Pont-l’Évêque

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Der Pont-l’Évêque ist ein Weichkäse aus Kuhmilch aus der Normandie in Frankreich. Der Pont-l’Évêque gilt als einer der ältesten Käse der Region. Er ist seit 1976 als AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) anerkannt und ist seit 1996 als Appellation d’Origine Protégée (AOP; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument).

Pont-l’Évêque verdankt seinen Namen der Stadt Pont-l’Évêque zwischen Lisieux und Deauville im Département Calvados. Der Käse hat große Ähnlichkeit mit dem ebenfalls aus der Normandie stammenden Livarot, hat aber eine eckige statt einer runden Form.

Geschichte des Pont-l’Évêque

Der Weichkäse wird nachweislich bereits seit dem Mittelalter hergestellt. Es wird angenommen, dass er von französischen Zisterziensermönchen im 12. Jahrhundert entwickelt wurde.

Der Pont-l’Évêque war zunächst unter dem Namen Angelot und später als Augelot (Nach der französischen Region Pays d’Auge) bekannt. Der Name Angelot stammt von einer englischen Münze („The Angel“) Das älteste Dokument, das diesen Namen erwähnt stammt aus dem Jahr 1225. In seinem berühmten Versroman „Le Roman de la Rose“ (Rosenroman) erwähnt der französische Dichter Guillaume de Lorris (um 1205 – nach 1240), dass ein gutes Mahl immer mit einer Nachspeise aus Angelot ende.

Ein Gedicht zu Ehren des Pont-l’Évêque

Im Jahr 1662 veröffentlichte Hélie le Cordier (1615-1684) ein Gedicht, das den Käse, der zur damaligen Zeit schon unter dem Namen Augelot in Paris beliebt war, pries:
„Princesse daignez me souffrir | Puisque je doys vous offrir | Icy que je vous représente | Le pont-l’évêque en raccourci | S’il vient d’une terre plaisante | Il est délicieux aussi.“ (Prinzessin, nehmt an, was ich Euch hier anbiete, den Pont-l’évêque, der nicht nur aus einer schönen Gegend stammt, sondern auch herrlich schmeckt).

Und:

„“l’augelot y est fait avec tant d’art que jeune ou vieux, il n’est que crème“ (Der Augelot wird mit so viel Kunst gefertigt, dass er, jung wie alt, er nichts als Rahm ist).

Seit dem 17. Jahrhundert trägt der Käse den Namen Pont-l’Évêque. Im 18. Jahrhundert beschlossen die Bauern, den Pont-l’Évêque in einer eckigen Form herzustellen, um ihn vom ähnlichen Livarot zu unterscheiden. Nach der französischen Revolution wurde der Pont-l’Évêque („Bischofsbrücke“) mehrere Jahre lang Pont Chalier genannt, um jegliche Zusammenhänge mit der katholischen Kirche zu vermeiden.

Im 19. Jahrhundert sorgten Verbesserungen und Entwicklungen in der Land- und Milchwirtschaft in der Normandie dafür, dass die Produktion stark gesteigert werden konnte. Der Käse wurde jetzt zweimal täglich, nach der Morgen- und nach der Abendmelkung, hergestellt. Gleichzeitig sorgte die aufkommende Eisenbahn dafür, dass neue Märkte erschlossen werden konnten.

Im 20. Jahrhundert wurde die Milchwirtschaft und die Käseproduktion modernisiert. Viele Bauern, die bis dahin Pont-l’Évêque noch selbst hergestellt hatten, gaben die Käserei auf und übergaben ihre Milch statt dessen an spezialisierte Käsereien.

Strenge Richtlinien

Pont-l’Évêque darf nur in einem streng begrenzten Gebiet hergestellt werden. Die Kühe, von denen die Milch für den stammt, müssen mindestens 6 Monate im Jahr in der Bocage (Landwirtschaftliche Felder, die durch Hecken oder Wallhecken begrenzt sind) in den Départements Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Orne und Seine-Maritime gehalten werden. Nach einer Übergangszeit müssen seit 2017 mindestens die Hälfte der Milchkühe der Rasse Normanne-Rind entstammen. Für einen Pont-l’Évêque mit einem Gewicht von 360 Gramm benötigt man etwa 3,5 Liter Milch.

Die gesamte Produktion des Käses muss von der Melkung bis zur Käsereifung in den o.g. Départements stattfinden.

Herstellung des Pont-l’Évêque

Zur Herstellung des Pont-l’Évêque lässt man die Milch zuerst für mehrere Stunden bei 10°C aufrahmen, Danach wird sie entrahmt oder teilentrahmt.

Die rohe oder pasteurisierte Kuhmilch wird auf 35°C erwärmt und mit Kälberlab dick gelegt. Anschließend wird die Gallerte in etwa 2cm große Würfel geschnitten und der Käsebruch wird gerührt. Danach wird der Bruch in Formen gefüllt und für 1-2 Tage bei einer Temperatur von etwa 22°C abgetropft.Während dieser Zeit kann sich Geotrichum Candidum, ein Edelpilz, bilden. Er ist wesentlich am speziellen Geschmack des Käses beteiligt.

Der Käse wird dann aus den Formen genommen, gesalzen und reift für mindestens 18 Tage, größere Laibe für mindestens 21 Tage, bei einer Temperatur von 14°-16°C. Meistens reift der Pont-l’Évêque jedoch ca. 6 Wochen. Während der Reifezeit wird der Käse regelmäßig gewendet. Zu Beginn der Reifezeit, zwischen dem 5. und dem 10. Tag, kann der Käse mehrmals mit einer Salzlake gewaschen und gebürstet werden. Durch diese Behandlung wird die zunächst weiße Rinde des Pont-l’Évêque orange-rötlich.

Aussehen und Geschmack

Der fertig gereifte Pont-l’Évêque hat eine eckige Form mit einer goldgelben bis orange-rötlichen Rinde, die manchmal auch mit Weißschimmel bedeckt ist. Der Teig ist cremig-gelb und von glatter und geschmeidiger Konsistenz.Er hat wenige kleine Löcher, die „ouvertures“ genannt werden.

Ein gereifter Pont-l’Évêque hat ein kräftig-würziges Aroma, das an Sahne, Heu und Stall erinnert. Der Geschmack ist mild-würzig und leicht salzig. Der Fettgehalt beträgt ca. 45% i.Tr. Für einen Pont-l’Évêque von etwa 350 Gramm benötigt man etwa 3,5 Liter Milch.

Der Pont-l’Évêque kommt in unterschiedlichen Größen in den Handel:

• Le Pont l’Evêque mit einer Kantenlänge von etwa 11 cm und einem Gewicht von etwa 360 Gramm
• Le petit Pont- l’Évêque mit einer Kantenlänge von etwa 9 cm und einem Gewicht von etwa 220 Gramm.
• Le demi Pont-l’Évêque mit einer Kantenlänge von etwa 10,5 bis 11,5 in der Länge und 5,2 bis 5,7 cm in der Breite und einem Gewicht von etwa 180 Gramm.
• Le grand Pont-l’Évêque mit einer Kantenlänge von etwa 20 cm und einem Gewicht von etwa 1.200 Gramm.

Getränkeempfehlung

Der Pont-l’Évêque passt gut zu einer Vielzahl an Weinen und anderen Getränken. Zum Beispiel passt er gut zu heimischem  Poire de Normandie (Birnencidre) und Pommeau de Normandie (Apfelcidre). Auch Weißweine wie ein Chardonnay, ein Pinot gris oder ein Domaines Schlumberger Riesling d’Alsace und Rotweine wie Pomerol, Saint-Emilion, Pinot noir und Volnay sind hervorragende Begleiter zu disem Käse. Wer es lieber antialkoholisch mag, für den empfiehlt sich ein Birnensaft oder ein Houjicha (Leicht angrösteter japanischer Grüner Tee).

Nährstoffe in Pont-l’Évêque

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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