Quesucos de Liébana

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Quesucos de Liébana ist ein Weichkäse aus Kuhmilch oder aus einer Mischung aus Kuhmilch, Schafsmilch und Ziegenmilch aus dem Landstrich Liébana in der Region Kantabrien im Norden von Spanien. Quesucos de Liébana ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Label (Denominación de Origen Protegida; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Quesucos de Liébana

Quesucos de Liébana ist eine sehr alte Käsesorte. Es gibt bereits aus dem 16. Jahrhundert schriftliche Belege, die seine Existenz belegen. Vermutlich ist der Quesucos de Liébana aber wesentlich älter, da die Viehzucht in der gebirgigen Landschaft des Landstrichs Liébana eine sehr lange Tradition hat. Quesucos de Liébana  wurde früher von den Hirten selbst für den Eigenbedarf gekäst. Da die Herden klein und die Milchmengen entsprechend gering waren, waren die Käselaibe recht klein, was dem Quesucos de Liébana zu seinem Namen verhalf  (quesuco = „kleiner Käse“ im kantabrischen Spanien)

Nach den EU-Richtlinien umfasst das Produktionsgebiet des Quesucos de Liébana heute die Gemeinden Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso und Vega de Liébana im Kreis Liébana sowie die Gemeinde Peñarrubia in Asturien. Die Milch stammt von den Rinderrassen Tudanca, Braunvieh und Schwarzbunte, der Schafrasse Lacha  und den Ziegenrassen Pirenaica und Picos-de-Europa-Ziege.

Herstellung von Quesucos de Liébana

Zur Herstellung des Quesucos de Liébana wird die pasteurisierte oder unbehandelte Milch auf 28 bis 32°C erwärmt und dann mit Lab während mindestens 45 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird auf Erbsengröße geschnitten, in Formen gefüllt und darin abgetropft. Anschließend werden die Laibe trocken gesalzen. Der Käse reift dann für mindestens 15 Tage bei Temperaturen unter 15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 bis 95%. Bei Quesucos de Liébana, der weniger als 60 Tage gereift wird, muss die Milch pasteurisiert sein. Während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig gewendet und abgebürstet. Gegelgentlich wird der Quesucos de Liébana auch geräuchert. Dies geschieht normalerweise über Wacholderrauch und dauert etwa 1,5 Tage.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Quesucos de Liébana hat eine flachzylindrische oder zylindrische Form mit einem Durchmesser von 8 bis 12 cm, einer Höhe von 3 bis 10 cm und einem Gewicht von etwa 500 gr. Die Rinde ist natürlich gelblich oder bräunlich, wenn der Käse geräuchert wurde. Der Teig ist schwachgelb, hat eine kompakte Struktur und unregelmäßig verteilte kleine Löcher. Der Geschmack des Quesucos de Liébana ist mild, leicht säuerlich und buttrig, die geräucherte Variante ist kräftiger und hat ein zusätzliches typisches Räucheraroma. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.