Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella di Bufala Campana ist ein Büffelmozzarella aus den Regionen Kampanien, Apulien, dem Latium und der Molise in Italien. Mozzarella di Bufala Campana trägt seit 1993 den italienischen DOC-Status (Denominazione di origine controllata) und ist seit 1996 EU-weit als DOP-Käse (Denominazione d’Origine Protetta; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Mozzarella di Bufala Campana

Mozzarella di Bufala Campana wird aus der Milch des asiatischen Wasserbüffels gewonnen. Es gibt mehrere Theorien, wie diese Wasserbüffel nach Italien kamen. Dem Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana zufolge, das die Herstellung und die Qualität des Mozzarella di Bufala Campana überwacht, ist die wahrscheinlichste Theorie, dass die Wasserbüffel um das Jahr 1000 von den Normannen von Sizilien aus (wohin sie wiederum die Araber gebracht haben) nach Italien gebracht wurden. Die Wasserbüffel dienten zunächst in den feuchten Flussniederungen Italiens vorwiegend als Arbeitstiere. Die Herstellung von Käse aus ihrer Milch war zunächst nur eine Art Abfallprodukt.

Die ersten Nachweise auf Büffelmilchkäse in Italien stammen aus dem 12. Jahrhundert. Der Name „Mozzarella“ (Vom Begriff „mozzatura“ = „Abschlagen, Abschneiden per Hand“, ein Hinweis auf die traditionelle Herstellung) taucht erstmals 1570 im Kochbuch „Opera“ in einem berühmten Text von Bartholomäus Scappi, Koch des päpstlichen Hofes, auf. Der Käse wurde jedoch bis Ende des 18. Jahrhundert nur in kleinen Mengen hergestellt, die an die Reichen auf den Märkten in Salerno und Neapel verkauft wurden. Erst danach wurde der Büffelmozzarella in größeren Mengen produziert, so dass ihn sich auch die ärmere Bevölkerung leisten konnten.

Die für die Herstellung des Mozzarella di Bufala Campana verwendete Büffelmilch ist sehr ergiebig. Für 1 Kilogramm Büffelkäse werden nur rund 5 Liter Büffelmilch gebraucht, während man für die gleiche Menge Kuhmilchkäse rund 8 Liter Kuhmilch benötigt.

Strenge EU-Vorschriften

Nach den EU-Vorschriften darf der Mozzarella di Bufala Campana nur in mehreren angrenzenden Gemeinden der Provinz Latina (Santi Cosma e Damiano) in der Region Latium, der Provinz Neapel (Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano) in der Region Kampanien und der Provinz Isernia (Venafro) in der Region Molise sowie in mehreren Gemeinden (Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale) und Teilen des Gebiets anderer Gemeinden (Cerignola, Foggia, Lucera, Torremaggiore, Apricena, Sannicandro Garganico, Cagnano Varano, S. Giovanni Rotondo, S. Marco in Lamis) im zentralen Teil der Provinz Foggia in der Region Apulien hergestellt werden.

Herstellung von Mozzarella di Bufala Campana

Zur Herstellung des Mozzarella di Bufala Campana wird ausschließlich frische, nicht entrahmte Büffelmilch verwendet. Diese wird mit natürlichen Starterkulturen geimpft, auf 33°C bis 39°C erwärmt und mit Kälberlab dick gelegt. Der Käsebruch wird dann mit kochendem Wasser überbrüht und geknetet und gezogen, bis sich eine weiche, zieh- und formbare Masse bildet (Filata-Verfahren) Dann werden einzelne Stücke in der vorgegebenen Form und Größe abgetrennt und geformt, Diese werden anschließend zum Abkühlen und zur Festigung des Käses in ein Wasserbad gelegt. Anschließend wird der Mozzarella di Bufala Campana in eine Salzlake eingelegt. Danach wird der Mozzarella zusammen mit einer durch Milch- oder Zitronensäure leicht säuerlich gemachten und evtl. gesalzenen Aufgussflüssigkeit in Beutel verpackt. Diese Verpackung muss ebenfalls im Herstellungsbetrieb erfolgen.

Mozzarella di Bufala Campana kann mit althergebrachten Methoden über Weizenstroh, Laub oder Holz geräuchert werden, dann muss er neben der Bezeichnung auch den Zusatz „affumicata“ (geräuchert) tragen.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Mozzarella di Bufala Campana kommt in verschiedenen Formen in den Handel; er kann rundlich oder eiförmig sein, auch kleine Bällchen („bocconcini“), Kugeln, Kirschen, Knoten oder Zöpfe sind erlaubt, sofern diese für die Herstellungsregion typisch sind. Das Gewicht des Mozzarella di Bufala Campana beträgt je nach Form etwa 10 bis 800 Gramm. Für die Zopfform ist auch ein Gewicht von bis zu 3 kg zulässig.

Der Mozzarella di Bufala Campana hat eine porzellanweiße Farbe mit einer hauchdünnen Haut von etwa einem Millimeter Dicke. Die Oberfläche des Käses ist glatt. Die Konsistenz hat eine feinfaserige Struktur, sie ist weich und cremig und ohne Löcher. Beim Aufschneiden tritt eine weißliche milchige Flüssigkeit aus. Diese ist fetthaltig und riecht nach Milchfermenten. Der Geschmack des Mozzarella di Bufala Campana ist charakteristisch und zart. Der Fettgehaltbeträgt mindestens 52% i.Tr.

Mozzarella di Bufala Campana eignet sich gut als Vorspeise (Tomate-Mozzarella), sowie auf Pastagerichten oder auf Pizza.

Nährstoffe in Mozzarella di bufala Campana DOP au lait pasteurisé 25% deMG

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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