Squacquerone

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Squacquerone bzw. Squacquerone di Romagna DOP ist ein sehr weicher Frischkäse aus der Region Emilia-Romagna im Herzen von Italien. Der Squacquerone ist als Squacquerone di Romagna seit 2012 in der EU als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) anerkannt und genießt damit einen entsprechenden EU-weiten Gebietsschutz (PDF-Datei).

Geschichte des Squacquerone

Der Squacquerone ist ein sehr alter Käse. Schon im antiken 1. nachchristlichen Jahrhundert wurde ein Weichkäse erwähnt, der als Vorläufer des heutigen Squacquerone gelten kann. Früher wurde der Squacquerone vorwiegend in den Wintermonaten hergestellt, da in der kalten Jahreszeit der Weichkäse besser aufbewahrt werden konnte. Heutzutage wird der Squacquerone aufgrund der besseren Kühlmöglichkeiten das ganze Jahr über hergestellt. Seinen Namen hat der äußerst weiche, beinahe flüssige Squacquerone von einem Dialektausdruck der Region Emilia Romagna, der die undefinierbare Form von Wasser beschreibt.

Nach den EU-Vorschriften darf der Squacquerone di Romagna DOP nur in den Provinzen Ravenna, Forli-Cesena, Rimini und Bologna sowie in einem Teil der Provinz Ferrara hergestellt werden. Zur Herstellung von Squacquerone darf nur Milch von Kühen der Rassen Frisona italiana, Bruna Alpina und Romagnola verwendet werden.

Herstelung von Squacquerone

Die pasteurisierte Vollmilch wird auf 35° bis 40°C erhitzt und mit Lab während 15 bis 30 Minuten dick gegelegt. Die Dickete wird geschnitten und der Käsebruch in spezielle Formen geschöpft, aus denen die Molke abfließen kann. Der Squacquerone kommt dann in Wärmekammern mit einer Temperatur von 25° bis 30°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90 bis 95%. Während dieser Zeit wird der Squacquerone zunächst ständig gedreht, dann immer seltener. Wenn der Käse die richtige Konsistenz hat, wird er für etwa 2 Stunden in eine Salzlake getaucht. Zum Schluss reift der Squacquerone 4 bis 5 Tage bei etwa 3°C.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Squacquerone hat eine weitgehend runde, aber in sich fließende und verformbare Form, daher sein Name. Er ist weiß bis perlmuttfarben, weich, ohne Haut und Rinde und wiegt zwischen 0,1 und 2 kg. Seine Konsistenz erinnert an eine Mischung aus Mozzarella und Creme Fraîche. Der Geschmack ist mild und leicht und angenehm säuerlich.

Squacquerone wird gerne auf Piadina gestrichen, ein dünnes Fladenbrot aus der Region aus ungesäuertem Teig, das etwa die Form eines Pfannkuchens oder eines indischen Chapatis hat.

Nährstoffe in Squacquerone di Romagna D.O.P.

Energie: 975kJ / 233kcal
Eiweiß: 13	Fett (gesamt): 19 Davon gesättigte Fettsäuren: 13
Kohlehydrate (gesamt): 2.6	Ballaststoffe:
Zucker (gesamt):
Mineralstoffe:
Kalzium, Ca:	Eisen, Fe:
Magnesium, Mg:	Phosphor, P:
Kalium, K:	Natrium, Na: 0.32g
Zink, Zn:
Vitamine:
Vitamin C:	Vitamin B1 (Thiamin):
Vitamin B2 (Riboflavin):	Vitamin B3 / Vitamin PP (Niacin)
Vitamin B6 (Pyridoxin):	Folate:
Vitamin B12 (Cobalamin):	Vitamin A (Retinol):
	Vitamin E (alpha-tocopherol):
Vitamin D / D3 (Cholecalciferol)::
Vitamin K (phylloquinone):

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.

Autor

Jürgen Neher
Jürgen ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt. Er war u.a. als Küchenchef in einem Hotel einer großen, internationalen Hotelkette tätig. Jürgen hat neben seinem Abschluss zum staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, diverse Aus- und Weiterbildungen im Bereich Gastronomie absolviert. Er ist ist u.a. Träger des Meisterpreises der Bayerischen Staatsregierung und Anerkannter Berater für Deutschen Wein.
Jürgen ist seit über 20 Jahren im Onlinebereich tätig. Seine Leidenschaft gilt nach wie vor den Bereichen Essen und Trinken, wo er sich besonders für traditionelle, unverfälschte Lebensmittel und Getränke, deren Herstellung und natürlich deren Genuss interessiert.