Pouligny-Saint-Pierre

%

Pouligny-Saint-Pierre, auch Pouligny St. Pierre geschrieben, ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch aus der Region Berry und Tourraine im Département Indre in der Region Centre in Frankreich. Typisch für den Pouligny-Saint-Pierre ist seine Form, der einer steilen Pyramide ohne Spitze gleicht und die dem Käse auch den Spitznamen „Tour Eiffel“(Eiffelturm) oder „Pyramide“ eingebracht hat.

Seinen Namen hat der Käse von der Gemeinde Pouligny-Saint-Pierre im Loiretal. Der Pouligny-Saint-Pierre ist seit 1976 als AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) anerkannt. Außerdem genießt der Pouligny-Saint-Pierre seit 2009 EU-weit den Schutz einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) (PDF-Datei).

Geschichte des Pouligny-Saint-Pierre

Die Ursprünge des Pouligny-Saint-Pierre stammen aus dem 18. Jahrhundert, die Käseformen wurden damals aus Holz oder Roggenstroh hergestellt. Die Region, in der der Käse hergestellt wird, befindet sich im Herzen des Nationalparks Brenne. Sie ist gekennzeichnet durch weite Wälder und Moore, die sich mit Sandsteinhügeln abwechseln. Die Landschaft ist daher nur wenig geeignet für die Viehzucht. Aus diesem Grund setzen ihre Bewohner schon seit Jahrhunderten auf genügsame Ziegen als Fleisch- und Milchlieferant.

Napoleon und der Käse

Es gibt zwei Legenden, wie der Pouligny-Saint-Pierre zu seiner charakteristischen Form gekommen sein soll. Die erste besagt, dass die Form dem Kirchturm von Pouligny nachempfunden sein soll, um den Käse aus dem kleinen Dorf von den Käsen anderer Hersteller zu unterscheiden. Die andere besagt, dass der Käse zu Ehren von Napoleons Plänen für einen Feldzug nach Ägypten wie eine Pyramide geformt wurde. Der kleine Korse sei aber nach seiner Rückkehr so erzürnt über die Form gewesen, dass er der Pyramide mit seinen Schwert die Spitze abschlug.

Der Käse wurde lange Zeit nur von Bauern (Fermier) oder Genossenschaften (Coopératives) hergestellt. Erst in den 1960er begannen die ersten zwei größeren Molkereien, Pouligny-Saint-Pierre im industriellen Maßstab herzustellen. 1969 gründete sich das Syndicat de défense et de promotion du Pouligny-Saint-Pierre (Verteidigungs- und Förderungsunion Pouligny-Saint-Pierre). Ihr Ziel war es, den Käse als AOC-Käse eintragen zu lassen. Diese Eintragung geschah im Jahr 1976. Damit ist der Pouligny-Saint-Pierre der erste Ziegenkäse in Frankreich überhaupt, der als AOC-Käse geschützt ist.

Das kleinste AOC-Gebiet Frankreichs

Nach den heutigen Vorschriften für den Pouligny-Saint-Pierre AOC darf die Milch für den Käse nur aus 22 Gemeinden der Region stammen, damit ist dies das kleinste aller französischen AOC-Gebiete. Der Pouligny-Saint-Pierre wird sowohl als Fermier– als auch als Industriel-Käse hergestellt. In beiden Fällen darf nur Rohmilch von Ziegen der Rassen Alpine, Saanen oder Poitevine verwendet werden, die artgerecht gehalten sind und sich vorwiegend von typischem Grünfutter der Region ernähren.

2016 betrug die Jahresproduktion 293,17 Tonnen- Dafür wurden 5.146.055 Liter Milch verarbeitet. 2017 betrugt die Anzahl der Produzenten insgesamt 38. Davon waren 29 Milchproduzenten, 7 Hersteller, die nach der Fermier-Methode arbeiten, und 2 Großmolkereien (Usine Eurial Poitouraine in Tournon-Saint-Martin und die Fromagerie in Anjouin). (Quelle: La nouvelle république). Etwa 40% der Jahresproduktion stammt aus bäuerlicher Erzeugung.

Um das AOC-Siegel zu behalten, müssen alle Erzeuger alle zwei Monate zwei ihrer Käse im Haus der Landwirtschaft in Blanc zur Beurteilung abgeben. Dort wird ein Käse chemisch analysiert und der andere nach Aussehen, Anschnitt und Geschmack beurteilt. Wenn der Erzeuger weniger als 10 von 20 möglichen Punkten erreicht, bekommt er eine Verwarnung. Nach drei Verwarnungen darf er das AOC-Siegel für 30 Tage nicht verwenden.

Pouligny-Saint-Pierre, der nach der Fermier-Methode hergestellt wird, erhält ein grünes Etikett, alle anderen Käse ein rotes.

Herstellung von Pouligny-Saint-Pierre

Zur Herstellung von Pouligny-Saint-Pierre legt man  Rohmilch mit wenig Lab über mindestens 18 Stunden dick. Dann schneidet man die Dickete und füllt den Käsebruch anschließend von Hand mit einer Schöpfkelle in die pyramidenförmigen Formen. In diesen Formen lässt man den Käse dann für mindestens 24 Stunden abtropfen. Dabei wird der Käse nicht gepresst.

Nach dem Abtropfen wird der Käse trocken gesalzen. Danach legt man ihn für etwa 3 Tage zum Trocknen auf Stroh oder Strohmatten. Die Reifezeit dauert mindestens 1 Woche, kann aber bis zu 4 oder 5 Wochen verlängert werden. Während der Reifung bildet sich auf dem Käse ein essbarer Weißschimmel. Bei längerer Reifezeit kann sich eine dünne essbare Schicht aus blauem Schimmel bilden.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pouligny-Saint-Pierre hat die typische Form einer steilen Pyramide ohne Spitze. Die Kantenlänge an der Basis beträgt etwa 9 cm, die Höhe 12,5 cm und die Kantenlänge am oberen Ende 2,5 cm. Das Gewicht beträgt 250 gr. Es gibt auch eine kleinere Variante namens Petit Pouligny-Saint-Pierre mit den Maßen 7 x 3 x 8,5 cm und einem Gewicht von 150 gr.

Die Rinde ist dünn, weich und weiß mit blauen Einsprengsel. Der Teig ist elfenbeinfarbig, weich aber fest. Der Pouligny-Saint-Pierre hat deutlichen Ziegenaromen und einen milden, leicht säuerlichen Geschmack, der mit zunehmender Reife ausgeprägt nussig-aromatisch wird. Der Fettgehalt beträgt 45% i.Tr.

Schon alleine seiner außergewöhnlichen Form wegen ist der Pouligny-Saint-Pierre ein idealer Käse für eine Käseplatte oder für ein Käsebüffet. Er eignet sich auch gut zu Blattsalaten oder leicht angewärmt auf knusprigem Weißbrot. Als gereifte Variante ist der Pouligny-Saint-Pierre auch ein guter Dessertkäse.

Getränkeempfehlung

Als Getränk zum Pouligny-Saint-Pierre eignen sich fruchtige Weißweine wie z.B. Rieuilly, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre Blanc oder Sauvignon De Touraine.

Nährstoffe in Petit Pouligny St Pierre

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
Individual contents of the database are available under the Database Contents License.
Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

Alle Angaben ohne Gewähr.