandten Sainte-Maure de Touraine, dessen Name sich ebenfalls auf die Mauren beziehen soll, soll sich der Name Chabichou demzufolge auch vom arabischen Wort für junge Ziege „chebil“ ableiten.

Der Chabichou du Poitou wurde im Jahr 1782 das erste Mal schriftlich erwähnt. Im Jahr 1872 erwähnt der Historiker Charles de Chergé den Käse in seinem Buch „Guide du voyageur à Poitiers et aux environs“ (Reiseführer für Poitiers und Umgebung). Er benennt Montbernage, einen Vorort von Poitiers, als den Ursprung des Käses.

Die Käseproduktion erfuhr einen enormen Schub als am Ende des 19. Jahrhunderts in der Region eine Phylloxera (Reblaus)-Epidemie grassierte und viele Winzer von Wein auf Ziegenzucht umstellten. Auch der Zusammenschluss einzelner Bauern zu größeren Kooperativen brachte eine Steigerung der Produktion und der Verbreitung des Käses. 1990 erhielt der Chabichou du Poitou das AOC-Siegel.

Nach den EU-Vorgaben darf der Chabichou du Poitou nur im Kalkgebirge des Haut-Poitou in den Departements Vienne, deux-Sèvres und Charente aus Ziegenvollmilch hergestellt werden. Käse, die außerhalb der geschützten Appelation nach dem Vorbild des Chabichou du Poitou hergestellt werden Chabi genannt. Chabi wird in ganz Frankreich produziert.

Derzeit wird der Chabichou du Poitou von 6 Großmolkereien und 5 bäuerlichen Betrieben hergestellt. Die Veredlung übernehmen 2 professionelle Affineure. Gemeinsam verarbeiten sie rund 35.000 Hektoliter Ziegenmilch, die von 450 Milchbauern geliefert werden. Die Jahresproduktion liegt bei mehr als 2.686.000 Käse. (Stand 2018: Quelle: http://chabichou-du-poitou.eu). Die Ziegen entstammen den Rassen Poitevine, Saanen und Alpine und deren Kreuzungen. Für einen Kegelstumpf Chabichou du Poitou mit einem Gewicht von etwa 120 Gramm benötigt man etwa 1,3 Liter Ziegenmilch.

Herstellung des Chabichou du Poitou

Zur Herstellung des Chabichou du Poitou wird die Milch leicht eingelabt und mit Milchsäure bei 20 bis 22°C über 24 Stunden geronnen. Der frische Bruch wird dann auf ein Tuch zum Abtropfen gegeben und dann mit einer Schöpfkelle in kegelstumpfförmige, perforierte Formen geschöpft. In diesen Formen lässt man den Käse 18 bis 24 Stunden abtropfen. Am Boden der Form befindet sich die eingeprägten Buchstaben „CdP“ (Chabichou du Poitou). Diese hinterlassen im fertigen Laibchen ihren Abdruck, der als Herkunftsnachweis dient.

Nach dem Abtropfen entnimmt man die Laibchen aus den Formen und salzt die Oberfläche trocken. Dann lässt man den Chabichou du Poitou zwischen 24 und48 Stunden trocknen. Anschließend reift der Käse bei einer Temperatur von 10-12 °C und einer Luftfeuchtigkeit von  80-90% mindestens 10 Tage, wird aber manchmal bis zu 2 Monaten gereift.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Chabichou du Poitou hat die Form eines kleinen Kegelstumpfs, „bonde“ (Spund) genannt, mit einer Höhe von etwa 6 cm und einem Durchmesser von etwa 5 bis 6 cm sowie einem Gewicht von etwa 120 gr. Die Rinde ist fein und weist weiße oder blaue Schimmelflecken auf. Der Teig des Chabichou du Poitou ist weiß und weich, wird aber mit zunehmender Reife bröckeliger. Der Geschmack des Chabichou du Poitou ist leicht „ziegig“ und mild-säuerlich und wird mit zunehmender Reife kräftiger, jedoch nicht scharf. Er riecht leicht ziegig. Sein Fettgehalt beträgt 45 % Fett i. Tr.

Nährstoffe in Fromage chèvre Chabichou du Poitou AOP Sevre et Belle

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