Langres

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Langres ist ein Weichkäse aus roher Kuhmilch aus der Region Champagne-Ardenne in Frankreich. Seit 1991 ist der Langres ein AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée). Dieser Umstand hat den Käse von einer eher regional bekannten Spezialität zu einer national und international bekannten und geschätzten Delikatesse gemacht. Seit 1996 ist der Langres außerdem EU-weit mit dem AOC-Siegel (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Seinen Namen verdankt der Langres der gleichnamigen Stadt, 65 km nordöstlich von Dijon gelegen. Die Stadt Langres war im Mittelalter ein bedeutender Marktplatz.

Geschichte des Langres

Die Herstellung von Käse in der Region ist schon seit dem Mittelalter bekannt. Dies bezeugen verschiedene Schriftstücke aus der Zeit, in denen erwähnt wird, dass der Käse zur Bezahlung der Pacht und zur Abgabe des Zehnten verwendet wurde.

Als Langres wurde der Käse im 18. Jahrhundert bekannt. Er wird in einem Lied besungen, das der Prior der Dominikanermönche in Langres komponiert hat. Er wird außerdem in einem Fachbuch zum Molkereiwesen (Armand-Florent Pouriau: „La laiterie, art de traiter le beurre, de fabriquer les beurres et les principaux fromages français et étranger“) aus dem Jahr 1874 als „Fromages de Langres et de Villiers“ (Käse aus Langres und aus Villiers) erwähnt.

Einfache bäuerliche Herstellung

Die Herstellung des Langres war eher einfach: Die Bauern füllten die noch warme Milch in Steinguttöpfe, gaben Lab hinzu und ließen sie gerinnen. Den geronnen Käsebruch füllten sie dann in gelöcherte Terracotta-Formen („fromottes“) und ließen ihn dort abtropfen. In diesen Formen bildete sich die charakteristische Mulde, die auch heute noch typisch für den Langres ist. Nach dem Abtropfen legte man die Laibe zum Reifen auf Blätter und deckte sie mit einem Korb aus Weidengeflecht („chasière“) ab, der mehrere Käselaibe aufnehmen konnte.

Der Käse war zunächst nur für den Eigenbedarf gedacht, nur selten fand er den Weg auf die lokalen Märkte. Im Lauf der Jahre entspann sich in der Stadt Langres jedoch rund um den Käse ein reger Handel. Bis zu 14 Händler kauften den ungereiften Weißkäse auf und ließen ihn reifen. Dabei entwickelten sich auch, je nach Handelszweck, verschiedene Käsegrößen. Die kleinen Käselaibe wurden nicht lange gereift und relativ jung gegessen, die größeren dagegen reiften länger und wurden über größere Distanzen verkauft.

Nach und nach ließen sich in der Region Großhändler nieder. Diese kauften die jungen Weißkäse direkt bei den Bauern, ließen sie reifen und verkauften dann den fertig gereiften Langres bis nach Paris und Genf.

Rückgang der Produktion

Mit dem Beginn des 1. Weltkriegs ließ die Produktion des Langres in der Region spürbar nach. Die Bauern, die den Käse hergestellt hatten, wurden an die Front geschickt. Gleichzeitig hatten sich zu Beginn des 20. Jahrhunderts größere Molkereien in der Region angesiedelt, die mit der Produktion anderer Käsesorten, vor allem von Schnittkäsen, begannen. Der Rückgang der Langres-Produktion dauerte an, bis sie schließlich zum Ende der 1940er beinahe ganz zum Erliegen kam.

Erst um 1950 begannen vereinzelte Bauern und Molkereien wieder damit, den Käse herzustellen. Die produzierte Menge wuchs langsam, aber stetig. 1981 wurde der Käserverband von Langres gegründet, der seit 1986 das Ziel verfolgt, eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung zu erhalten, um das Ansehen des Langres zu würdigen und um bessere Absatzchancen zu bekommen. Auf sein Bestreben hin wurde der Langres schließlich auch im Jahr 1991 zu einem AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) ernannt. Dies sorgte für einen Nachfrageboom, der praktisch bis heute anhält. Aus dem eher lokal bekannten Käse wurde eine international nachgefragte Spezialität.

Langres AOC

Nach den AOC-Regularien darf der Langres nur in der Hochebene von Langres und den Weidegebieten des Bassigny in Teilen der Departements Côte d’Or, Haute-Marne und Vosges hergestellt werden. Es darf ausschließlich Rohmilch verwendet werden. Die Milch stammt hauptsächlich von Kühen der Rassen Montbéliarde, Braunvieh und Simmentalern. In jeder Herde muss die Hälfte der Milchkühe der einen oder anderen dieser Rassen angehören. 80% des Futters für die Kühe müssen aus dem AOP-Gebiet kommen. Die Tiere müssen für mindestens 6 Monate im Jahr auf der Weide stehen. Ein Drittel der Winterration muss Gras sein.

Im Jahr 2014 produzierten 19 Bauern Milch für die Herstellung des Langres. Diese wurde von 3 Käsern (darunter ein Bauernproduzent, der nach der Fermier-Methode arbeitet, also nur Milch von seinen eigenen Kühen verwendet) mit insgesamt 50 Mitarbeitern verarbeitet. Die Jahresproduktion belief sich auf 552 Tonnen, von denen etwa 100 für den Export bestimmt waren. (Stand 2014, Quelle: https://www.fromagedelangres.com/)

Herstellung des Langres

Bei der Herstellung des Langres geschieht die Gerinnung vor allem durch die beigefügten Milchsäurebakterien. Nach einer langen Reifungsphase und Zugabe von Säurewecker wird die Milch mit Lab versetzt. Dann lässt man die Milch zwischen 2,5 und 5,5 Stunden gerinnen. Durch die lange Gerinnungszeit kommt der milchsaure Charakter des Käsebruchs zustande. Für einen mittelgroßen Langres mit einem Gewicht von 250 bis 350 gr. benötigt man etwa 2,5 l Milch.

Dann schöpft man den Käsebruch in Formen und lässt ihn darin für 24 Stunden abtropfen. Während dieser Zeit darf der Käse maximal zwei Mal gewendet werden. Dies begünstigt die spätere Bildung der charakteristischen Mulde auf der Oberseite des Käses. Anschließend nimmt man die Laibe aus den Formen, salzt sie trocken ein und trocknet sie auf Rosten.

Der Langres reift dann je nach Größe zwischen 15 und 21 Tagen. Während dieser Zeit reibt man den Käse mit Salzwasser ab, dem gegebenenfalls Rocou (Natürlicher Farbstoff aus den gemahlenen Samen des amerikanischen Annattostrauchs, in der EU zugelassen als Farbstoff E160b) zugesetzt wurde.

Während der Reifezeit wird der Langres nicht gewendet. So bildet sich auf der Oberseite eine etwa 5mm tiefe Mulde, die so genannte „fontaine“ (Mulde) oder  „cuvette“ (Schüssel). Diese Mulde ist typisch für den Langres. Auf der offiziellen Webseite des Langres steht dazu: „le seul fromage qui se creuse au cours de son affinage“ (Sinngemäß: Der einzige Käse, der sich während seiner Reifung eine Grube gräbt)

Aussehen und Geschmack

Der fertige Langres ist zylindrisch mit der bereits erwähnten Mulde auf der Oberseite. Die Rinde aus Schmiere ist weich und weiß oder orange-rot gefärbt. Der Teig ist weich und cremefarben. Der Langres hat einen intensiven würzigen Geruch und Geschmack, er ist aber etwas milder als der ähnlich hergestellte Epoisses.

Langres kommt in drei Größen in den Handel:

• Der große Käse wird in einer Form von 16 bis 20 Zentimeter Durchmesser hergestellt und wiegt zwischen 800 bis 1 300 Gramm. Er reift 21 Tage.
• Der mittelgroße Käse wird in einer Form von 9 bis 10 Zentimeter Durchmesser hergestellt wiegt zwischen 280 bis 350 Gramm. Er reift 18 Tage.
• Der kleine Käse wird in einer Form von 7 bis 8 Zentimeter Durchmesser hergestellt wiegt zwischen 150 bis 250 Gramm. Er reift 15 Tage.

Der Fettanteil beträgt maximal 50% Fett i.Tr.

Beim Servieren des Langres wird oft in die Mulde auf der Oberseite Champagner eingefüllt, der dann in den Käse einsickert. Mit einer Gabel eingestochene Löcher begünstigen dabei das Durchsickern des Champagners in den Käse. Auch das Füllen der Mulde mit Marc de Champagne oder Calvados ist üblich. Manchmal wird der Langres dann auch flambiert serviert.

Getränkempfehlung

Zum Langres passt ein Champagner oder ein Chardonnay. Auch ein Beaujolais, ein Chablis oder ein Graves Blanc passen gut dazu.

Nährstoffe in Langres

Alle Angaben, soweit nicht anders angegeben, pro 100 g.
Quellenangabe für die Nährstoffe: OpenFoodFacts.org. The Open Food Facts database is available under the Open Database License.
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