Valtellina Casera

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Valtellina Casera ist ein Hartkäse aus entrahmter Kuhmilch. Er stammt aus der Provinz Sondrio in der Lombardei in Italien. Seinen Namen hat der Valtellina Casera vom Veltlin (Valtellina), einem Tal im Norden Italiens zwischen Bormio und dem Comer See und dem lateinischen Wort „caseus“, mit dem die typischen Keller des Valtellina bezeichnet wurden. Valtellina Casera ist seit 1996 EU-Weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Valtellina Casera

Die Geschichte des Valtellina Casera geht bis in das 16. Jahrhundert zurück. Zu dieser Zeit siedelten sich erste Molkereien in Sondrio an und verbreiteten sich in der Folge über die ganze Region. Gleichzeitig schlossen sich verschiedene Milchbauern auf den Gebirgsalmen zu Genossenschaften zusammen und vermarkteten ihre Milch gemeinsam. Der Valtellina Casera wurde früher nur im Herbst und im Frühjahr hergestellt, heute wird er ganzjährig produziert.

Herstellung von Valtellina Casera

Zur Herstellung des Valtellina Casera wird Milch durch Aufstockung teilentrahmt, dann auf 34 bis 38°C erwärmt und mittels Lab und natürlich in der Milch vorhandenen Mikroorganismen dick gelegt. Die Dickete wird dann auf Maiskorngröße geschnitten und auf 40 bis 45°C erhitzt. Der Käsebruch wird dann in Formen gefüllt und mehrfach leicht gepresst. Nach dem Salzen reift der Valtellina Casera dann für mindestens 70 Tage.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Valtellina Casera hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 30 bis 45 cm, einer Höhe von 8 bis 10 cm und einem Gewicht von 7 bis 12 kg. Die Rinde des Valtellina Casera ist dünn und glatt und hat eine strohgelbe Farbe, die mit zunehmender Reife intensiver wird. Der Teig des Valtellina Casera ist weiß bis blassgelb mit einer feinen Struktur. Junger Valtellina Casera schmeckt süßlich und leicht nach Milch, längere gereifter Käse wird intensiver und aromatischer, das Aroma erinnert an getrocknete Früchte und Heu.

Valtellina Casera ist Teil zahlreicher traditioneller Gerichte aus dem Veltlin wie bspw. Pizzoccheri, eine Nudelart aus Buchweizen- und Weizenmehl, die vermischt mit Wirsing und Kartoffeln sowie Käse serviert wird.