Picodon

Käseschieferplatte aus Frankreich ca. 750g
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Picodon ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch aus den Départements Ardèche und Drôme in der Region Rhône-Alpes im Südosten von Frankreich. Der Picodon ist seit 1983 ein französischer AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) und seit 2009 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U. ) (PDF-Datei). Der Name Picodon geht auf einen lokalen Dialektausdruck zurück und bedeutet „Kleiner würziger Käse“.

Geschichte des Picodon

Die Ursprünge des Picodon gehen bis in das 14. Jahrhundert zurück. Die Departements Drôme und Ardèche gehörten lange Zeit zu den Departements mit den größten Ziegenbeständen in Frankreich. Da die Milchproduktion der Ziegen über die Wintermonate praktisch zum Erliegen kam, mussten die Bauern Ziegenkäse herstellen, um wenigstens einen Teil Ziegenmilch für den Winter zu konservieren. Der für die Winterzeit bestimmte Käse wurde in Blätter eingewickelt und in einem bitcho (eine Art Tontopf mit zwei Henkeln) aufbewahrt. Alle vierzehn Tage wurde der Käse aus dem Topf genommen, gewaschen und in neue Blättern eingepackt. Durch diese Methode konnte der Käse lange haltbar gemacht werden und so seinen charakteristischen Duft und Geschmack annehmen. Aus dieser Methode der Haltbarmachung entwickelte sich die auch heute noch angewendete „méthode Dieulefit“.

Die erste schriftliche Erwähnung des Picodon stammt erst relativ spät aus dem 19. Jahrhundert. Während dieser Zeit war der Picodon beliebte Handelsware. So beliebt, dass der  zwischen Dieulefit und Montélimar verkehrende Zug den Beinamen „Le Picodon“ erhielt, weil ihn die Käsemeister zum Transport des Picodon benutzten und der Käse in den Zugabteilen den charakteristischen Duft nach Käse hinterließen.

Nach den EU-Vorgaben darf der Picodon nur in den  Gemeinden der Departements Ardèche und Drôme sowie in allen Gemeinden der Bezirke von Valréas (Departement Vaucluse) und des Bezirks von Barjac (Departement Gard). Die Milch darf nur von Ziegen der Rassen Alpine, Saanen oder aus Kreuzungen dieser beiden Rassen bzw. von Tieren lokaler Herkunft stammen, die zu mindestens 80% mit Grünfutter gefüttert werden müssen. Silagefütterung ist verboten.

Herstellung des Picodon

Zur Herstellung des Picodon wird die Milch auf 20 bis 25°C erwärmt. Dann wird ihr eine Mischung aus wenig Lab und Molke zugegeben. Die Dicklegung dauernd eine lange Zeit zwischen 18 und 48 Stunden. Der Käsebruch wird dann von Hand in Formen geschöpft. Dann lässt man den Käsebruch abtropfen, wobei die Form mindestens einmal gedreht wird. Anschließend werden die Laibe mit feinem oder halbgroben Salz trocken eingesalzen und trocknen für mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von 25°C. Der Picodon reift dann mindestens acht Tage bei einer Temperatur zwischen 12 und 18 °C und mindestens 80 % relativer Luftfeuchtigkeit. Insgesamt darf der Käse erst 14 Tage nach der Labung vermarktet werden.

Neben der normalen kurzen Reifung wird der Picodon auch nach der „affiné méthode Dieulefit“ gereift, benannt nach der Gemeinde Dieulefit im Département Drôme. Bei dieser Methode wird der Picodon zunächst für mindestens 15 Tage in Behälter in einem feuchten Raum mit einer Temperatur zwischen 5 °C und 10 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit über 80 % eingeschlossen. Danach kommt der Picodon für mindestens 8 Tage in einen sehr feuchten Raum mit einer Temperatur zwischen 13 °C und 17 °C. Während dieser Zeit wird der Picodon mindestens zwei Mal mit einer Salzlake abgewaschen. Insgesamt muss beim Picodon, der nach der méthode Dieulefit verfeinert wurde, mindestens ein Monat zwischen der Einlabung und dem Verkauf liegen.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Picodon hat die Form einer kleinen runden Scheibe mit einem Durchmesser zwischen 5 bis 7 cm, einer Höhe von 1,8 bis 2,5 cm und einem Mindestgewicht von 60 gr. Die Rinde des Picodon ist fein und mit blassgelbem oder weißem Schimmelpilz, der eventuell bläuliche Flecken aufweist, überzogen. Der Teig ist weiß oder gelb von homogener und feiner, weicher  Konsistenz, die nach längerer Reifung bröckelig werden kann. Picodon hat einen reinen Geschmack und ist weder zu salzig noch zu säuerlich.

Picodon, der nach der „méthode Dieulefit“ gereift wurde hat durch die Waschungen und der längeren Lagerung etwas kleinere Maße mit einem Durchmesser von 4,5 cm bis 6 cm, einer Höhe von 1,3 bis 2,5 cm und einem Mindestgewicht von 45 gr. Die Oberfläche ist weiß, elfenbeinfarben, grau oder hell cremefarben mit einigen Farbspuren. Der Teig ist leicht marmoriert, die Konsistenz ist fein, regelmäßig und weich. Er hat einen reinen, leicht würzigen Geschmack. Der Fettgehalt des Picodons beträgt mindestens 40 % i.Tr.

Picodon eignet sich gut auf einer Käseplatte als Abschluss eines Mahles. Man kann den Käse auch gut grillen und zu Salat reichen. In seiner Heimat wird der Picodon gerne als zweites Frühstück verzehrt. Picodon lässt sich ausgezeichnet in Weißwein, Obstbränden oder Olivenöl einlegen.

Nährstoffe in Picodon AOP

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