Kopanisti

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Kopanisti (Κοπανιστή) ist ein weicher streichfähiger Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch oder aus einer Mischung dieser Milchsorten. Kopanisti wird auf der Kykladeninsel Mykonos in Griechenland hergestellt. Kopanisti ist seit 1996 EU-weit als POP-Käse  (ΠΟΠ, Προστατευόμενη ονομασία Προέλευσης; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Geschichte des Kopanisti

Die Herstellung von Käse hat in Griechenland eine sehr lange Tradition, die bis weit in die Antike reicht, wo der Käse als heilig galt. Erste schriftliche Hinweise auf den Kopanisti stammen aus dem Jahr 1809. In einem Reisebericht von der Insel Tinos des griechischen Arztes und Philosophen Markakis Zalonis wird von einem Weichkäse berichtet, bei dem es sich wahrscheinlich um Kopanisti handelt. Der Käse wird als intensiver und würziger als alter Roquefort beschrieben.

Nach den EU-Vorschriften darf Kopanisti nur innerhalb der Verwaltungsgrenzen des griechischen Regionalbezirks der Kykladen, der 24 bewohnte und über 100 unbewohnte Inseln und Felseninseln in der Südägäis umfasst, hergestellt werden. Die Kühe, Schafe und Ziegen, die die Milch für den Kopanisti liefern, werden in der Region des Nomos (Präfektur) der Kykladen auf natürliche Weise gehalten und ernähren sich von der regionalen Flora.

Herstellung von Kopanisti

Zur Herstellung von Kopanisti wird auf 28 bis 30°C erwärmt und mit einer relativ geringen Menge Lab während zwei Stunden dick gelegt. Die Dickete lässt man 20 bis 24 Stunden ruhen, bevor sie geschnitten und zum Abtropfen in Stoffsäcke gefüllt wird. Dem abgetropften Käsebruch wird trockenes Salz beigemischt und er dann in Gefäße mit großer Öffnung gefüllt. Die Gefäße werden in kühle Räume mit relativ hoher Luftfeuchtigkeit gestellt, so dass sich auf der Oberfläche des Käses Edelschimmel bildet. Dieser wird unter die Käsemasse gerührt. Insgesamt dauert die Reifung des Kopanisti etwa 30 bis 40 Tage. Während dieser Zeit wird der Edelschimmel von der Oberfläche etwa 3 bis 4 mal unter die Käsemasse gerührt. Gelegentlich wird bei der Herstellung frische Butter unter den Kopinasti gemischt. Dadurch wird der Käse noch weicher und cremiger. Diese Praxis, frische Butter unterzumischen, ist vor allem auf der Insel Tinos verbreitet.

Aussehen und Geschmack

Fertig gereifter Kopanisti hat eine weiche, streichfähige Konsistenz und eine weiße bis bläulich-weiße Farbe. Er hat einen kräftigen, pfeffrigen und sehr salzigen Geschmack, der an Roquefort erinnert und der gelegentlich auch als „Wald- und Pfeffer-„Geschmack bezeichnet wird. Der Fettgehalt beträgt mindestens 43% i.Tr.

Kopanisti eignet sich gut als Tafelkäse, zum Füllen von Pasteten (Pitas) oder als Vorspeise (Mezes).