Scimudin

Scimudin, auch Scimudin della Valtellina genannt, ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus Italien. Der Kuhmilchkäse wird im Veltlin in der Region rund um die Gemeinde Bormio in der Provinz Sondrio (Region Lombardei) hergestellt. Seinen Namen hat der Weichkäse, der dem französischen Brie ähnelt, vom lombardischen Dialektwort „scimud“ (Käse), Scimudin ist demnach ein kleiner Käse.

Scimudin ist in Italien als Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT, Traditionelles italienisches Agrar- und Lebensmittelprodukt) anerkannt.

Geschichte des Scimudin

Die Käseherstellung hat im Veltlin eine lange Tradition, die einige bekannte Käse wie den Bitto oder Casera hervorgebracht hat.

Der Scimudin ist vermutlich der am Wenigsten bekannte Käse der Region. Er wird im Jahr 1616 das erste mal schriftlich erwähnt. Er diente ursprünglich nur dem Eigenbedarf der Bauern, den man nach nur einer kurzen Reifezeit von ein bis zwei Wochen verzehrte. Scimudin ist ein wichtiger Teil der Veltliner Traditionen, was sich in einigen Redewendungen und Bräuchen rund um den Käse zeigt. Eine der ältesten und wichtigsten Bräuche ist es, dass der Käse bei Beerdigungen gereicht wurde.

In den 1980er Jahren wurde die handwerkliche bäuerliche Herstellung auf den Almen zunehmend von größeren Genossenschaftsmolkereien im Tal übernommen.

Der Scimudin wurde ursprünglich aus Ziegenmilch hergestellt. Da die Ziegenhaltung in der Region Sondrio aber immer mehr zurück ging und die Ziegenmilch knapper wurde, sind die Hersteller mittlerweile fast ausschließlich dazu übergegangen, den Käse aus Kuhmilch herzustellen. In einigen sehr abgelegenen Seitentälern des Veltlin kann man hedoch immer noch traditionell hergestellten Scimudin aus Ziegenmilch bekommen.

Herstellung des Scimudin

Zur Herstellung des Scimudin gibt man der pasteurisierten Milch Milchsäurebakterien und Lab hinzu. Nach der Dicklegung schneidet man die Dickete grob und füllt dann den Käsebruch zum Abtropfen in runde Formen. Nach dem Abtropfen salzt man den Käse entweder trocken oder legt ihn in eine Salzlake ein.

Der Scimudin reift dann für eine realtiv kurze Zeit von drei bis vier Wochen. Es gibt aber auch Käse, die über vier Monate reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifte Scimudin ähnelt dem französischen Brie. Er hat eine runde Form mit einem Durchmesser von etwa 16 bis 20 cm, einer Höhe von 3 bis 5 cm und einem Gewicht von etwa 1,5 kg. Die Rinde ist dünn, weich, weiß und/oder grau gefärbt. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben. Die Konsistenz ist weich bis cremig und leicht ölig. Die Löcher sind spärlich, fein und unregelmäßig verteilt.

Scimudin hat einen milden, süßlichen Geschmack mit einem leichten Champignonaroma. Er eignet sich besonders gut als Tafelkäse.

Traditionell wird Scimudin mit ein paar Tropfen Wildblumenhonig aus dem Veltlin, mit einem Mus aus Kürbis oder Pistazien, zu Konfitüren oder mit Auberginen und Zitronen gegessen. Er eignet sich auch hervorragend zur Zubereitung von Polenta, in Scheiben geschnitten zum Überbacken, mit etwas Olivenöl und geschrotetem Pfeffer auf Brot oder als leicht salzige Zutat in einem fruchtigen Obstsalat.