Odenwälder Frühstückskäse

Handkäskochbuch: Unser Lieblings Käse
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Odenwälder Frühstückskäse, auch Odenwälder Handkäse genannt, ist ein Weichkäse mit Rotschmiere aus dem hessischen Odenwald. Den Namen „Frühstückskäse“ erhielt der Käse, weil er früher traditionell von den Bauern morgens nach dem Melken zum Frühstück gegessen wurde. Den Namen „Handkäse“ hat der Käse von der Tatsache, dass er von Hand in Formen gefüllt wird. Odenwälder Frühstückskäse ist seit 1997 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Datei).

Geschichte des Odenwälder Frühstückskäse

Die Herstellung von Odenwälder Frühstückskäse hat im Odenwald eine lange Tradition. Es gibt Urkunden aus dem 18. Jahrhundert, aus denen hervorgeht, dass die Bauern den Käse benutzten, um damit einen Teil ihrer Pacht zu bezahlen. Im Gegensatz zu anderen Handkäsen, ist der Odenwälder Handkäse kein Sauermilchkäse, sondern ein Weichkäse, der in der Herstellung eher dem Camembert oder dem Brie ähnelt.

Nach den EU-Vorschriften darf der Odenwälder Frühstückskäse nur im Hessischen Odenwald, genauer in den beiden Landkreisen Bergstraße und Odenwald, aus Milch der Region hergestellt werden. Odenwälder Frühstückskäse wird heute nur noch von einer einzigen Molkerei, der Molkerei Hüttenthal in Mossautal, hergestellt und wird vorwiegend regional vermarktet.

Herstellung von Odenwälder Frühstückskäse

Zur Herstellung von Odenwälder Frühstückskäse wird entrahmte Milch pasteurisiert und bei einer Temperatur von 34°C mit Säureweckern bis zu einem bestimmten Säuregrad vorgereift. Anschließend wird die Milch mit Lab dick gelegt. Die Dickete wird dann mit der Käseharfe in Würfel von etwa 1,5 bis 2 cm Kantenlänge geschnitten und dann gerührt, so dass sich möglichst viel Molke vom Käsebruch trennen kann.

Der Bruch wird dann von Hand in vorgewärmte Formen gefüllt. Darin bleibt der Bruch zum Abtropfen und wird in Abständen von 30, 60 und 120 Minuten gewendet, damit sich der Bruch gleichmäßig setzen und möglichst viel Molke abfließen kann.

Nach einer Standzeit in der Form von insgesamt etwa 6 Stunden kommen die Laibe für zwei Stunden in eine 18°C warme Salzlake. Anschließend kommt der Odenwälder Frühstückskäse in einen so genannten Vorreiferaum, wo er bei 20°C  vorreift. Dabei bilden sich innerhalb der ersten 24 Stunden auf der Oberfläche Hefen, die für die spätere Rotschmierbildung wichtig sind. Nach zwei bis drei Tagen hat sich bereits der erste Rotschmierbelag gebildet. Der Odenwälder Frühstückskäse reift dann für insgesamt 14 Tage bei einer Temperatur von 14° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90%. Während dieser Zeit wird der Käse vier bis fünf mal geschmiert.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Odenwälder Frühstückskäse ist ohne Rinde, die Haut ist geschmiert und von bräunlich-gelber Farbe. Der Teig ist gelblich, weich und geschmeidig und hat nur wenige Bruchlöcher. Der Kern ist anfangs sehr weich, wird aber mit zunehmender Reife fester. Odenwälder Frühstückskäse schmeckt kräftig, das Aroma ist würzig-pikant, aber nicht so streng, wie bei vielen anderen Handkäsen üblich. Der Fettgehalt beträgt 10% i. Tr.

Odenwälder Frühstückskäse wird in vielen traditionellen Odenwälder Gaststätten als „Handkäse mit Musik“, also mit einer Marinade aus gewürfelten Zwiebeln mit Essig und Öl, Kümmel, Pfeffer und Salz, serviert.