Manouri

Manouri (Μυζίθρα) ist ein Frischkäse aus Griechenland, der aus der Molke von Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung aus beiden Milcharten hergestellt wird. Hierbei wird oftmals die Molke verwendet, die bei der Herstellung von Feta oder von Batzos anfällt. Der Molkenkäse kann in vielen Bereichen als Ersatz für den italienischen Ricotta verwendet werden. Seit 1996 ist Manouri als POP-Käse (ΠΟΠ, Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) EU-weit geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Manouri

Manouri wird seit mindestens dem 19. Jahrhundert im Zentrum und im Westen von Makedonien und in Thessalien gekäst. Nach den EU-Vorschriften darf er heute ausschließlich im Gebiet Zentral- und Westmakedonien sowie Thessalien hergestellt. Die Molke, die Zumilch und das Milchfett für die Herstellung des Manouri dürfen nur von Schaf- und Ziegenrassen aus dieser Region stammen, die traditionell gehalten werden und sich von Pflanzen und Kräutern der Region ernähren.

Herstellung des Manouri

Zur Herstellung von Manouri wird die Molke, die bei der Feta-Herstellung oder der Batzos-Herstellung anfällt, mit Milchfett von Schaf- oder Ziegenmilch angereichert,  bis ein Fettgehalt von mindestens 2,5 % erreicht ist. Die Molke wird dann unter ständigem Rühren innerhalb von 40-45 Minuten auf 88°-90°C erhitzt. Anschließend lässt man die Molke abkühlen. Hat die Temperatur 70-75°C erreicht, werden der Molke 1% Kochsalz und 25% Schaf- oder Ziegenmilch oder deren Milchfett hinzugegeben und erneut erhitzt. Wenn der Quark die Temperatur von 88°-90°C erreicht hat lässt man ihn für 15-30 Minuten ruhen, bevor man ihn für 4-5 Stunden zum Abtropfen in Stoffsäcke füllt. Der Manouri wird dann bis zu seiner Verteilung in Kühlkammern mit einer Temperatur von 4°-5°C aufbewahrt.

Aussehen und Geschmack

Fertiger Manouri ist weiß, weich und ohne Rinde. Er wird in Form von Kugeln, Würsten oder stumpfen Kegeln von etwa 12 cm Durchmesser und 20 cm Länge bei einem Gewicht von rund 1 kg angeboten. Der Teig ist weich und ohne Löcher. Er schmeckt mild, nach Molke bzw. Milch und hat ein leichtes Zitronenaroma. Er enthält nur wenig Salz und eignet sich daher auch zur Zubereitung von Nachspeisen, Kuchen oder Gebäck. Er eignet sich aber auch gut als Brotbelag oder als Zutat zu Salaten. Manouri lässt sich außerdem recht gut in der Pfanne braten und er eignet sich sehr gut zum Überbacken. Manouri ist bekannt für seine außerordentliche Bekömmlichkeit. Sein Fettgehalt beträgt 60-80 % Fett i. Tr.

Manouri wird in Griechenland hauptsächlich als Süßspeise mit Honig und Nüssen gegessen. Er eignet sich aber auch als Tafelkäse oder als fein-milde Alternative zum kräftigeren Feta in einem griechischen Bauernsalat mit Tomaten, Gurken, Zwiebeln und schwarzen Oliven. Manouri kann außerdem in vielen Gerichten als gleichwertiger Ersatz für Ricotta verwendet werden.

Nährstoffe in Manouri Traditional Greek Cheese

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
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