Valençay

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Valençay ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch, der mit einem Mantel aus Asche umgeben ist. Er stammt aus der Provinz Berry im Département Cher und aus einigen Nachbar-Départements in Zentralfrankreich. Seinen Namen hat der Valençay von der gleichnamigen Gemeinde im Département Indre. Valençay ist seit 1998 in Frankreich als AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) und  seit 2004 EU-weit als als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Valençay

Die Haltung von Ziegen hat in Berry eine lange Tradition. Schon aus der Zeit Karls des Großen wurde diese erwähnt. Auch aus dem 16. Jahrhundert gibt es schriftliche Belege zur Haltung von Ziegen und zur Herstellung von Ziegenkäse. Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754 – 1838), meist nur als Talleyrand bekannt, Außenminister unter Kaiser Napoleon, lernte den schmackhaften Käse während seiner Zeit als Schlossherr von Château de Valençay kennen und führte ihn am französischen Kaiserhof und an anderen Höfen ein und machte ihn auf diese Weise bekannt. Heute werden etwa 350 Tonnen Valençay im Jahr produziert.

Der Legende nach soll die typische Form des Valençay, einer Pyramide ohne Spitze, ebenfalls auf Napoleon zurück gehen: Ursprünglich soll der Valençay die Form einer Pyramide gehabt habe. Da diese aber Napoleon an seinen unglückseligen Ägypten-Feldzug (1798-1801) erinnert haben soll, soll er aus Wut die Spitze der Käsepyramide mit seinem Schwert abgeschlagen haben. In Wahrheit geht die Form des Valençay aber wohl eher auf die Form des Kirchturmdaches der Collégiale Saint-Sylvain de Levroux im benachbarten Dorf Levroux zurück, die die Bauern nachbilden wollten.

Neben dem Valençay gibt es auch noch einige andere Pyramidenkäse in Berry. Der Valençay ist aber der einzige pyramidenstumpfförmige Ziegenkäse der Region, der gereift wird und eine spezielle Rinde aus Asche besitzt.

Nach den EU-Richtlinien darf der Valençay nur in genau bestimmten Gemeinden in den Déperatements Indre, Cher, Indre-et-Loire und Loir-et-Cher hergestellt werden. Es darf nur rohe Ziegenvollmilch der beiden Rassen Saanen und Alpine sowie deren Kreuzungen verwendet werden.

Herstellung des Valençay

Zur Herstellung von Valençay wird die erwärmte Ziegenmilch zunächst mit Milchsäurebakterien versetzt und dann mit einer kleinen Menge Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann ohne Schneiden in typische pyramidenstumpfförmige Formen gefüllt, aus denen die Molke auf natürliche Weise abtropfen kann. Anschließend wird der Käse gesalzen und mit Pflanzenasche bedeckt. Der Valençay reift dann mindestens 7 Tage, meistens jedoch 20 bis 45 Tage. Der Valençay darf nicht vor dem 11. Tag nach der Abfüllung in die Formen die Reifekammer verlassen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Valençay hat die typische Form eines Pyramidenstumpfes, also einer Pyramide ohne Spitze. Die Grundfläche ist meistens 6 bis 9 cm breit, die Höhe beträgt 7 bis 9 cm, das Gewicht etwa 200 bis 250 gr. Die Rinde des Valençay ist dünn und mit einer Schicht Weißschimmel bedeckt, die jedoch großteils unter einer Schicht Pflanzenasche versteckt ist. Diese Schicht ist bei jungem Valençay fast schwarz und wird mit zunehmender Reife weißgrau, wenn die Edelschimmelschicht wächst und von Innen durch die Asche dringt und sich mit dieser vermischt. Der Teig des Valençay ist weiß bis hell-beige, weich und glatt und hat nur wenige Bruchlöcher. Der Geschmack ist fein und weich mit einem typischen Ziegenkäsearoma.

Valençay wird gerne auf warmem Toast oder zu verschiedenen Kartoffelgerichten serviert. In Frankreich wird er auch geschmolzen oder in pikanten Crêpes serviert.

Nährstoffe in Valençai

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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