Formai de mut dell’alta Valle Brembana

Formai de mut dell’alta Valle Brembana ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus der Region Bergamo in der Lombardei in Italien. Der Name Formai de mut dell’alta Valle Brembana geht auf Ausdrücke im Dialekt der Region Bergamo zurück („formai“=Käse; „mut“=“Weiden auf der Alp“). Der Formai de mut dell’alta Valle Brembana ist seit 1996 EU-weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt (PDF-Dokument).

Geschichte des Formai de mut dell’alta Valle Brembana

Die Milchwirtschaft hat eine lange Tradition in der Region Bergamo. Bereits im 16. Jahrhundert belegen Dokumente, dass größere Mengen an Milchvieh aus der Schweiz und sogar aus dem fernen Deutschland in die Region eingeführt wurden. Der Formai de mut dell’alta Valle Brembana wurde traditionell nur während etwa 100 Tagen zwischen Juni und September hergestellt, in denen die Kühe auf den Alpweiden weideten. Noch heute wird der beste Formai de mut auf den Sommerweiden in einer Höhe von 1200 bis 2500 m produziert. 1950 gründete eine Gruppe von Landwirten eine kleine Molkerei, die es ermöglichte den Käse während 5 Monaten im Jahr zu produzieren. Erst seit 1988 erfolgt die Produktion ganzjährig.

Herstellung von Formai de mut dell’alta Valle Brembana

Zur Herstellung von Formai de mut dell’alta Valle Brembana wird die Vollmilch auf 35-37°C erwärmt und mit Lab während 30 Minuten dick gelegt. Dann wird die Dickete geschnitten und der Bruch unter Rühren auf 45-47°C erhitzt. Der halbgekochte Käsebruch wird dann in spezielle, handwerklich hergestellte Formen („fassere“) gefüllt und gepresst. Die Formen werden dann entweder in eine Salzlake getaucht oder von Hand gesalzen. Wird der Formai de mut dell’alta Valle Brembana manuell gesalzen, dann wird dieser Vorgang während 8-15 Tage jeden 2. Tag wiederholt. Der Formai de mut dell’alta Valle Brembana reift dann für mindestens 45 Tage, kann aber auch mehrere Jahre reifen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Formai de mut dell’alta Valle Brembana hat eine zylindrische Form mit geradem oder leicht konvexem Sockel und geraden Seiten. Er hat einen Durchmesser von etwa 30-40 cm, eine Höhe von etwa 8-10 cm groß und wiegt zwischen 8 und 12 Kg. Die Rinde des Formai de mut ist fein, kompakt und strohgelb und wird  während der Reifung leicht grau. Der Teig ist elfenbeinfarben bis leicht strohgelb,  kompakt, elastisch und mit vielen Löchern übersät. Formai de mut dell’alta Valle Brembana hat einen zarten, wohlriechenden Geschmack, er ist nur leicht salzig, nicht scharf, und hat ein charakteristisches Aroma. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Formai de mut dell’alta Valle Brembana wird traditionell mit Polenta serviert, er eignet sich auch sehr gut als Tafelkäse.