Pélardon

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Pélardon ist ein Weichkäse aus Ziegenmilch aus der Region Languedoc-Roussillon im Süden von Frankreich.  Der Pélardon ist seit dem August 2000 als französischer AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) und seit dem Februar 2011 EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U. ) anerkannt (PDF-Datei). Der Pélardon zählt zu den „fromages fermier“, also zu den Bauernkäsen.

Geschichte des Pélardon

Die Geschichte des Pélardon sowie sein Name reichen weit in die Antike zurück. Schon Plinius der Ältere (23 – 79 n. Chr.) erwähnte einen Käse namens „Peraldou“, der wegen seines besonderen Geschmacks sehr beliebt war. Der Name soll sich von „pèbre“, also Pfeffer, herleiten, was auf seinen pikanten Geschmack hindeutet. Der Begriff „Pélardon“ konnte sich im 19. Jahrhundert endgültig durchsetzen. Die Herstellungsweise des Pélardon hat sich seit dem Mittelalter kaum verändert.

Nach den EU-Richtlinien darf der Pélardon nur in genau bestimmten Gemeinden der Départements Gard, Hérault, Lozère, Aude und Tarn in den Cevennen (französisch Cévennes), einem Gebirgszug im Süden Frankreichs, hergestellt werden. Es darf nur rohe Vollmilch der Ziegenrassen Alpine, Saanen und Rove oder von Kreuzungen dieser Rassen verwendet werden. Die Ziegen müssen mindestens 210 Tage auf Weiden unter 800m Höhe bzw. 180 Tage auf Weiden in größeren Höhen in Freilandweidung gehalten werden. Die zur Dicklegung der Milch verwendeten Milchsäurebakterien müssen aus der Milch eines vorherigen Käsevorgangs stammen. Gekaufte Milchsäurebakterien dürfen nur unter bestimmten Voraussetzungen, z.B. nach Unterbrechung der Produktion oder am Anfang eines Produktionsvorgangs im Frühjahr, zugegeben werden.

Herstellung von Pélardon

Zur Herstellung von Pélardon wird Ziegenmilch unter Zugabe von Milchsäurebakterien und ggf. einer kleinen Menge Lab langsam dick gelegt. Die Dickete wird dann mit einer Kelle von Hand in kleine runde Formen geschöpft. Dabei wird die Dickete nicht geschnitten, was den Käsebruch schont und zur besonderen Konsistenz des Pélardon beiträgt. In den Formen lässt man den Käsebruch langsam abtropfen. Der Käse wird dann gesalzen und reift mindestens 11 Tage.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Pélardon hat die Form kleiner runder Laibe mit einem Durchmesser zwischen 6 und 7 cm, eine Höhe zwischen 2,2 und 2,7 cm und einem Gewicht von mindestens 60 gr. Die Rinde des  Pélardon ist fein und weich und ganz oder teilweise mit blassgelbem, weißem oder blauem Schimmel überzogen. Der Teig ist weiß bis elfenbeinfarben, von gleichmäßiger Konsistenz und hat ein glattes Schnittbild; bei längerer Reifung kann der Käseteig bröckelig sein. Der Pélardon hat einen nussigen Geschmack, der mit zunehmender Reife ausgeprägter wird. Das Aroma ist kräftig und sehr ziegenkäse-typisch, daneben gibt es auch blumige und honigartige Aromen. Der Fettanteil liegt bei 45% Fett i.Tr.

Nährstoffe in Pélardon

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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Weitergabe der Nährstoffeangaben unter gleicher Lizenz.

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