Batzos

Batzos (Μπάτζος) ist ein Schnittkäse oder Hartkäse, der aus Schafsmilch, Ziegenmilch oder eine Mischung aus beiden hergestellt wird. Der Salzlakenkäse stammt aus den Regionen Thessalien, West- und Zentralmakedonien in Griechenland.

Batzos  ist seit 1996 EU-weit als POP-Käse  (ΠΟΠ, Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Batzos

Batzos wird bereits seit vielen Jahrzehnten nach einem traditionellen Rezept in Thessalien, West- und Zentralmakedonien hergestellt. Die Milch für den Käse stammt von Schafen und Ziegen, die in der Region auf natürliche Art und Weise gehalten werden und sich von der regionalen Flora ernähren.

Herstellung von Batzos

Zur Herstellung von Batzos wird die Milch auf 28° bis 32°C erwärmt und dann während 50 Minuten dick gelegt. Die Dickete wird in sehr kleine Stücke geschnitten. Dann lässt man den Käsebruch auf den Kesselboden absinken, wo er 30 Minuten ruht, bis er eine kompakte Masse bildet. Während dieser Zeit tritt Fett aus dem Bruch aus und geht in die Molke über.

Anschließend wird der Bruch erneut geschnitten und unter Rühren auf bei den meisten Herstellern auf etwa 45°C erwärmt. Dann wird der Bruch aus dem Kessel genommen und in Käsetüchern abgetropft.

Am nächsten Tag wird der Käse in Scheiben geschnitten, an der Oberfläche mit grobem Salz eingesalzen und für etwa fünf Tage vorgereift. Anschließend reift er für mindestens drei Monate in Salzlake mit einer Stärke von etwa 10-12% in Metallgefäßen.

Die Molke, die bei der Herstellung von Batzos anfällt, hat einen Fettgehalt von mindestens 2,5%. Sie wird traditionell zur Herstellung von Manouri oder von Molkenbutter verwendet. Die Molke zur Manouri-Herstellung, und damit die Milch für den Matzos enthält dabei maximal 30% Ziegenmilch, die Molke für Butter besteht aus reiner Schafsmilch.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Batzos hat eine weiß-gelbliche Farbe und eine feste Konsistenz und ist mit vielen kleinen Löchern durchsetzt. Der Geschmack ist sehr salzig, leicht sauer und leicht würzig mit den typischen Aromen von Schafs bzw. Ziegenmilch. Der Fettgehalt beträgt 19-20% i.Tr.

Batzos wird als Vorspeise oder in Würfel geschnitten auf Salat gereicht. Er eignet sich auch gut als Saganaki (Gebratener Käse).

Neben dem normalen Batzos gibt es auch noch eine geräucherte Variante Μπάτζος καπνιστός, die jedoch nicht als POP-Käse ausgezeichnet ist.