Bonchester

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Bonchester ist ein Kuhmilch-Weichkäse aus dem Grenzland zwischen England und Schottland. Der Bonchester hat seinen Namen vom Örtchen Bonchester Bridge in Roxburghshire an der südöstlichen schottischen Grenze. Bonchester ist seit 1996 EU-weit als PDO-Käse (Protected Designation of Origin; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Bonchester

Bonchester ist ein relativ junger Käse, er wurde erst 1980/81 von John und Christian Curtis auf der Easter Weens Farm in Bonchester Bridge nach traditionellen Methoden entwickelt. 1982 wurde mit der Produktion begonnen. Umso erstaunlicher ist es, dass dem Bonchester bereits 1996, also nur wenige Jahre nach seiner Entwicklung, der PDO-Status zuerkannt wurde.

Nach den EU-Richtlinien darf der Bonchester nur in einem Umkreis von 90 km um den Gipfel des Peel Fell in den Cheviot Hills im schottisch-englischen Grenzgebiet hergestellt werden. Es darf nur Rohmilch von Jersey-Kühen verwendet werden. Bonchester wird praktisch nur in den Monaten April bis Dezember hergestellt, in den übrigen Monaten kommt die Produktion beinahe ganz zum Erliegen.

Herstellung des Bonchester

Zur Herstellung des Bonchester wird die rohe unbehandelte Kuhmilch auf 32°C erwärmt, mit Säurewecker versetzt und 1,5 Stunden lang bei 25°C bis 32°C inkubiert. Anschließend wird Lab zugegeben und die Milch während einer Stunde dick gelegt. Die Dickete wird dann geschnitten und 20 bis 30 Minuten später in Formen gefüllt. Der Käse wird mehrere Male gewendet und dann für in eine 13°C warme Salzlake eingelegt. Die Dauer des Einsalzens richtet sich nach der Größe des Käses, sie dauert 15 bis 20 Minuten bei kleinen und 30 bis 40 Minuten bei größeren Stücken. Nach dem Abtropfen wird der Bonchester 4 Tage lang täglich gewendet und anschließend weitere  6 bis 12 Tage lang unter nochmaligem täglichen Wenden reifen gelassen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Bonchester ist ein Camembert-ähnlicher Weichkäse mit einer flachen, zylindrischer Form. Er kommt in zwei Größen in den Handel: Mit einem Durchmesser von 7,8 cm und einem Gewicht von 100 gr sowie mit einem Durchmesser von 13 cm und einem Gewicht von 280 gr. Die Rinde ist weich und mit Weißschimmel überzogen, der junge Teig hat eine buttergelbe Farbe, die mit zunehmender Reife dunkler und kräftiger wird. Die Konsistenz ist samtig-weiche, bei älteren Käse weich und fast cremig-fließend. Der Geschmack ist mild mit blumigen Noten und wird mit zunehmender Reife kräftiger, die Rinde verströmt leichte Champignonaromen. Der Fettgehalt beträgt 48% i.Tr.