Rocamadour

Der Rocamadour, auch Cabécou bzw. Cabécou de Rocamadour (Okzidentanisch für „Kleiner Ziegenkäse aus Rocamadour“) genannt, ist ein Ziegenmilchkäse aus dem Périgord und der früheren Provinz Quercy in den Midi-Pyrénées im Süden von Frankreich. Der Käse hat seinen Namen vom kleinen Städtchen Rocamadour im Département Lot, das direkt am Jakobsweg liegt und das direkt auf einer steilen Felsklippe errichtet wurde. Er gilt als ältester Käse des Quercy.

Der Rocamadour ist seit 1996 als französischer AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) und seit 1999 EU-weit als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument). Seit der Anerkennung als AOC-Käse verzichten die meisten Hersteller auf den Namensteil Cabecou, da sie ihn für zu allgemein halten. Damit wollen sie sich auch von den vielen Sorten Cabecou unterscheiden, kleiner, cremiger Ziegenkäse, die in dieser Region vielerorts hergestellt wird.

Geschichte des Rocamadour

Die Geschichte des Rocamadour geht bis ins Mittelalter zurück. Sie beginnt mit der Einführung von Ziegen in die Region durch die arabischen Eroberer.

Der Rocamadour wurde das erste Mal im Jahr 1451 im Rahmen eines Lehnsvertrags zwischen dem Bischof von Évreux, damals Lehnsherr des Gebietes und seinen Vasallen schriftlich erwähnt. Schon damals wurde der Käse als besonders wohlschmeckend und wertvoll beschrieben. Dies führte man sowohl auf die Reichhaltigkeit der Pflanzen der Region, die die Ziegen zu fressen bekamen, als auch auf die besondere Art der Herstellung des Käses zurück. In der damaligen Zeit wurde der Käse häufig dazu verwendet, die Pacht, die Steuern und den Zehnten zu bezahlen.

Die alte Stadt Rocamadour, in der der Weichkäse ursprünglich hergestellt wurde, liegt auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela. Die Pilger, die an der Satdt vorbei kamen, trugen nicht unwesentlich zur Beliebtheit und zur Verbreitung dieses kleinen Käses bei. Die Stadt ist außerdem Stätte des Marienkultes, die der Verehrung der Schwarzen Madonna und des Hl. Eremiten Amadour gewidmet ist. Vom heiligen Eremiten Amadour, der hier am Fuß eines steilen Felsens (französisch Roc) Zuflucht fand, hat die Stadt ihren Namen. Wörtlich übersetzt heißt die Stadt Rocamadour daher „Fels des Amadour“.

Es wird erzählt, dass die Zisterziensermönche, die in der Stadt lebten, die Bevölkerung vom Verzehr von Fleisch abbringen wollten. Stattdessen propagierten sie den Verzehr von Ziegenkäse. Die Mönche waren also die ersten, die die Ziegenkäseherstellung in der Region förderten.

Heute darf der Rocamadour nur im Karsthochland „Les Causses“ mit Schwerpunkt im Département Lot und in Teilen der Départements Aveyron, Corrèze, Dordogne und Tarn-et-Garonne hergestellt werden. Es darf nur Milch der Ziegenrassen Alpine und Saanen sowie deren Kreuzungen verwendet werden. Eine Ziege gibt etwa zwei bis drei Liter Milch in zwei Melkvorgängen (morgens und abends) während einer Laktationsperiode von 300 Tagen.

Das Appellationsgebiet umfasst heute etwa 16.500 Ziegen, 3 Hersteller, die Käse nach der Artisanal-Methode herstellen, 1 Affineur, 34 Bauern, die ihren Käse selbst auf ihrem Hof reifen, 3 Bauern, die ihren Käse an einen Affineur liefern, 48 Milcherzeuger und 5 Quarkproduzenten. Im Jahr 2012 wurden aus 10,9 Millionen Liter Ziegenmilch mehr als 31 Millionen Rocamadour hergestellt. Dies entspricht 1.090 Tonnen.

Herstellung des Rocamadour

Zur Herstellung des Rocamadour wird die rohe Ziegenmilch über einen langen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei mindestens 18°C dick gelegt. Die entstandene Dickete füllt man dann in große Leinentücher. Diese hängt man auf und lässt die Molke über etwa 24 Stunden abtropfen.

Anschließend mischt man Salz unter den Käsebruch. Dann schöpft man den abgetropften und gesalzenen Bruch in Formen. Nach kurzer Zeit wird der Käse wieder entformt.

Die kleinen runden Käsescheiben trocknen dann für 24 Stunden bei Temperaturen über 23 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 80% in einen speziellen Raum. Anschließend muss der Rocamadour bei Temperaturen unter 10°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85% mindestens 6 Tage lang reifen. Üblicherweise reift der Käse aber 12-15 Tage, es gibt auch Rocamadour, der bis zu 4 Wochen gereift wird.

Aussehen und Geschmack

Der Rocamadour AOC ist ein sehr kleiner runder Käse. Er hat nur einen Durchmesser von 4-5 cm und eine Höhe von nur 1,5 cm sowie ein Gewicht von 35-40 Gramm. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Der Käse hat jung ein leicht säuerliches Aroma mit einem nussartigen Geschmack. Mit zunehmender Reife entwickelt er eine delikate, seidige Rinde, die zunächst weiß, später gelb bis braun wird. Der Teig ist weiß bis gelb und cremig.

Aus Rocamadour wird der Picadou hergestellt. Dies ist eine besondere Veredelungsform, bei der reifer Rocamadour in ein Walnuss- oder Platanenblatt eingewickelt und mit Pflaumenbranntwein besprüht wird. Anschließend wird der Käse in luftdicht verschlossenen Behältern gereift. Während der Reifezeit durchdringt der Branntwein den Käse und sorgt für ein besonderes Aroma.

Der Picadou (Ohne ’n‘) hat nichts mit dem Picandou, einem vor allem in Deutschland beliebten Ziegenfrischkäse zu tun. Leider schleicht sich jedoch immer wieder ein ’n‘ in die Schreibweise ein und aus dem Picadou wird ein Picandou. Als kleine Hilfe kann dieser Merksatz dienen: „Reift man einen Cabécou, erhält man einen Picadou!“

Nährstoffe in Rocamadour AOP au lait cru de chèvre 22%MG

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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