Rigotte de Condrieu

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Rigotte de Condrieu ist ein Weichkäse aus roher Ziegenmilch aus der Region Rhônes-Alpes im Südosten von Frankreich. Der Rigotte de Condrieu wurde 2009 als 45. Käse in die Riege der französischen AOC-Käse (appellation d’origine contrôlée) aufgenommen. Seit November 2013 ist der Käse auch EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Datei). Seinen Namen hat der Rigotte de Condrieu vom kleinen Dorf Condrieu etwa 40km südlich von Lyon. Das Wort „Rigotte“ stammt vermutlich vom selben lateinischen Wortstamm wie das italienische „Ricotta“ (noch einmal gekocht). Im Dialekt der Region wird als Rigotte generell jeder Käse bezeichnet.

Geschichte des Rigotte de Condrieu

Der Rigotte de Condrieu wird in der Region des Massif du Pilat um den Mont Pilat (deutsch „Pilatus-Berg“) hergestellt. Die Ziegenzucht und die Herstellung von Ziegenkäse hat eine lange Tradition in dieser Region. 1765 wurde das erste Mal die Herstellung von Ziegenkäse in dieser Region schriftlich erwähnt. Da die Ziegenzucht vorwiegend im Nebenerwerb stattfand, wurden allerdings nie große Mengen an Käse produziert, so dass die meisten Käse für den Eigenbedarf waren und nicht verkauft wurden. Zum Teil wurde die Ziegenmilch zur Herstellung des Rigotte de Condrieu auch mit Kuhmilch vermischt. Erst in den 1980er Jahren besannen sich die Hersteller wieder auf die Tradition und stellten Rigotte de Condrieu aus reiner Ziegenrohmilch her.

Nach den französischen AOC-Richtlinien darf der Rigotte de Condrieu nur in rund 50 Dörfern und Gemeinden in den Départements Rhône und Loire hergestellt werden. Es darf nur Rohmilch von Ziegen der Rassen Alpine oder Saanen und aus Kreuzungen dieser beiden Rassen verwendet werden. Die produzierte Menge ist klein, von den insgesamt 16 Produzenten werden im Jahr nur rund 60 Tonnen Rigotte de Condrieu hergestellt, davon stammen 35 Tonnen aus bäuerlicher Herstellung.

Herstellung von Rigotte de Condrieu

Zur Herstellung von Rigotte de Condrieu wird unbehandelte Ziegenmilch auf 18° bis 25°C erwärmt und mit Lab und Milchsäurebakterien dick gelegt. Die Dickete wird nicht geschnitten,  sondern mit einer Schöpfkelle oder einer Schaufel in runde Formen verbracht. In diesen Formen lässt man den Käse zwischen 10 und 24 Stunden bei einer Temperatur von 16-22 ° C abtropfen. Anschließend wird der Rigotte de Condrieu trocken von Hand eingesalzen und trocknet dann bei einer Temperatur zwischen 15 und 20 ° C und 50 bis 75% Luftfeuchtigkeit. Schließlich reift der Käse bei einer Temperatur von 10 ° C bis 16 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von mehr als 80%. Insgesamt muss der gesamte Trocknungs- und Reifungsprozess mindestens 8 Tage ab dem Zeitpunkt des Einlabens dauern, meistens dauert die Reifezeit ca. 3 Wochen..

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Rigotte de Condrieu ist ein recht kleiner Käse mit zylindrischer Form mit einem Durchmesser von 4,2 bis 5 cm, einer Höhe 1,9 bis 2,4 cm und einem Gewicht von 30 bis 50 gr. Der Rigotte de Condrieu hat eine weiche Rinde mit einem leichten Schimmelbesatz und einer weiß-bläulichen bis elfenbeinernen Farbe. Der Teig des Rigotte de Condrieu ist weiß bis elfenbeinfarben, weich, aber fest und glatt. Der Rigotte de Condrieu hat delikate Aromen von Honig und Akazien.

Nährstoffe in Rigotte de condrieu AOP

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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